故乡的年味

    在老家四川乐山，一旦家里悬挂香肠和腊肉，就意味着新年临近。年根岁尾，家家户户都要制作香肠和腊肉。香肠以猪肉和牛肉为主，用调料拌匀放置阴凉处腌一天以上，再填到肠衣里，悬挂于向阳通风的地方一周左右时间，便于风干和入味。腊肉的原料则是选用优质带皮大块五花肉，加各种调料拌匀腌制一周，再用棕榈带或铁丝钩悬挂数日风干多余水分。香肠和腊肉的熏制，一般在一个四面密闭的空间点燃洁净的刨木屑（末）和松枝，用烟雾熏制一天，使水分蒸发，其颜色也转为棕红色。如果在调料中加入陈（橘）皮，肉的色泽将会更加鲜亮，味道也更增加一丝清香醇甜。

    还有就是汤圆。在南方的春节文化中，汤圆正如北方饺子的意义一样，象征团圆、吉祥和富贵，尤以四川和浙江的汤圆堪称极品。浙江宁波以芝麻板油的小个汤圆为主，而四川的汤圆个头往往要大些，品种口味也多，甜咸荤素皆有。在乐山地区，五通桥区的水磨汤圆粉、峨眉山青龙镇的洗砂馅、夹江的椒盐芽菜绍子（肉末）馅、沙湾区的玫瑰桂花馅，都老少咸宜。正月初一，几乎家家户户的早餐桌上都是各人一碗热气腾腾的汤圆，个数一般是双数，名字有“双喜临门”、“四季发财”、“六六大顺”、“八方贺喜”、“十全十美”……

    再则就是甜烧白与咸烧白。乐山农村，带皮的五花肉统称“烧白”。甜烧白即夹沙肉合蒸糯米饭，咸烧白则是扣肉的俗称。甜烧白是将豆沙塞进煮熟的大片皮肉中，上扣用红塘、板油、栗子末、葡萄干拌匀的半熟的糯米饭，上屉蒸熟，上桌时整盘倒扣到盘里，撒上芝麻、花生末、红绿果脯丝。咸烧白则需要用大块带皮五花肉先下锅炸去多余水分并挂上糖色，切成肉片，上配榨菜或者梅菜（也可以用海带、木耳、笋干），也是上屉蒸熟，整盘倒扣上桌，撒上葱花和香菜即可。这两道菜油而不腻、味道醇厚，而且肥肉经充分蒸煮之后，饱和脂肪都转变成了不饱和脂肪，更健康。

    还有就是米粑，主要有四种：一种是以糯米大米各半，用清水发胀之后磨浆成粉制作，里面包甜陷和肉馅，用乐山特有的绿色“粑叶”包好蒸熟，俗称“叶儿粑”。第二种是将大米用清水发胀之后磨浆发酵制成的。第三种是将熟的糯米捣成黏糊状，包上花生芝麻核桃仁板栗末等馅，俗称糍粑。第四种是用糯米和红豆拌成椒盐味，做成椭圆厚片，口感类似粽子，也叫糍粑。这些米粑可以蒸、炸、烤着吃，风味独特。