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    光明日报 2016年07月29日 星期五

    扬州三头

    作者:周游 《光明日报》( 2016年07月29日 16版)
    扬州四景·万松叠翠 袁耀作

        【知味斋】 

     

    扒烧整猪头

     

        扒烧整猪头为扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明。据徐珂《清稗类钞》记载:法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精。然亦有荤品,设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须预定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四元。李淡吾尝食之,越岁,告重夫,谓尚齿颊留香。言时,犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖,往往宴宾于云山阁,专吃法海寺僧厨扒烧整猪头,咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》:

     

        午餐法海日西斜,子鸭清蒸大似鸦。

     

        馋得老饕生别计,猪头分啖水银家。

     

        清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜:

     

        扬州好,法海寺间游。

     

        湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。

     

        留客烂猪头。

     

        扒烧猪头肉非常诱人,就连诗人朱自清也恋恋不忘:“法海寺著名的自然是这个塔;但还有一桩,你们猜不着,是红烧猪头。夏天吃红烧猪头,在理论上也许不甚相宜;可是在实际上,挥汗吃着,倒也不坏的。”(《扬州的夏日》)

     

        扒烧整猪头并无什么特别的窍门,要烧得好,全在一个细字上。首先,猪毛要镊刮干净,否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水,此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水锅中。中火烧开,再把猪头捞出刮洗干净,割净猪头上多余的肥肉,如此三四次后,猪头的腥膻气味全无,才可以正式烹制。再次是调味,需重重加黄酒,重重加葱姜,通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤,需黄酒半斤至七两左右,葱姜需三两左右。除此,还要加八角、桂皮等香料。最后是火候,这是最后一道工序,也是最关键的,在大铁锅底放人几块干净的瓦块,将整治干净的猪头皮朝下放入其中,加各调料与水,漫过猪头,用小火焖烧约三个小时,中途需将猪头翻一个身。以前人做烧猪头还有讲究的,锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透。瓦块干净是必须的,不然可能会有瓦块上泥灰的气息,瓦块的作用是防止肉粘锅底,以免烧焦。同时也有些吸附油脂的作用,至于用好汤来煨它,十有八九是做菜的或吃菜的在摆他们的排场。扒猪头做好后要整只地盛入盘中,不可有散碎。经过长时间的焖烧,猪头已然瘫烂,食时随箸而上,入口即化,美不可言。

     

    精炖狮子头

     

        著名作家梁实秋曾以《狮子头》为题撰文介绍:“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”

     

        狮子头又称斩肉。其实,狮子头是切出来的,细切粗斩,这是制作扬州狮子头的第一要诀。制作狮子头的第二要诀是选料,要选用猪五花肉或后腿肉,肥瘦的比例是肥六瘦四。随着人们的营养观念的改变,传统的狮子头已觉太过油腻,现在通常采用五五开的比例,既保持了它软嫩的特色,又符合人们的口味要求。第三要诀是手上功夫,把切好的肉末加上盐、少量的绍酒与葱姜汁,用手搅拌、摔打至黏,此一过程行话叫做“上劲”。在调料中,芡粉是要一点,一点不加,做时容易散,但加得多了,黏黏糊糊的不是味道。正确的方法是:在肉末中加少量芡粉,然后再将湿芡粉抹在两个手掌上,肉末放在掌心,两手来回将其抟成圆球形,使肉圆外表较光洁,然后将肉圆下入开水锅中汆熟,捞在砂锅中,上面盖上青菜叶,再用小火炖上两个小时,炖制时间越长,质感越嫩滑。

     

        扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料,河蚌上市,有河蚌狮子头;葵花上市,有葵花狮子头;冬季风鸡上市,有风鸡狮子头;蟹粉狮子头是秋季的时令菜。蟹粉狮子头是在肉末中加入蟹粉调制,再将蟹黄嵌在肉圆上,有蟹黄的一面朝上,下面的过程与普通的狮子头做法相同,成菜汤色澄清而略带浅黄,味极鲜美。除清炖外,也可清蒸、红烧。清蒸狮子头,制作较为方便,成熟快,但嫩度、滋味不及清炖的好;红烧狮子头的做法与清炖不同,生坯做好后,先下油锅煎至外层“结壳”,然后加酱油及各色作料下锅,大火烧开,小火焖透,再用大火收汤,口感酥嫩,滋味浓厚。

     

    拆烩鲢鱼头

     

        鲢鱼在扬州有白鲢与黑鲢之别。白鲢又叫跳鲢,头小肉薄,不宜拆烩;黑鲢就是鳙鱼,头大而肉厚,约为体长的三分之一,口大眼低,鳃大鳞细,背部黑色,体侧深褐带有黑色或黄色花斑,腹部灰白,因而又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼,说白了,也就是大头鲢子。

     

        平心而论,黑鲢与鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲫鱼等相比,肉质粗老、疏松,无论红烧白炒,都不好吃。厨师很少会用黑鲢做菜,几乎不登大雅之堂。而拆烩鲢鱼头之所以被捧上台盘还有一个故事:清末民初,镇江有个姓朱的财主,家有万贯家产,但是非常抠门,常买价廉的大头鲢子回来做菜,而他只吃鱼肉,不吃鱼头,但又觉得弃之可惜,就对扬州厨师曹寿说道:“你们吃鱼头吧!”“你们”是指他家的长工,包括曹寿。曹寿心想:“我们就吃鱼头!我要把鱼头做得比你那鱼肉好吃!”于是,他就琢磨出了这道拆烩鲢鱼头。后来,曹寿回到扬州开了一家饭店,挂出“拆烩鲢鱼头”的这一菜牌,颇受顾客欢迎。不久,拆烩鲢鱼头便成了誉满江苏的维扬名菜。

     

        拆烩鲢鱼头,全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整,不可支离破碎,做到这一步的确要有一定的技巧和功夫。先将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两爿,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入适量的葱结、姜片、绍酒,旺火烧开,改用小火煨十分钟,然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下,用左手托在水面上,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上,保持鱼头的形状,这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要,这一块拆烂了,鱼头的形状也就荡然无存了。

     

        拆烩鲢鱼头的配料较多,有青菜心,最好的选择是扬州所产的矮脚黄,菜头要削成橄榄形,用油煸至菜色翠绿,待菜将出锅时放入锅中;还要有熟火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等。烩时不可用水,加入鸡汤,如此百般调味,其鲜美是理所当然的。旺火煮至十分钟左右,再用芡粉勾稠卤汁,淋少些醋,撒上白胡椒粉,仍以整形盛入盘中。吃在嘴中,醇厚鲜嫩,爽滑。因有青菜的缘故,也并不觉得肥腻。用油也有讲究,须用猪油。若用菜油、豆油则汤色发黄,还有些菜油或豆油的腥气,甚为不美。用猪油则汤色浓白,滋味醇厚。扬州菜中只要是白汤菜,通常都是用猪油的,现在的饭店中色拉油用得很多,偷懒的厨师就用色拉油来代替,如此一来,色与味都差得远了。

     

        普通人家吃鲢鱼头没有这么讲究,通常只加些豆腐做成鱼头豆腐汤,也经常做红烧的,加些辣,加些臭豆腐,也颇鲜美。

     

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