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中高档餐饮转向
“无最低消费、无包厢费、无开瓶费”——4月10日，在京城餐饮界以价高闻名的“净雅”做出的这个承诺，让人想到一位身穿华服的贵妇在高声推销。不仅如此，“净雅”还在15家门店推出原生态平价海鲜野菜美食节，备下140余道特价菜；花椒芽、槐花、南瓜花、香椿、苦菊、薄荷叶等20多种养生野菜成为其新招牌；推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服务、主动退换菜等服务。
仿佛在与“净雅”竞争，“湘鄂情”不仅宣布取消“最低消费、服务费、包间费”等收费项目，更明确“停售高端海鲜菜式”，并宣布将转型为“家庭欢聚餐厅”。
“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”。这个春天，向普通大众张开热情双臂的绝不止“净雅”和“湘鄂情”——
“大董”推出了时令菜套餐9折优惠活动，餐后赠送时令水果及甜品；
天津集贤阁海鲜酒楼面向社区居民9折供餐，同时还将举办天津“胡同菜”美食节，和消费者一同寻找美食记忆；
小南国在全国门店推出8折优惠午市套餐，团购6折优惠。
中国烹饪协会行业发展部专家程小敏说：“在经营管理理念上，过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。”
4月10日，由中国烹饪协会联合全国39家省级餐饮行业组织共同主办的中国餐饮业“美食好生活·全民齐欢乐”大众美食促销季活动在京隆重启动。中国烹饪协会副会长李亚光说，餐饮企业转型升级，正在“回归本质、回归市场、回归人民、回归理性”。
李亚光透露，在本次大众美食促销季活动中，正餐、休闲餐饮和清真餐饮等业态的高端品牌餐饮企业都将“转身”，探索大众化餐饮消费者心目中的高端餐饮标准，研究高品质、高标准的餐饮消费需求中的大众性问题。
餐饮界痛定思痛
据调研，去年12月以来，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端正餐下滑明显。大众餐饮也正面临着经营成本持续上涨、盈利能力日益下滑、增长速度明显放缓、发展后劲疲软乏力等困局。今年1—2月，我国限额（年营业总收入200万元）以上企业的餐饮收入出现改革开放以来的首次负增长。
打开中国烹饪协会关于2013年一季度餐饮行业的分析报告即可发现，从2008年以来，1—2月餐饮业同比增速一直处于下降状态。对此，中国烹饪协会会长苏秋成指出，从去年早些时候开始，全国餐饮市场就出现疲软迹象。这其中既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后内部矛盾积累的原因。
中国烹饪协会在“2013年一季度餐饮行业分析与思考”这份报告里面没有抱怨。当程小敏讲述这份报告的时候，其字里行间充满痛定思痛的彻悟——
刚刚过去的2012年，餐饮业以13.6%这一创下1991年以来（除非典2003年外）最低的增幅水平为全行业的表现划上了一个句号。这个句号将曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实；将自2008年国际金融危机以来餐饮行业逐渐显现的“微利与粗放”变成了教训。而2012年年底中央改进作风的“八项规定”以及反对铺张浪费、遏制公款消费的常态化赢得民众的那一片叫好声，让餐饮行业进一步清醒。我们不仅对行业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡有了清晰认识，更对外部环境对行业发展的影响有了深刻感受。
当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业30年的高速增长并非来源于产业能力的推动，只是来源于市场的自然增长。尽管餐饮业也在不断地进行产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级不够彻底，也不够坚决，甚至由于经营的标准性、规范性欠缺和市场的无序性，某些时候在走回头路。
出路因痛而通
4月10日上午，中国烹饪协会联合全国39家省级餐饮行业组织，邀请数十家媒体与会，做了三件事：介绍经营情况，宣布转型动向，诠释转型理念。活动赶在上午11时结束，免去了一场午宴，但完整表达了他们因痛而通的感悟和计划。
程小敏说：“能活下来的不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的。拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。抓准‘民’的需求，才能赢得本来就属于‘民’的市场。”
李亚光透露，餐饮业将寻找大众最迫切需要的餐饮产品和消费方式。社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师和送服务员的外送餐饮服务将成为适应现代生活方式的新的餐饮需求，也是餐饮业发展的新蓝海。
就在餐饮界发布“美食好生活·全民齐欢乐”大众美食促销季活动方案的会场不远处，记者于散会后遇到了正在洗车的某外企员工黄先生和为他洗车的农民工小滕。当记者与他们谈起餐饮界吸引大众的举措后，小滕说：“再便宜，我也不敢去。”黄先生说：“饭店推广大众消费是老百姓的口福。但‘净雅’和‘湘鄂情’这些饭店的价格我是领教过的，除了公司宴请，我自己决不会去的。比它们更便宜更好吃更有韵味的餐厅多着呢！”
看来，要吸引普通大众，中高档餐厅的工作远非只需要笑脸相迎和促销广告。
苏秋成说：社会大众对饮食生活的基本需求没有发生根本改变，餐饮企业当下的努力方向是“唤起社会大众对餐饮消费的热情，对饮食文化的热爱”。
（本报北京4月10日电 本报记者 董山峰）
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