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    光明日报 2013年08月25日 星期日

    暑热不退,食欲不振,来点咸菜佐餐最好不过。然而咸菜中的高盐、致癌物几何?也不能掉以轻心。

    离不了餐桌的“小菜儿”

    刘 纳 《 光明日报 》( 2013年08月25日   06 版)
    郭红松 绘
    郭红松 绘

        咸菜,小菜儿一碟儿也,不能登大雅之堂,却也离不了餐桌。有谁这辈子没吃过一根儿半根儿的咸菜丝儿呢!

     

        细细想来,很多名著里都有咸菜的一席之地。

     

        譬如《红楼梦》里的主角儿,个个都和咸菜有瓜葛。“老太太只拣了椒油莼齑酱”“凤姐就只吃燕窝粥和两碟精致小菜”。不过凤姐的燕窝粥当是淡食,吃“咸味的小菜”送粥;而宝玉匆匆吃了泡饭就了“野鸡瓜齑”。可见过去的大户人家,也都有咸菜,只不过不像穷人一样天天吃、顿顿吃。

     

        《雅舍谈吃》是一部美食家的启蒙书,我经常读给幼时的女儿,哄她睡觉。而今她放在床头,学习累了,就画饼充饥。梁实秋老先生在书中说:“北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜”。可见,梁实秋喜欢北平,也因为它的咸菜。而老先生紧跟着又提:“日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。”是因为舌头的判断,还是爱国的情结?我们不去管它,反正,老北京的咸菜,在美食家的眼中,也是一景儿。

     

        梁老说的,我绝对赞同。老北京的咸菜有几味还真是让人回味不已,时常惦记,吃过的人便知道它的美。有一道著名的小吃,“豆汁儿”,不是单独喝的,定要配上焦圈儿和咸菜丝儿才够味儿。这道小吃深受很多老年人的喜爱,原因就是它开胃:豆汁儿是绿豆发酵过的,帮助消食儿;而焦圈儿带香,最妙的是那咸菜丝儿是芥菜疙瘩做成的,芥菜本身就有芥菜芳香,开胃理气,且利尿消肿,又富有纤维素,对老年人来说最体贴不过。腌制得恰到好处的芥菜丝儿,鲜香异常,离老远都能闻到。你说,这豆汁儿能不好喝么?本来是下脚料,这样一搭,成了美味,关键是这咸菜丝儿给腐朽化了神奇了。

     

        不光是芥菜疙瘩鲜美,且具有不俗的食疗气质,咸菜中很多都是“高人”。

     

        甘露子,也称“土人参”,是北京特有的咸菜——八宝菜之一,清脆甘甜,是可以入药的药材。中医书中记载:甘露子可祛风热利湿,活血散瘀。用于黄疸,尿路感染,风热感冒,肺结核;外用治疮毒肿痛,蛇虫咬伤。还可补中益气,故用以治神经衰弱,头晕目眩,病后体虚,气虚头痛,疳积等。瞧瞧,本事儿的确不小。

     

        鬼子姜,也叫“洋姜”,是一味清热凉血药,从其中提取的菊糖,对糖尿病人有双向调节作用,既可以降低血糖,又可以在血糖偏低时,升高血糖,所以是甜蜜的保护神。这鬼子姜并不需要用酱腌成深色,只需洗净晾干,脱去一些水分,然后用生抽泡上两天,第三天就可以取出切片,滴上香油和香醋,撒上点葱花,入口鲜脆咸香,就上一碗小米粥或是棒渣儿粥,那就赛了神仙了。

     

        今年的北京菜市上,甘露子和鬼子姜都很俏,想必是咸菜又回归了,大家也醒过味来。其实,还是过日子,还是离不开咸菜,自己腌制最放心。

     

        东北人爱吃的酱瓜,都是用黄瓜尾巴腌制的。这黄瓜尾巴是苦头的,含有丰富的葫芦素C,是难得的排毒养颜好食材。

     

        一般说来,鲜菜在腌制后,钠含量大大提高了,损失的确实是不少维生素C之类的水溶性维生素,但矿物质和微量元素以及蛋白质等是没有丝毫损失的,反而因水分减少,而单位重量中,含量增多,最关键的是,食材的性味没变,食疗该好使还好使。

     

        咸菜虽好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。其实,现在的家庭,很少有天天顿顿咸菜的,一周吃个一次,且同时还吃大量的蔬菜和水果,里面就含有丰富的维生素C等抗氧化剂,抵消了很多危害。若要在家里腌制咸菜,只要腌制时间在2天以内或20天以上,亚硝酸盐含量并不很高。

     

        再有,我们还可以人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水换洗4次~5次,或用热水清洗的方法处理,既可以除去大部分盐分,又可在一定程度上,去除咸菜中绝大部分残存的亚硝酸盐。

     

        总之,咸菜虽说不能一味多吃,但也不必讳疾忌“菜”。只要懂得健康食用的方法,照样可享其美味。

     

        不仅如此,有的时候,咸菜也是可以作为“贵宾”登场的。逢年过节,若去亲朋好友家小聚,拎瓶儿好酒,再搭上一罐子咸菜,没准儿比拎块大腊肉更让人家惊喜和感激呢。

     

        谁说咸菜是小菜儿一碟儿。过日子没有小菜儿,就没了滋味儿。可见,大餐,小菜,缺了谁也不行。(作者系著名营养专家、科普专栏作家)

     

    知识堂

     

    亚硝酸盐含量何时最高?

     

        经科学测定,咸菜在开始腌制的两天内,亚硝酸盐含量并不高,只是在第3天~8天,亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天后开始下降,20天后基本消失。所以,可短时间腌制的咸菜应在两天之内食用,长的应在腌制一个月以后才可食用。

     

    怎样让咸菜快速变淡?

     

        很多人觉得用水泡虽然能使咸菜变淡,但会破坏口感。有些人认为加糖或加醋能淡化咸味,事实上,这样只是在口感上加以淡化,含盐量并没有真正减少。其实,巧用淡盐水,就能既不损口感又达到淡化效果。这是因为淡盐水中含有的钠离子和氯离子起到了一个“泵”的作用,能把咸菜中的盐分吸出来。只要在500毫升的水中加入10克的盐,再将咸菜放入其中浸泡5分钟即可。

     

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