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    光明日报 2013年11月10日 星期日

    民间工艺

    酿酒大娄山下

    《 光明日报 》( 2013年11月10日   10 版)
    打开甑盖,取出煮熟的粮食。
    测试酒精度
    碾磨酒曲
    谷物糖化
    检查酒坛密封
    工人在扑鼻的香气中,把出甑的谷物运往糖化箱。

        在我的印象中,贵州遵义是个红色之都。1935年,中国工农红军第一方面军二渡赤水河,攻下位于遵义的娄山关,揭开了遵义大捷的序幕,随后成功召开的遵义会议更让这个城市变得地位不凡。等到我走进遵义,才知道这里还是个名副其实的酒乡,看看这些名字吧:茅台、董酒、习酒……走在大街上,仿佛处处都飘着酒香。

        在大娄山下的董公寺镇,优良的生态植被中深藏着一家老酒厂,便是董酒酒厂。董公寺镇离遵义市区不远,驱车十几分钟就到了镇上的董酒厂。一下车,一股浓郁的味道扑面而来,对于厂里的人来说,这是熟悉而亲切的味道,它混合了粮食香、百草香和酒精香的气味,被称作“董香”。

        走在厂区里,可以看到许多建筑物的外墙布满了黑色的酒苔,这是多年酿酒形成的景象,酒库的外墙更是看不到一点白色了。酒库内,一排排的大缸像战士般整齐地站立着,几十年的老酒被封存在大缸里,一位工人正在细心检查酒缸的密封情况,整个酒库里都有一种诱人的气息。厂区的负责人说,这些老酒都是宝贝,它们被小心地保护,有计划地投入市场。

        董酒的工艺有其独特之处。火红的高粱进入酒厂后,要在大窖和小窖两种窖里“居住”,小窖中加入小曲制酒醅,产出柔绵的小曲酒,大窖中加入大曲制香醅,香醅发酵期至少在10个月以上。蒸馏时,小曲酒醅串蒸大曲香醅,取香得酒。

        在烧酒车间,我尝到了刚烤出的基酒,醇厚浓郁,回味香甜,由于酒曲中加入了一百多种中草药,所以酒的味道独具风格。这些基酒随后将在基酒库里存放2年以上,才与其他年份更长的基酒勾调出风格不同的董酒产品。这种节奏从容的制酒工艺需要酒厂人具有足够的耐心,才能等来好酒。

        离开酒厂时,烤酒车间的一位班长陈兴安正在奋力转动轴轮,酒甑的盖子缓缓升起,蒸汽裹挟着浓烈的香气,遮住了他的身形,气流的涌动让他若隐若现,传统工艺的魅力在这里跳跃着生命的美感。(蒋新军 撰文/摄影)

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