一菜一饭，道尽家乡好

　　中国幅员辽阔、地大物博，各地的风土人情、环境气候各有不同，加上历史变迁，因此饮食习惯也呈现出千姿百态、变化多端。要较为全面了解清末至民国时代几十年里的餐饮历史，其实并不是一件容易的事情。

　　在当下文坛，王稼句是著与编两手抓且都成绩斐然的文史学者，近年来他尤其关注旧时饮食文化，成果丰硕。他撰写的饮食类著作有《姑苏食话》《吴门饮馔志》。在选编方面，《吴门柳》《无锡纪行》《姑苏雨》《北平往事》等书都有一定篇幅的饮食文章入选，九州出版社出版的《南北风味》初、二集的陆续出版（第三集亦已问世），是其集大成者。

　　两集装帧精美大方，书脊处点缀火红的胡萝卜、柿子，墨色染就的大白菜与藕段，颇为喜人，很能勾起读者的“精神食欲”。第一集布面颜色橙红，第二集则转为翠绿。怡红快绿，各具其美。

　　将散落在民国报刊与文集中的饮食随笔精心辑录，以每集超五十万字的体量铺展出一幅横跨大江南北、纵贯长城内外的民国饮食长卷，透过一道菜一杯羹、一瓯茶一盎酒、一碟点心一色瓜果，道尽饮食的深层意义。两集在地域覆盖上的递进与完善，更让中华饮食文化的多元面貌跃然纸上。

　　用稼句老师的话说，编这部书的感受是一句歌词：“谁不说俺家乡好。”

　　现在谈饮食，往往会用四大菜系、八大菜帮等说法，但往往有人把想象当作真相，将这种说法的历史往前推移到民国时期，甚至“提拔”到明清时代。四大菜系或者八大菜系的说法很晚才有，充其量不过四十来年。发端于二十世纪五六十年代那套《中国名菜谱》，后经过港台影视剧的推广，此说迅速传遍全国。哪种地方菜列于八大菜系，哪种又不是，争议不断。阅读《南北风味》可知，一百多万字的作品里，并没有这类说法。

　　当时的南京菜叫作京菜。上海蓬勃发展以后，有的菜馆打出的招牌就是京苏菜，即南京与苏州。无锡菜也有，但多数叫作苏锡菜，这是两个城市关联密切的体现。北京菜当时称为北平菜，在上海也颇受青睐。

　　苏州的烹饪大师对传统名菜松鼠鱼改良，成就了一道苏州名菜松鼠鳜鱼，现在称其为苏帮菜中最知名的菜品恐怕也不为过。这就是创新的力量。我曾听著名礼仪专家金正昆教授说过：北京奥运会期间，最为全世界运动员喜欢的三道中国菜分别是：烤鸭、宫保鸡丁以及松鼠鳜鱼。

　　上世纪30年代中期，有位作者写下了他眼中的松鹤楼，开店时间已五十年，在苏州城里名气很大，但土得掉渣。它的生意不靠本城人和外地游客，“衣食父母”是四乡八镇进城的乡下人。能在松鹤楼吃碗面，是因为松鹤楼的门面十分落拓，当门一副灶头烟熏火燎，他们走进去大大方方，不觉得有落差，因此店家即使被熏出眼泪水来，也发誓不肯拆去。这个文章其实是一种夸张手法，甚至有丑化之嫌，并不符合实际情况。根据当时更多的史料来看，松鹤楼经过多次扩建和改造，一楼比较狭窄拥挤，主要是吃面，讲求翻台快，以量取胜，1949年以前都是如此；二楼是雅间，一排的槅扇很有气势。胡伯诚先生据此写文章说：“松鹤楼，以卖面起家。面浇头是烂肉浇、爆鱼浇、鳝鱼浇、鸡肉浇。也可以单买，售价贰角八分，但其分量，相当于四碗面浇，特别适合喜欢喝一口的朋友。松鹤楼的菜，也是走低价路线，妙处就在通俗，而能适合苏州人的胃口。譬如清烂污、清血汤、小蹄髈，听听名字，就是价格不贵的平民食品。”这是斫轮老手，三言两语便说到点子上了。

　　由此可见，饮食文化，绝非单纯的吃吃喝喝，而是对历史的钩沉辑轶，还原真相，追本溯源。一菜一名、一味一俗，背后皆有沿革流变。许多饮食掌故在口耳相传中渐失其真，在时代动荡中几近湮没，而《南北风味》将散落在民国报刊文集中的饮食记载一一打捞。通过阅读这些文章，可以考饮食文化之源流，辨其真伪、存其原貌。整理这些文献，既是对时下饮食史的补白，也是对社会生活史的还原，赋予寻常滋味以厚重的历史分量。

　　饮食的深层意义，在本书中被诠释得淋漓尽致。它首先是地域文化的鲜活载体，不同地区的饮食差异，本质是地理环境、生活习俗与民族性格的投射，北方的醇厚、南方的清鲜、巴蜀的麻辣、岭南的鲜甜，无一不是风土人情的具象表达。饮食更是情感的寄托，民国时局动荡，文人墨客颠沛流离，故乡的味道成为消解乡愁的慰藉，一口吃食牵系着故土、亲友与安稳岁月，让平凡烟火有了温情温度。

　　民国时期思想开放、文化多元，饮食交流日渐频繁，催生了大量兼具文学性与烟火气的饮食散文。这些文字或出自周作人、张恨水、金受申、纪果庵、包天笑、范烟桥、周瘦鹃、许钦文等名家之手，或来自名不见经传的文人记者。他们的笔下，写的是吃食，记的是时代，于乱世中品味饮食之美，既有民生之多艰的真实反映，又藏着文人从容豁达的人生态度，也坚守着传统文化的根脉，其文学价值与史料价值不言而喻。

　　翻开这部书，品的是南北风味，读的是文化传承。

　　饕餮之言，道尽家乡好。