英国工业化以前农民的“饮食革命”

    长期以来流行这样一种观念，认为工业化的实现总要以排挤甚至牺牲农民的利益为代价；生产的发展以大众消费特别是农民的低消费为代价。这是历史的误读。近几十年国际史学界的研究成果表明，英国的工业化和社会转型并非牺牲农民利益，恰是源于农业生产率提高和农民个人原始积累，并伴随着农民及大众消费水平的攀升。仅从饮食方面即可窥视中世纪晚期至工业革命前英国农民的消费情况。

    欧洲人并非天生的肉食者，14世纪以前，他们与中国农民一样，饮食的主要成分是碳水化合物。多少世纪以来，面包一直是衡量生活水平的标尺。农民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一样的面包外，很少发现小麦食品。农民也种小麦，但舍不得自己吃，而是拿到市场上换成货币以购买生活必需品和交地租。他们的日常食品是：黑面包、麦糊、简单酿制而成的淡啤酒（像浓汤一样）、还有少量豌豆、巢菜、蚕豆、洋葱头等。有时农民也吃一些肉类，如鸡肉和腌猪肉以及鸡蛋。乔叟写于14世纪的《坎特伯雷故事集》中，农村穷寡妇吃的是黑面包与牛奶，有时也吃一点烤肉和一两只鸡蛋，蛋白质类食品的缺乏是显而易见的。

    英国中世纪有这样的惯例：当儿子继承家庭土地等财产后，要与家长达成“赡养协议”，说明财产继承情况和继承人的回报，可见契约因素在英国社会发酵之早，渗透之深。赡养协议含有老人应得到的“食物与饮料”一项，后者成为研究农民饮食消费的确切证据。大多数协议表明，每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上。12蒲式耳的混合食物，折合每天约合1.5—1.75磅。现代的饥荒救济中，每人每天1磅谷类食物是维持生命的基本数量，1.75磅能提供大约2000卡路里，相当于1.6市斤。

    在比较慷慨的赡养协议中，提供的食品有面包、浓汤和啤酒。1437—1438年，贝德福德郡一位老农每年获得12蒲式耳小麦（每天2磅面包）、2夸特麦芽（酿酒，每天可消费2.5品脱浓麦酒）、1配克的燕麦片（用于做汤）。又例如，1380年诺丁汉郡一位农妇，每3周就可获得1蒲式耳小麦和2蒲式耳麦芽，这是一个较大的数量，小麦用于白面包，麦芽则为啤酒。显然，境况较好的农民可以吃白面包，定期喝到啤酒。较为拮据的赡养协议，不提供啤酒，只有黑面包和浓汤。

    少数赡养协议中提到肉产品和乳制品。例如，诺福克郡的一位老农，在1347年得到了1口猪和四分之一的公牛畜体，从而获得了足够的肉食供应，每天食肉0.5磅（大约相当于0.5市斤）。当时农民理想的食物是咸猪肉、香肠和奶酪，这些食品保存时间较长。在偶尔进行的商品税额评定中，总是少不了咸猪肉，可见其在农民饮食中的重要性。文字材料以及考古发掘表明，在肉产品消费中，首推猪肉，其次是牛排和羊排，牛羊通常在不能提供拉力、牛奶和羊毛之后才被摆上餐桌。总之，14世纪以前，大多数农民都是以面包和浓汤等谷类食物为主，家境较好的农民才能经常喝上啤酒。作为动物蛋白质重要来源的牛羊肉、猪肉和乳制品，消费有限，主要为上层村民享用。

    进入15世纪，随着农业劳动生产率提高，英国农民的饮食结构悄然发生变化，主要表现为：第一，小麦消费增长，达到40%以上。第二，肉食增多，这使得乡村屠户的生意逐渐兴旺起来。第三，酒的消费成为大众饮食的一部分，农民可以定期喝到啤酒，村庄永久性啤酒馆相当普遍。从营养角度看，膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消费占到食物结构的1/5或更多，品种也丰富起来。肉类、家禽和蛋类，越来越多地摆上了农民的餐桌，蔬菜、牛奶、乳酪和各种水果为居民提供了多种营养。工业革命前的改善尤其明显。到18世纪中叶，一般农民也以白面包为主食，占到60%以上。饮食习惯进一步改变，18世纪早期每80个英格兰居民就拥有1个啤酒馆。啤酒成为重要产业，仅伦敦的啤酒厂就有上千家。大众肉食量的增多，被认为发生了一场真正的“肉食革命”。

