2011亚洲食学论坛述评

    由中国浙江工商大学、北京大学、泰国朱拉隆功大学联合主办，浙江工商大学中国饮食文化研究所承办的主题为“留住祖先餐桌的记忆”的2011亚洲食学论坛于2011年8月18日至20日在中国杭州召开。

    本次论坛是浙江工商大学建校百年的重要学术活动，论坛筹议三年，最后从25个国家食学者的近200篇文章中遴选出了80余篇论文。与会代表对本次论坛的主题、内容、形式、程序表示高度认同，许多国际著名学者一致认为这是一次思考多多、启示多多、创意多多，前所未有的食学盛会。论坛共有亚洲饮食文化遗产、传统食品与食料、文明与健康饮食、饮食文化交流四个主要议题。论坛主席、浙江工商大学赵荣光的《食为民天：留住祖先餐桌记忆，保卫大众饮食健康是亚洲食学者的历史责任》基调演讲强调：食物决定了人类的生存，而食生产、食生活的方式则决定了人类的发展。中国食学界一直秉持的“五千年文明，十三亿人口”理念表达了食学者的良知和担当。如果我们珍惜每一粒米、每一株蔬菜、每一枚水果，如果我们对大自然的赐予和劳动者的汗水怀有足够的敬意，那就不会有让人类尊严蒙羞的饕餮和浪费，那就既不会有一些人营养过剩的苦恼，也不会有另一些人饥饿的悲哀。如果当今世界将所有财力、物力、智力都用于建设和平生活，地球早就已经是“天堂”。

