品鉴笔记和甜香喷嚏

    ■何农

    法国著名的葡萄酒记者和作家米歇尔·贝丹当过法语老师。他曾亲口对我说，品鉴实际上是在考验你的语文水平

    品尝一瓶勃艮第的好酒，感觉就像听英勇的男高音唱起《军中女郎》里著名的咏叹调“多么美好的一天”，一分半钟连飚九个高音C，让你血脉贲张、欲罢不能、连呼过瘾。

    想一想，什么东西能够让某一年的夏雨春风、秋霜冬雪再次跃然眼前？ 让它的蓝天或阴霾、春寒或酷暑重又栩栩如生？ 它的气候和风土又通过怎样的契机让你如数家珍？ 答案是：那一年的好酒——老欧洲（法国、意大利、西班牙、葡萄牙、瑞士）生产的、不过度施肥浇水、年份特征鲜明的葡萄酒。一瓶酒、一杯酒，甚至一口酒下肚，也许就能让那一年的风、阳光和雨雪在你眼前重现。

    这就离不开品鉴笔记。

    同样一场品酒会，同样一款酒，如果能把所有人的品鉴笔记拿过来比较，你会发现它们千差万别，甚至南辕北辙。

    千差万别，说的是同一款酒，大家的描述都不太相同。或许他们眼中、鼻下、口里的感觉是类似的，但是到了笔下，形成语言和文字，就有了区别，甚至很大的区别。而南辕北辙，是说从他们的品鉴笔记来看，你也许觉得那简直就不是同一款酒。

    品鉴过程实际上也是对品酒者文字、语言水平检验的过程。感觉是否精准丰富，最终要通过词汇量够不够多、描绘准不准确体现出来，考验的不仅是品酒者的眼神、嗅觉和味蕾，更多的是知识，尤其是文化知识的储存水平。

    法国著名的葡萄酒记者和作家米歇尔·贝丹（Michel Bet⁃tane）当过法语老师。他曾亲口对我说，品鉴实际上是在考验你的语文水平。

    这就好比用中文描述，你如何记住了一款酒令人难忘的口中味道，你的味蕾因此受到了怎样强烈的撞击。你当然可以只写味道棒极了，让我终生难忘！但也可以做一个文学化的描述：此味可待成追忆，只是当时已沉醉。更可以用科学化的语言，相对准确地记录下品鉴过程，并描绘出味道。

    例如：晃杯至少三次，吐掉之前半张嘴含在口中的酒，至少两次完整的品尝。初蕾是清晰的苹果香气；随后似乎叠加了成熟柑橘的甜，加上烟熏的味道；最终，70%含量以上巧克力的那种涩充满了口腔，说明葡萄酒中丹宁酸的强劲已经激发出来了。总体上的平衡相对稳定，口中余味持续了20秒到40秒。

    我本人还有一个特别的窍门。因为我可能对某种菌特别敏感，所以只要葡萄酒中有这种菌，我一定鼻腔受不了，会打喷嚏。我把这种菌称作某种“甜香”。只要有甜香，那这款酒一定好！

    从未失手。

    说了半天法国酒，中国酒有没有能够让人印象深刻的呢？

    还真有。我是跟法国勃艮第品鉴骑士团中国分团创始人和大统领许百德（Patrick Her⁃bet）一起，临时起意，放弃了一瓶勃艮第名庄的酒，而打开了一瓶产自贺兰山东麓宁夏产区的2020年典藏西拉。我们会不会为这个决定而后悔呢？

    由于时值北京盛夏，这瓶一路颠簸而来、室温下的典藏西拉显然温度过高了。我们让伺酒师把它降降温。这并非是对这样一款精心生产的红酒应有的、惯常的处理方式，也许对它有所不公，但在尽可能适合的条件下，在急切地想品尝一瓶好酒的心情里，这样处理也不失一种相对符合逻辑的方式。

    后来的事实证明，及时适度的降温，对发挥这瓶酒相对强大、丰富的鼻下香气和口中回味，起到了至关重要的作用。事实上，这瓶酒是越喝越好，喝到最后才到达让它充分发挥出全部潜力的高峰时刻。比较起来，这之前所有的手捧摇杯、目及观色、鼻下闻香和口中品味，都只是铺垫罢了。高峰到最后才出现，而后戛然而止，所以才令人有了回味和追忆。

    淡淡的甘草香气，以及随之而来的巧克力香气，伴随着些许干果的甜香，在刺激味蕾的同时，也为你提供着专门品鉴这款酒、而非以此作为佐餐的冲动。巧的是，我们选择的都是焖炖牛肉，搭配也几近完美。口中回味，并非绵长，那是因为它还相对年轻。假以时日，它会有更为出色的表现，因为它已经有了成为一瓶好酒的基础。

    还有，酒至中途，我打了一个小喷嚏。