晋南农家空心挂面

    山西省运城市夏县的鲁因村是裴介镇最大的行政村，也是一个远近闻名的挂面村，以加工传统手工空心挂面为特色，素有“晋南第一挂面村”之称。

    鲁因村纯手工空心挂面有着数百年的生产历史，因选料考究和纯手工的制作工艺，做出的挂面细如发丝、光韧筋道。从最初的和面到最后的切面，二十多道工序全部为纯手工操作，做下来要花20多个小时。冬季农闲时节是做面的最好时机，无论湿度还是温度，都是最合适的。做挂面必须靠天吃饭，只有晴天微风才可以做，所以天气预报是做面农户每天的必看节目。

    要和出上乘的面，盐水比例是关键，通常是每斤面粉6钱盐，也会根据面的质量、天气情况灵活掌握。先将小麦面粉按一定比例加盐（事先化好的盐水），反复用力揉面直到不粘手、不粘盆为止。如果盐加得多，和出的面会过硬，不易拉细；盐少了，面会太软，容易扯断。待面揉得软硬适中，把面放到瓷盆里，盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程，叫“醒面”，约一个多小时后面就醒了，然后包皮，这一步是形成挂面空心的关键。

    上午10时许，鲁因村村民马全姓、赵好晶夫妇把面团放在案板上，先用擀面杖压扁，用刀把面团破成胳膊粗的条状，然后揉搓盘在盆里，这个环节叫盘大条。大条盘好后，盖上棉被，再次醒面。一个多小时后，揉捏在盆中盘成二道条，等到闲时再盘三道条。次日凌晨4时待面再次醒好后开始上面工序，即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细竹扦上。这个环节要先把一指粗的竹扦固定好，扦与扦呈喇叭状，上大下小之间的距离为35厘米，再将盘好的面交叉缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀，自然有序，最好一气绕成，然后一排排悬挂在用砖砌成的保温面窖里，上面盖上草帘、棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。

    到了早晨6点多，马全姓把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面继续放在面窖里，等到上午10点多太阳出来后，就开始挂面。挂面需要两三个人协作完成，将面窖里的面拿到院子里，一人将竹棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，这叫抻面，上面的人就用两根长点儿的竹棍划面，使面条均匀受力、互不粘连，这叫开面。挂面的韧性极好，可以拉伸到四五米长，也正因为这个长度，所以晒面的架子也要四五米高。每当晒面时，就会看到村民搭起特制的梯子，像踩高跷一样在架子上劳作，像一个指挥家。放眼望去，成排的挂面细细的、长长的，在阳光的照耀下银光闪闪，偶有微风掠过，轻轻摇摆，宛如琴弦。

    天气好的话，下午3点面就晒干了。这样做出的面条，细如发丝，又光又筋。最神奇的是，拉得再细，面都是空心的。面晒干后，把面切成短节，每一斤面条用马莲草绑把扎捆，再进行包装，手工挂面就算大功告成了。

    空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息，又因其条细如丝，下锅后筋道不回汤，所以深受人们的喜爱，也是当地农家过节送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之物。