北京吃味

    从13岁来到北京，迄今已在京城生活了68年的我，也基本算得上个“老北京人”了。如今的北京城繁华似锦，各地美食齐聚，丰富着人们的味蕾。但那些伴随着老北京人一路走来、简单却不失风味的老北京小吃，仍是跳跃在京城百姓舌尖上的一道明媚的文化风景。今儿个，我就想谈谈老北京风味小吃的那些事儿。

    先说豆腐脑儿。在餐厅里，隔三岔五就能听见有顾客把豆腐脑儿叫作老豆腐。其实二者完全不是一回事儿。不同之处一是使用的凝结剂不一样。豆腐脑儿是在豆浆烧开后加入石膏制成；而老豆腐则是加入盐卤制成。二是使用的调味品不同。豆腐脑儿浇的是卤，其好吃与否，关键在于卤打得如何。讲究的，使用肉末、口蘑丁儿、黄花、木耳、鸡蛋液打成；简单的，就是用酱油汤加点儿盐，再象征性地放点儿黄花、木耳勾芡而成，这是目前大部分早点摊的做法。而老豆腐浇的作料则有芝麻酱、酱油、韭菜花儿、腐乳汁儿等。

    二十世纪五六十年代，我在地处文津街的北京图书馆就职，每天早晨经过一家位于府右街北口路西、字号为“华安居”的饭馆时，都要在那里吃上一碗老豆腐。只可惜，老豆腐这种食品不知从啥时候抽冷子在京城销声匿迹了，取而代之的是豆腐脑儿。

    馄饨是一种很普通的小吃，但是老北京的传统馄饨与现如今卖的馄饨相比，却有天壤之别。老北京正经八百做馄饨的，须在铁锅三分之一处用半圆形带有许多小孔的铁箅子隔开，里边放入猪棒骨或一只鸡，馄饨皮如纸薄，馅料鲜美，碗中放入酱油、紫菜、虾皮、冬菜、豌豆苗或韭黄，待馄饨出锅，再浇上一点肥汤，一碗美味可口的馄饨便给您端上来了。可现在的馄饨，除却皮儿厚、馅儿料不足以外，就说在铝锅里用白开水煮的做法，便差了滋味。

    豆汁儿是北京的一种独具特色的风味小吃。有一种说法是“不能喝豆汁儿的人不算是真正的北京人”。说它独特，是因为大多数外地人对那种又酸又馊怪怪的味道难以接受，无不敬而远之。豆汁儿是在用绿豆做粉丝时，经过水泡、磨浆、过滤等工序制作出淀粉原料后剩下的下脚料之一，另一种下脚料则是麻豆腐，它也是著名的北京小吃。豆汁儿须经熬熟后方可食用。喝豆汁儿时还需搭配焦圈儿、辣咸菜丝和盐水拌的芹菜丝。《燕都小食品杂咏》写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”据说，豆汁儿有开胃、助消化、解油腻之功效，不但平民百姓喜食之，就是达官贵人、社会名流也不乏好这口儿的。传说京剧名伶言慧珠为了孝敬恩师，从北京灌上几大瓶豆汁儿带上飞机，送给寓居上海的梅兰芳。昔日北京城卖豆汁儿最出名的有崇外花市大街的“豆汁儿丁”、东安市场的“豆汁儿何”、和平门南新华街的“豆汁儿张”，如今也都变成了历史，不过老北京人对豆汁儿的喜爱仍是不减当年。

    卤煮火烧是由“苏造肉”演变而来的。据《燕都小食品杂咏》介绍：“苏造肉者，以长条肥肉酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多肉嵌火烧食之。”但因当时物资匮乏，普通老百姓很难吃上一顿五花肉，便以价格低廉的猪下水取而代之，变成“卤煮小肠”。其实在二十世纪五六十年代，西四小吃店卖的卤煮火烧菜底儿中还是可以见到两三片五花肉的。如今，卤煮火烧小店可以说在京城是“遍地开花”，中央戏剧学院导演黄盈还据此将反映这一市井文化生活的话剧《卤煮》搬上了舞台。当然，五花肉也早已不是稀缺之物，恢复“苏造肉”的做法实乃轻而易举之事，这一“继承”与“创新”的完美结合，怕是需要有心人为之了。

