亚硝酸盐的“功与过”

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 沈 群：

    食品添加剂一直被人们关注。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚硝酸盐——一种被用于发色固色的食品添加剂，也是一种公认的潜在致癌物。但同时它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。

    亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，它还广泛存在于自然界。硝酸盐的来源是氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐，而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

    为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

    如果把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”——肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生，可产生致命神经毒素，而亚硝酸盐是它的克星。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。而且，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出，只有在特定条件下才转化成亚硝胺，但膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。因此，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

    此外，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多硝酸盐。公众可减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买很多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里可减少携带的细菌，减少亚硝酸盐生成。