    饮食文化遗产相关主题论文约20篇。扬州大学季鸿崑《谈中国烹饪的申遗问题》一文指出：作为“非物质文化遗产的中国饮食，在申报世界非物质文化遗产代表作时，最恰当的名称是‘中国烹饪’。”日本国大阪民族学博物馆前馆长石毛直道《作为文化史的饮食文化》认为：“抢救正在流失的传统风味，最好的办法就是申报文化遗产。民众对地域或民族饮食文化的认知应当依据历史真实并有所发展，人们对它的自豪感尤其重要，这是成功申报的内在条件。”浙江旅游学院何宏《无中生有：国家级非遗“直隶官府菜”质疑》、四川省委党校朱多生《国家级非物质文化遗产郫县豆瓣在川菜史中的真实地位论证》两文，针对目前中国食事非物质文化遗产代表作现状强调建立饮食文化遗产科学评价标准、严格操作程序的重要性，指出文化遗产代表作必须满足历史真实的根本性原则。以色列《La'Isha》周刊美食专栏作家Dalia Lamdani《犹太世界里无与伦比的传统菜肴》强调了犹太人星期六必定享用的古老菜肴Hamin，不仅划分了东、西方饮食，也曾经在历史上成为了不同犹太人族群划分的依据。华中师大姚伟钧《老字号与中国饮食文化遗产的保护与传承》、南宁职业技术学院周旺《广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考》、浙江树人大学关剑平《中国茶的非物质文化遗产特征》、大连大学张景明《中国北方草原饮食非物质文化遗产的界定》等文均以翔实缜密得到好评。饮食习性与文明相关论文20余篇。浙江大学游修龄《反季节食品对饮食文化的冲击》一文从反季节食品为现代生活带来的利与弊角度剖析了人类面对各种工业食品的迷茫与困惑，主张现代人类应当更多地从传统饮食文化中探寻健康食生活的启示。韩国科学院院士朴相哲《传统食品的长寿科学价值》一文讨论了维生素B12与人类体质与健康之间的密切关系，强调构建合理的营养膳食结构是人类长寿的秘诀。伊朗德黑兰大学Manijeh Maghsudi《食物和医疗：伊朗土库曼人本土知识中的饮食文化》比较研究伊朗土库曼人约穆德部、戈克兰部和特克部三大部族与周边国家和地区不同族群之间的饮食习俗与传统，证明了“食医合一”饮食原则在亚洲具有普遍性，并且依然现实存在，她呼吁亚洲各国积极保留这些从老祖母手中一直传递下来的重要食物知识与智能。美国促进中国烹饪科学与艺术研究所所长Jacqueline M Newman《亚洲人祖先餐桌上的食物遗产：古法烹饪与细节》指出“亚洲人关于祖先的回忆理应受到重视。”浙江省社会科学院俞为洁《中国臭食及食臭习俗散论》、新疆维吾尔自治区文物考古所伊力·里提甫《新疆信仰伊斯兰教民族饮食习惯上的共同点及禁忌》等亦引起与会者的热情关注。传统食品与食料主题论文20余篇。阿联酋大学Afaf Kamal-Eldin《留住阿拉伯先祖们餐桌上的枣果记忆》从食品科学和阿拉伯人的饮食传统出发，对阿拉伯世界的枣椰树情结及枣果的营养价值作出了富有说服力的解释。中科院曾雄生《史学视野中的蔬菜与中国人的生活》系统讨论了现代餐桌上习以为常的家常蔬食对中国人物质和精神生活上的影响。尼泊尔加德满都大学艺术学院院长Mahesh Bansota教授《变化中的尼泊尔饮食文化：同一性、多样性和食品安全及相关食品政策问题》对尼泊尔当代饮食文化的区域性、民族性以及具有现实意义的食品管理政策的研究具有重要的启示意义。有关饮食文化交流论文10余篇。浙江大学黄时鉴《中外饮食文化交流断想》的报告对元代“回回食品”等饮食名物的比较语言学研究给了与会代表极大启发。兰州商学院高启安《貊盘考》系统考释了丝绸之路上的重要饮食名物，认为“貊盘”是“胡风饮食”浸润中原的标志性餐具。浙江大学计翔翔、吴倩华《明清之际入华传教士眼中的中国食物》、云南大学方铁《郑和下西洋所经历诸国之饮食习俗》、黑龙江大学郑南《从玉米、番薯、马铃薯的传入看外来农作物对中国社会的影响》三篇论文具有翔实厚重的共同特点。印度贝拿勒斯印度大学Tabir Kalam《莫卧儿宫廷文化的渗透：18世纪印度北部的莫卧儿饮食》、俄罗斯符拉迪沃斯托克经济服务大学叶琳娜《俄罗斯饮食在中国》、缅甸历史文物委员会委员Thaw Kaung《缅甸饮食的传统与变化》、泰国朱拉隆功大学Ladapha Mortero《泰国拉玛五世宫廷饮食文化的西化与西方文化的传入》、泰国朱拉隆功大学Winai Dahlan等《马来穆斯林对泰国食文化遗产的贡献》均以翔实史料、生动有力论证了亚洲国家间饮食文化交流的深厚与悠久。朱拉隆功大帝对中华食物以及中国茶的喜爱，表明中泰两国文化的相互影响已经融入到彼此的口腹之中。

