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    光明日报 2016年02月21日 星期日

    民间手艺

    晋南农家空心挂面

    作者:党永立 撰文/摄影 《光明日报》( 2016年02月21日 10版)
    用菜刀切面
    过秤绑把包装
    擀面
    盘三道条入盆
    开面抻面

        山西省运城市夏县的鲁因村是裴介镇最大的行政村,也是一个远近闻名的挂面村,以加工传统手工空心挂面为特色,素有“晋南第一挂面村”之称。

        鲁因村纯手工空心挂面有着数百年的生产历史,因选料考究和纯手工的制作工艺,做出的挂面细如发丝、光韧筋道。从最初的和面到最后的切面,二十多道工序全部为纯手工操作,做下来要花20多个小时。冬季农闲时节是做面的最好时机,无论湿度还是温度,都是最合适的。做挂面必须靠天吃饭,只有晴天微风才可以做,所以天气预报是做面农户每天的必看节目。

        要和出上乘的面,盐水比例是关键,通常是每斤面粉6钱盐,也会根据面的质量、天气情况灵活掌握。先将小麦面粉按一定比例加盐(事先化好的盐水),反复用力揉面直到不粘手、不粘盆为止。如果盐加得多,和出的面会过硬,不易拉细;盐少了,面会太软,容易扯断。待面揉得软硬适中,把面放到瓷盆里,盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程,叫“醒面”,约一个多小时后面就醒了,然后包皮,这一步是形成挂面空心的关键。

        上午10时许,鲁因村村民马全姓、赵好晶夫妇把面团放在案板上,先用擀面杖压扁,用刀把面团破成胳膊粗的条状,然后揉搓盘在盆里,这个环节叫盘大条。大条盘好后,盖上棉被,再次醒面。一个多小时后,揉捏在盆中盘成二道条,等到闲时再盘三道条。次日凌晨4时待面再次醒好后开始上面工序,即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细竹扦上。这个环节要先把一指粗的竹扦固定好,扦与扦呈喇叭状,上大下小之间的距离为35厘米,再将盘好的面交叉缠绕在竹扦上,至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀,自然有序,最好一气绕成,然后一排排悬挂在用砖砌成的保温面窖里,上面盖上草帘、棉被,以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。

        到了早晨6点多,马全姓把缠好的面放在专门的架子上进行开面,开完面继续放在面窖里,等到上午10点多太阳出来后,就开始挂面。挂面需要两三个人协作完成,将面窖里的面拿到院子里,一人将竹棍一端插在面架上,另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽,这叫抻面,上面的人就用两根长点儿的竹棍划面,使面条均匀受力、互不粘连,这叫开面。挂面的韧性极好,可以拉伸到四五米长,也正因为这个长度,所以晒面的架子也要四五米高。每当晒面时,就会看到村民搭起特制的梯子,像踩高跷一样在架子上劳作,像一个指挥家。放眼望去,成排的挂面细细的、长长的,在阳光的照耀下银光闪闪,偶有微风掠过,轻轻摇摆,宛如琴弦。

        天气好的话,下午3点面就晒干了。这样做出的面条,细如发丝,又光又筋。最神奇的是,拉得再细,面都是空心的。面晒干后,把面切成短节,每一斤面条用马莲草绑把扎捆,再进行包装,手工挂面就算大功告成了。

        空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息,又因其条细如丝,下锅后筋道不回汤,所以深受人们的喜爱,也是当地农家过节送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之物。

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