扬州三头

    【知味斋】 

扒烧整猪头

    扒烧整猪头为扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明。据徐珂《清稗类钞》记载：法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有荤品，设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四元。李淡吾尝食之，越岁，告重夫，谓尚齿颊留香。言时，犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖，往往宴宾于云山阁，专吃法海寺僧厨扒烧整猪头，咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》：

    午餐法海日西斜，子鸭清蒸大似鸦。

    馋得老饕生别计，猪头分啖水银家。

    清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜：

    扬州好，法海寺间游。

    湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。

    留客烂猪头。

    扒烧猪头肉非常诱人，就连诗人朱自清也恋恋不忘：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”（《扬州的夏日》）

    扒烧整猪头并无什么特别的窍门，要烧得好，全在一个细字上。首先，猪毛要镊刮干净，否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水锅中。中火烧开，再把猪头捞出刮洗干净，割净猪头上多余的肥肉，如此三四次后，猪头的腥膻气味全无，才可以正式烹制。再次是调味，需重重加黄酒，重重加葱姜，通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤，需黄酒半斤至七两左右，葱姜需三两左右。除此，还要加八角、桂皮等香料。最后是火候，这是最后一道工序，也是最关键的，在大铁锅底放人几块干净的瓦块，将整治干净的猪头皮朝下放入其中，加各调料与水，漫过猪头，用小火焖烧约三个小时，中途需将猪头翻一个身。以前人做烧猪头还有讲究的，锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透。瓦块干净是必须的，不然可能会有瓦块上泥灰的气息，瓦块的作用是防止肉粘锅底，以免烧焦。同时也有些吸附油脂的作用，至于用好汤来煨它，十有八九是做菜的或吃菜的在摆他们的排场。扒猪头做好后要整只地盛入盘中，不可有散碎。经过长时间的焖烧，猪头已然瘫烂，食时随箸而上，入口即化，美不可言。

精炖狮子头

    著名作家梁实秋曾以《狮子头》为题撰文介绍：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”

    狮子头又称斩肉。其实，狮子头是切出来的，细切粗斩，这是制作扬州狮子头的第一要诀。制作狮子头的第二要诀是选料，要选用猪五花肉或后腿肉，肥瘦的比例是肥六瘦四。随着人们的营养观念的改变，传统的狮子头已觉太过油腻，现在通常采用五五开的比例，既保持了它软嫩的特色，又符合人们的口味要求。第三要诀是手上功夫，把切好的肉末加上盐、少量的绍酒与葱姜汁，用手搅拌、摔打至黏，此一过程行话叫做“上劲”。在调料中，芡粉是要一点，一点不加，做时容易散，但加得多了，黏黏糊糊的不是味道。正确的方法是：在肉末中加少量芡粉，然后再将湿芡粉抹在两个手掌上，肉末放在掌心，两手来回将其抟成圆球形，使肉圆外表较光洁，然后将肉圆下入开水锅中汆熟，捞在砂锅中，上面盖上青菜叶，再用小火炖上两个小时，炖制时间越长，质感越嫩滑。

    扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料，河蚌上市，有河蚌狮子头；葵花上市，有葵花狮子头；冬季风鸡上市，有风鸡狮子头；蟹粉狮子头是秋季的时令菜。蟹粉狮子头是在肉末中加入蟹粉调制，再将蟹黄嵌在肉圆上，有蟹黄的一面朝上，下面的过程与普通的狮子头做法相同，成菜汤色澄清而略带浅黄，味极鲜美。除清炖外，也可清蒸、红烧。清蒸狮子头，制作较为方便，成熟快，但嫩度、滋味不及清炖的好；红烧狮子头的做法与清炖不同，生坯做好后，先下油锅煎至外层“结壳”，然后加酱油及各色作料下锅，大火烧开，小火焖透，再用大火收汤，口感酥嫩，滋味浓厚。

拆烩鲢鱼头

    鲢鱼在扬州有白鲢与黑鲢之别。白鲢又叫跳鲢，头小肉薄，不宜拆烩；黑鲢就是鳙鱼，头大而肉厚，约为体长的三分之一，口大眼低，鳃大鳞细，背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑，腹部灰白，因而又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼，说白了，也就是大头鲢子。

    平心而论，黑鲢与鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲫鱼等相比，肉质粗老、疏松，无论红烧白炒，都不好吃。厨师很少会用黑鲢做菜，几乎不登大雅之堂。而拆烩鲢鱼头之所以被捧上台盘还有一个故事：清末民初，镇江有个姓朱的财主，家有万贯家产，但是非常抠门，常买价廉的大头鲢子回来做菜，而他只吃鱼肉，不吃鱼头，但又觉得弃之可惜，就对扬州厨师曹寿说道：“你们吃鱼头吧！”“你们”是指他家的长工，包括曹寿。曹寿心想：“我们就吃鱼头！我要把鱼头做得比你那鱼肉好吃！”于是，他就琢磨出了这道拆烩鲢鱼头。后来，曹寿回到扬州开了一家饭店，挂出“拆烩鲢鱼头”的这一菜牌，颇受顾客欢迎。不久，拆烩鲢鱼头便成了誉满江苏的维扬名菜。

    拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，不可支离破碎，做到这一步的确要有一定的技巧和功夫。先将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入适量的葱结、姜片、绍酒，旺火烧开，改用小火煨十分钟，然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上，保持鱼头的形状，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

    拆烩鲢鱼头的配料较多，有青菜心，最好的选择是扬州所产的矮脚黄，菜头要削成橄榄形，用油煸至菜色翠绿，待菜将出锅时放入锅中；还要有熟火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等。烩时不可用水，加入鸡汤，如此百般调味，其鲜美是理所当然的。旺火煮至十分钟左右，再用芡粉勾稠卤汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盘中。吃在嘴中，醇厚鲜嫩，爽滑。因有青菜的缘故，也并不觉得肥腻。用油也有讲究，须用猪油。若用菜油、豆油则汤色发黄，还有些菜油或豆油的腥气，甚为不美。用猪油则汤色浓白，滋味醇厚。扬州菜中只要是白汤菜，通常都是用猪油的，现在的饭店中色拉油用得很多，偷懒的厨师就用色拉油来代替，如此一来，色与味都差得远了。

    普通人家吃鲢鱼头没有这么讲究，通常只加些豆腐做成鱼头豆腐汤，也经常做红烧的，加些辣，加些臭豆腐，也颇鲜美。