    与会代表共同签署并发布了“食品安全：21世纪人权保障的底线！——2011杭州·亚洲食学论坛宣言”。宣言指出：工业化极大地改变了人类的生活方式与生存状态。科学技术的持续发展，证明人类的确有巧夺天工和开创未来的无穷才智和能力。但是，科学技术的发展并不直接等同人类文明的进步，相反，人们却生活在防不胜防的危险与威胁之中，餐桌就是最好的证明：长时间以来，我们一直处于食品数量安全（food scarcity）和质量安全（food safety）的双重困惑之中。人们逐渐明白了一个显而易见的道理：单纯技术和经济指标上的成功，并不是最美好的生活方式。今天的世界患了多种疾病的综合症，人类不仅毁坏了自己，而且毁坏了所有生物赖以生存的共有家园。人类正在自食恶果，人心惶惶，政府职能缺失。饮食安全是每个消费者生死攸关的大事。当人们的餐桌被工业化、商品化、国际化彻底统治的时候，食品安全是关系每一个人的事：生产者、加工者、经营者、管理者、消费者，没有谁是事不关己的旁观者，因此是大众的责任，而首先是政府的责任。政府的惠民行为必须在智者的告诫和大众的推动下才能奏效，历史已经被无数次这样证明。今天，食品安全已经不再是简单的民生问题，它应当是由人民——消费者有权做主的最大政治，食品安全已经是时代人权保障的底线！中国古语说：“天作恶，犹可恕；自作恶，不可活。”血压高、血脂高、血糖高是人类餐桌恣肆和自虐的结果。动物原料中的激素、植物原料中的毒素、食品中的色素则是人类的自作恶。有害食物的杀伤力既可能是显性、迅速的，也可能是隐蔽、持久的，但都是致命的。危险的食品＋环境破坏＋生态污染，足以从肌体到精神彻底摧毁一个民族。法律政策缺失和道德的扭曲，造成了食品从原料开始直到餐桌的全面危机，“病从口入”的危害从来没有像今天这样普遍和严重，人类正在自毁。为此，我们有必要形成以下七点共识，并努力促其成为有成效的行动：一、生产者。食物原料必须实行节约型的可持续性生产。二、加工者。食料向食品的转化过程中必须坚持无污染、无变异的安全策略。三、经营者。食料和食品流通过程必须履行诚信允诺。四、管理者。政府负有公众社会生活的全部管理责任：环境保护、秩序和谐、公众权益，而食品安全与饮食健康则是基本和最重要的。五、消费者。低碳生活不仅是降消耗的经济意义，同时也是文明和健康的饮食生活方式。对此，中产阶级以上的高消费群体应当有更明确的自觉。六、监督者。监督者应是拥有足够法律支撑力度的独立于生产者、经营者和管理者之外的权威性的消费者社团。七、研究者。研究问题，提出建议，引导行为，应当是每一个食学研究者的责任。我们相信中国人2500年前的另一句格言：“饮食男女,人之大欲存焉。”健康的饮食和健康的后代是人类的需求、责任与未来希望。“民以食为天”，人类依靠每天的饮食健康地发展到了今天，而今天为了健康地生存，人类开始研究食学。食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、性质及其规律的一门综合性学问。可以说，自从人类走出蒙昧以来，没有哪一种学科能像食学这样充满着对生活、对人类、对自然的真诚和挚爱，食学是一门既蕴含无穷思想、感情又依赖全部科学技术支撑，并且拥有永恒青春和洋溢无边大爱的至高无上的学问！苏格拉底说：一个人处于生命最后的时刻往往会拥有非凡的智慧。今天，全体人类正处于这样的时刻。圣贤与凡夫并没有天然不可逾越的界限。我们每个人都应当不断完善自我，而要达到这一目的，那就必须投身比自己更大的事业。让民主、平等、自由这些最美好的理想，首先在大众餐桌上实现。

    论坛学术委员会评定了尼泊尔Mahesh Banskota《变化中的尼泊尔饮食文化：同一性、多样性和食品安全及相关食品政策问题》、埃及Richard Tutwiler《全球化对西南亚地区饮食文化传统的影响》、伊朗Manijeh Maghsudi《食物与医疗：伊朗土库曼本土知识中的食物文化》、何宏《无中生有：国家级非遗“直隶官府菜”质疑》、李志刚《农业文明与商业文明双重影响下的运河老味道》、王斯《年猪宴飨：大理双廊杀猪饭习俗与小区关系研究》等6篇优秀论文，并授予季鸿崑、石毛直道亚洲食学研究杰出贡献奖，授予朴相哲最佳演讲者奖。美国《Flavor & Fortune》、以色列《La'Isha》、日本《VESTA》等海外知名饮食文化媒体与出版单位都有代表与会。

    （作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光）