说茄鲞

陈诏《光明日报》（ 2013年09月05日 12 版）

旧绘《红楼梦》插图，表现了宴会的场景

《红楼梦》里写了很多菜肴，却不写它们的烹饪方法，唯有第四十一回中的“茄鲞”，不仅细腻地介绍它的制作过程，还把它的主料、配料以及味道等等都描绘了一番，真是详尽之至。由于菜名和制法都新奇别致，因此引起广大《红楼梦》研究者和爱好者的兴趣，大家都想尝尝这一异味。可是据周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说的去如法炮制，结果做出来的“茄鲞”并不好吃（见《学人谈吃·红楼饮馔谈》）。又据亲口品尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说，他的感觉根本不是《红楼梦》中所写之物，而是“宫保鸡丁加烧茄子……”（见《红楼风俗谭·“茄鲞”试诠》）。

我在上海、扬州、台北也吃过红楼宴，遗憾的是“茄鲞”难求。为此，我曾访问过几位厨行的高手，问他们能不能试制“茄鲞”。他们读了《红楼梦》中的这段文字，个个面有难色，都认为这种菜不但没有吃过、烧过，闻所未闻，而且从烹饪常识来判断，也不可能有这种稀奇古怪的菜。

现在，我不妨把这段文字抄录于后。戚蓼生序本是这样写的：

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

庚辰本是另一种写法：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

比较这两种不同版本的文字，可以看出，戚序本的整个操作流程是：茄子去皮和穰子→取净肉切丝→晒干→上蒸笼蒸使鸡汤入味→再晒干（如此九蒸九晒）→装入磁罐子里封严→吃时拿炒的鸡瓜子（鸡丁）拌。这种制法合理的地方是它符合“茄鲞”这个名称。因为“鲞”者，干鱼或腊鱼也。这在我的家乡浙东沿海一带最为常见，如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等，其制法是将活鱼剖开，去内脏，用盐腌过，在阳光底下晒干，使它失去水分而耐久藏；要吃时，先在温水中泡软，然后入锅加佐料进行烹调。我们从南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到，当时杭州市场上有“鲞铺”，所列各种海味、鱼鲞，蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟，使鸡汤入味后晒干，这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见著录，但“瓜鲞”（瓜干）、“笋鲞”（笋干）是确有此说法的。唯戚序本的“九蒸九晒”无疑是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒，晒了蒸，反复九次，而且要晒硬晒脆，可能吗？这正是它的不合理处。

再看庚辰本的工序：茄子去皮→取净肉切成丁→鸡油炸→掺入配料→鸡汤煨干→香油收→糟油拌→装入磁罐子里封严→吃时用鸡瓜一拌。如果照此办理，这里的配料（鸡丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果丁）多于主料（茄子丁），简直是大杂烩。而且五香豆腐干和干果均不适宜于用煨法加热，也影响鸡味。再有，用鸡油炸、香油收、糟油拌，也显得烦琐而油重。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。

这里附带说说“糟油”，这是从甜酒酿（古人称作“甜糟”）中提炼出来的油脂，可以使用于冷拌、热炒等荤素菜点，有酒糟的特殊香味。清顾仲《养小录》记载了它的制法。袁枚《随园食单》也说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”如今江苏太仓仍有糟油生产供应，以糟油拌茄子确实别有风味。

“茄鲞”到底是干腊腌渍的冷拌菜，还是现炒现吃的热炒菜？根据我们家乡的情况，属于“鲞”“干”之类的食品，一般都可以存放很长的时间，而吃的时候则需要进行再加工，即加热加上配料制成热菜。但按照以上所述，放在瓷罐里贮存的“茄鲞”，当然是冷的，应是一盆凉菜。然而，为什么吃的时候又要与炒熟的鸡瓜子一拌？这显然也是不合理的地方。

由此可见，小说毕竟不能当作菜谱来读。说穿了，这段说得天花乱坠的描绘，无非表现王熙凤幽默风趣，口齿伶俐。一方面夸耀贾府豪华阔绰，烹事精细，不同凡俗；另一方面哄骗乡下佬刘姥姥，跟她开开玩笑，让她惊奇得瞠目结舌，以博众人一笑而已。

但是，话又得说回来，如果认为曹雪芹编造的“茄鲞”全无根据，凭空捏造，那也未必尽然。他一定有所闻，有所见，有所尝，然后才在生活原型的基础上调侃夸饰，加醋添油。所以我们不妨在古代食谱中找一找与“茄鲞”相似的茄制品，也许从中可以得到一些启发。

茄子可以做成保存本味的茄干，这是贮存茄子的一种最简单的方法。宋浦江吴氏《中馈录·谈茄干方》记载：

用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。

茄子可以腌渍加工，使它别有风味，这有多种制法，如《中馈录·糖醋茄》：

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

又如《中馈录·食香瓜茄》：

不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内云。

又如《中馈录·鹌鹑茄》：

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

又如清朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》：

霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。