    新中国成立初期，在鼓楼后边的一片空场上，摆着不少小吃摊位。其中令人记忆最深刻的是一家卖卤煮油渣的小摊。卤煮油渣是将炼猪油时留下来的油渣弄散，放入大锅中加入作料进行卤煮，等到汤呈奶白色，盛出一大碗，调以芝麻酱、辣椒油、蒜汁儿、醋、香菜等，趁热食用。如果作为主食，再加上两个芝麻烧饼，就是一顿百姓美食了。那个年月的老百姓一般日子都过得紧巴巴的，肚子里难免缺少些油水儿，能吃上这样一顿油汪汪、热乎乎的美食，可算是实打实地解馋了。

    说起炒肝儿，它与“炒”字并无关系，其实是烩猪肠和猪肝，勾以浓芡而成，为了避除腥味儿，须多加些蒜末。卖炒肝儿的多以小碗盛之，一碗之内只有四五块猪肠和两三片猪肝。所以，虽说是炒肝儿，实际是以肠为主、肝为辅，此又是名实不符之处。老北京人吃炒肝儿时，不使汤匙，而是端着小碗，一边转着碗，一边沿着碗边儿往嘴里吸溜，那姿态也是别有风趣的一景。吃炒肝儿搭配的食品是包子，这是老北京人约定俗成的饮食“规矩”。新中国成立前，以前门外鲜鱼口“会仙居”的炒肝儿最为出名，还曾流传一句歇后语，曰：“会仙居的炒肝儿——没早没晚”，说明生意相当红火。现在，鲜鱼口已被改造成小吃街，位于此街的“天兴居”炒肝儿店也不含糊，已是颇有名气的小吃店了。

    茶汤是以炒熟的糜子面为主料，加红糖以开水冲之，再加入桂花、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等拌匀而成。卖茶汤的很吃功夫，冲茶汤时要掌握好那锃光瓦亮的大铜壶，难度很大，因为壶膛里点着煤炭，加上壶身及开水，往往重达40公斤左右，所以动作必须舒展利落，协调有度，倒水时才能毫厘不差，一次完成。否则稍有闪失，烫了手不说，还当众跌了份儿。茶汤吃起来香醇味甜，细腻浓热，常同油炒面儿一起售卖。君可见，老北京的小吃虽不繁复华美，却也是极讲究技巧的。旧时，卖茶汤最出名的有前门外的“聚元斋”和天桥的“茶汤李”。北京城也流传着一句歇后语：“卖茶汤的回家——没面了。”这里的“面”，当然说的是脸面、情面。

    杏仁茶据说是由宫廷传入民间的一种风味小吃。以杏仁粉为主料，也是用铜壶烧开水冲制而成，配以杏仁、花生、桂花、葡萄干、枸杞、白糖等，也称八宝杏仁茶。《天桥杂咏》赞称：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦佳，一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

    扒糕是以荞麦面为主料，加入适量的淀粉，开水烫面，做成巴掌大小的软面饼后，上锅蒸熟。晾凉后放入盛水的木盆中，用冰块镇上。售卖时一手托着面饼，一手将其切成滚刀片，浇上芝麻酱、盐水、蒜汁儿、辣椒油、醋、腌胡萝卜丝、香菜等，吃起来筋道可口，常与凉粉儿一起售卖。天桥的“扒糕满”曾是盛极一时的扒糕店。

    果子酪是一种夏令小吃。把柿饼、藕片、杏干、葡萄干、冰糖放在一起小火慢熬，成半糊糊状，晾凉，再加桂花，冰镇后放入瓷罐中出售。吃到嘴里，感觉凉丝丝、脆生生的，酸甜爽口，很受欢迎。旧时，走街串巷的小贩手持两只铜冰盏（一种铜质的小碗，用来招引顾客的响器）上下颠动，敲出有节奏、清晰悦耳的响声，人们就称这些小贩是“打冰盏的”。昔日，果子酪以东珠市口的“金龙斋”最为出名。《燕都小食品杂咏》对其如此评说：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层，劝尔再添三两碗，保君腹泻厕频登。”这是一首滑稽打油诗，是以反话劝告人们，此物虽好吃，但切不可太任性，吃多会闹肚子。

    同为夏令小吃的还有玻璃粉儿。用藕粉或琼脂（俗称羊粉）熬成浓汤，冷却后成冻状，如晶莹透亮的玻璃而得名。有红、白两色，红的是加入了色素。售卖时盛入碗中，划成小条，浇上冰镇的糖水而食之。糯滑香甜，别有风味。

    如今，随着人们生活水平的大步提高，下馆子大快朵颐早已不在话下。但无论怎样丰盛的酒席，也不能取代风味小吃所承载的那令人不能忘却的历史时境和对生活情致的永恒追求。