    此外，牛奶的消费极其普遍，即使一个雇工家庭，其收入的一部分也要用于支付牛奶。英国北部地区牛奶消费量更大，一些家庭每天喝掉3公斤！南北平均算下来，每个家庭一天消费0.5—1公斤牛奶是没有什么疑义的。啤酒的消费更加普遍，葡萄酒、杜松子酒也流行起来，这是物质生活相对宽裕的结果，似不能认为饮食习惯使然。根据1808年的价格水平，估计英国中等农户每人每周的饮食消费大约需要5先令，包括2磅腌肉，蔬菜，半配克褐色面包，2.3加仑脱脂牛奶，1磅奶酪，5.9升淡啤酒。经济条件较好的农民，每人每周消费可达7先令3.5便士，除上述消费外，另有4升淡啤酒，黄油和糖各半磅，还有1英两茶叶。

    糖也是迅速增加的大众消费品之一。17世纪末，英格兰已建有50家糖厂，供本国消费外还大量出口到德意志和北欧。1750年，糖厂的数量增加到120家，糖的消费量也增至100万英担以上，比17世纪末增加5倍。据估计，当时欧洲的食糖有1/3被英国人消费，人均月消费大约1.5市斤。工业革命前继续增长。从食糖量的激增，可知咖啡、茶叶和可可的消费亦可观，因为在这些新饮品中欧洲人有加糖的习惯。

    茶叶、咖啡、可可等，在17世纪中叶还是富裕阶层的饮品，大约经过一两代人之后，逐渐成为大众饮品。1739年伦敦已有五六百家咖啡店，沿街随处可见。饮茶也蔚然成风。来自中国等东方的茶叶成百倍增长，法国史学名家布罗代尔得出了一个惊人的结论，从17世纪末到18世纪末，欧洲“茶叶消费量增加四百倍”。购买力旺盛的英国人和荷兰人，迷上这一新兴饮料，奉为时尚。布罗代尔告诉我们，如果知道那个时代“最贫困的英国人每年消费五到六磅茶叶，这一下我们就明白这项奇特的贸易到底是怎么一回事了”。可见，过于看重商品出口能力，是片面的，其实较大规模的进口某种大众消费品也是一种能力，而且是更重要的能力。大众购买能力，意味着生产能力和市场消化能力，也是创造能力和持续发展能力的温床。

    工业化前，农民仍是大众的主体，农民的购买力真正代表了国民的消费水准。1745年，英格兰一位富裕农民被描写为“享有人生一切舒适”；他的雇工“动身去耕地前先要喝茶”。这说明一定的消费水准已经衍生为相应的消费习惯，即使一个雇工，也要喝茶，也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪，多少也要有啤酒或布丁。据记载，汉普郡农场雇工一日三餐的菜单如下：早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸猪肉。午饭是面包、奶酪、少量的啤酒、腌猪肉、马铃薯、白菜或萝卜。晚饭是面包和奶酪。在星期天，人们通常还可吃上鲜猪肉。在北安普顿郡，雇工的三餐分别为：早餐有腌肉、奶酪，午餐有面包、啤酒、烤肉（或煮肉）和布丁，晚餐和早餐大致一样，外加少量啤酒。一位史家分析道：18世纪英国农民的热量摄入与20世纪60年代欠发达世界的水平相当接近，蛋白质和脂肪摄入量的不足也颇为相似。

    不仅如此，很久以来农民进餐开始增添一些礼仪，吃饭不完全为填饱肚子，还要求某种气氛和舒适感。饭桌上铺着亚麻布或粗帆布，仅有的一把椅子由男主人享用，其他人坐在长凳上。在较富有的家庭，饭前要洗手，使用金属盆和亚麻布的毛巾。较贫穷家庭的餐桌上，也摆着装饰性的陶瓶。他们认为，吃饭能维持家庭成员的和睦，正像教堂里圣灵降临节的啤酒能增强公众的社区意识一样。

    还需说明的是，16、17世纪以后，英国社会分化出一批生活窘迫，需要社会救济才能生存下去的人，被称为“贫民”。不过数量不多，他们的生活水平随着整个社会生活水平的提高也在上升。尽管肉吃的很少，最穷的家庭每周吃肉不超过两天或每周吃肉不超过一次。但他们还是有吃的，并没有挨饿。当时各种济贫机构档案，留下了关于穷人饮食的规定，颇为详细。1687年伦敦圣·巴塞洛缪收容所日常饮食包括：285.3克小麦面包，1.7升啤酒，2品托汤、肉汤或牛奶糊。每周一、二、四和周日4天吃肉，每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黄油和干酪。

    （作者单位：天津师范大学）