李玉恒：沉醉酿酒香

    作为享誉东北的老字号，老龙口白酒已有350多年的历史。独特的老井水酿造、老窖池发酵，酿出入口醇香回味悠长的好酒，而神秘的传统酿酒工艺仅掌握在几个传人手中。

    5月11日上午，在沈阳天浆老龙口酿造有限公司生产车间，记者见到了这位老龙口白酒传统酿造技艺的第十一代传承人——李玉恒。   

    1979年，李玉恒到沈阳市老龙口酒厂制酒车间老陈酿班，成为一名学徒工。从此，他每天闻着“臭气熏天”的酒糟，光着膀子抡着铁锹，给窖池填料。

    1986年，上一代传承人米希成、杨长信两位老师傅，被李玉恒的勤奋和执着打动，收下了这个徒弟，将几百年历史的酿酒技艺传授给他。

    酿酒看起来简单，做起来难，粮食、曲子放到窖子里都会酿出酒，但流出的质量和产量有很大区别。李玉恒说：“酿酒极具创造性，没尺没线，摸不着，看不见，环境微小的变化，对酒的香气都有很大影响。”于是，他暗暗下决心，做就要做出个样来。

    师傅每天手把手地教李玉恒，如何看酒醅的好坏，如何控制入窖酸度，淀粉浓度、水分。提高酒的质量主要靠丰富经验，李玉恒也更加刻苦。酒糟入窖后，最长要80天才能出窖，每天他都要走遍窖池逐个跟踪。一有空闲，他就把手放到酒醅中测温度，无数次地看酒瓶中、流酒器中的酒花来判断酒度，观察每个窖子的习性。为了悟透酿酒的奥秘，李玉恒开始给酒写日记，入窖时水分、温度、酸度、淀粉含量，从1987年开始一个月记满一本。

    酿酒要躲避中午高温，天不亮李玉恒的车间就开工，下午本应休息，可李玉恒就爱钻图书馆、新华书店。现在，每年仅订杂志就要花400多元，几十年下来，他的图书杂志有600多本，家里俨然一座酿酒专业图书馆。

    扎实的理论水平，结合丰富的酿造经验，李玉恒酿酒技艺和水平不断提高。受地域环境的影响，以往老龙口浓香型陈酿酒香气成分不突出。为此，李玉恒反复琢磨，将发酵液中液态部分和干稠部分分开使用，并根据每个窖池的具体情况添加，大幅提高了酒香。

    在采访过程中，记者来到车间，酒窖里散发的酸臭味挥之不去，李玉恒笑着说，这酒糟酸臭的味道已经渗进我皮肤里，现在连我用的被褥都是这个味儿。

    自建厂以来，老龙口酒厂已先后有十一代传人，特别是老龙口酿酒技艺被评为国家非物质文化遗产后，李玉恒一心想把老龙口的酿酒技艺传承下去，一下就收了三个徒弟。这三个徒弟年龄上都差10岁，参加工作以来一直在酿酒车间工作，同样热爱酿酒。

    但是，谈到传承酿酒这门技艺时，李玉恒依然很担心，他说：“现在的年轻人有更多的选择，酿酒除了苦、脏、累，更要耐得住寂寞，需要静下心来仔细琢磨。酿酒是体力与智慧并重的职业。现在，酿酒人的学历普遍不高，我希望有更多大学生能来酒厂工作，将酿酒的技艺传承下去，发扬光大。”

    李玉恒 男，1959年生人，酿酒高级技师。1979年开始到沈阳市老龙口酒厂做酒工，1986年担任制酒车间老陈酿班班长。2009年，入选国家级非物质文化遗产代表性传承人。

    （本报记者 毕玉才 特约记者 刘勇）