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虽然红茶诞生于中国，但毫无疑问，中国人对红茶品饮的习惯、对红茶生产的规范，包括对红茶饮用时候的点心搭配，其实未必有那么高的熟悉度。红茶是西方世界最了解的一款茶，由于长期的饮用，形成了自己的红茶文化。这套品饮模式建立和成型于西方世界，而下游的品饮习惯，又向上回溯到了上游，以至于在历史悠久的工夫红茶生产地区，红茶的生产过程更像一个被西方标准控制的工厂，而完全不像一个东方式的古老小作坊——与别的茶区情况迥异。
工夫红茶的生产区域其实很广阔。这是一种条状红茶，在我国大部分地区生产，品类众多，基本按照产地去命名，有滇红、祁红、宁红、宜红、粤红等，所用原料分为大叶种和小叶种，小叶种做出来色泽乌黑，所以也叫“黑叶工夫”。
英国人发现红茶后，是由上流社会往下普及。1662年，英国的新王后、查理二世的妻子凯瑟琳从葡萄牙出嫁，带了一箱子茶叶做嫁妆。她是中国茶的狂热爱好者。到英国后，茶是她招待皇室贵族的珍贵饮料，这使越来越多的英国人渴望尝到茶的味道，茶就这样在英国形成了自上到下的普及。下层社会对茶的渴望弥漫了整个18世纪，他们喝从荷兰走私过来的茶。走私茶中常常混杂着干草和树叶，可这并没有阻碍这种狂热的爱好。
红茶怎么喝？ 当时英国人喜欢往里加糖。18世纪，英国人均消费的糖是法国的10倍。茶匙、匙托、糖罐、糖夹子成为英国人喝红茶的标准件。不仅加糖，一种在产自中国云南的红茶里加上柠檬精油制成的格雷伯爵茶也风靡一时，还流行添加的准确配方：添加过多，则太油滑，加太少则是清茶一杯。红茶不仅可以加糖和柠檬，还可加奶、肉桂、玫瑰花、果酱，甚至加冰、加酒。茶叶专业人员无法想象为什么英国人喝红茶这么爱加东西。所幸的是，红茶里加什么都不难喝，这是一种兼容性极强的茶类。
这就使我们更进一步去思考红茶的性格——为什么红茶这么包容？ 有人将之解释为柔顺，是所有茶中最丧失特点的，其实不然。红茶的香，其实是在等级越低的茶叶中越淡薄，加进去配套的东西，才不影响其香，而是产生一种新滋味。
有意思的是，在中国，红茶从出口，再回来，确实是从咖啡馆开始流行的，是立顿以及档次高一些的川宁先后成为咖啡馆的饮品，才触动了茶人们重新去寻找真正红茶魅力的野心。于是，祁门工夫、滇红工夫才又重新回到茶叶追随者的视野。与袋泡茶相比，这些红茶带有独特的芳香，但冲泡比之工夫茶要方便，相比之下，红茶的冲泡与乌龙茶之类相比显然更随意随性，这也是很多人逐渐爱上红茶的原因。
当习惯红茶滋味的人群成型的时候，中国茶客们又开始喜欢上不同于工夫红茶的武夷山的正山小种。正山小种之“正山”，表明是真正高山地区出产的茶叶，它独特的烟熏感，外加出汤的厚度，使真正的老茶客感受到了口腔刺激。而周围地区所产的茶叶，在老茶客们嘴里，即使加了烟熏，出在距离武夷山并不远的福建省内的政和和坦洋，也只能叫作“烟小种”和“假小种”。正山小种产量不高，加上俄罗斯人多年来对之孜孜不倦的热爱，使得国内消费者认识到它的矜贵。没有喝过正山小种的茶客基本属于不入门的茶客。但是，这部分茶客中包含了许多想入门或者初入门的人，他们不太能接受正山小种厚重的松烟感。聪明的武夷山人于是放弃了烟熏工艺，出现了升级版，许多人从正山小种中喝出了桂圆味。不过，如果喝出薯香味的就请注意了，正山小种和假小种的一个大区别，就是其中没有薯香味。
红茶的茶客最大的特征，其实和红茶一样，比较兼容，他们没那么执拗于只饮用中国红茶。也许是因为红茶品饮开始得晚，大家没形成固定习惯，于是，更广泛的红茶品尝运动开始了，从正山小种拓展到了印度阿萨姆茶、大吉岭茶，再到斯里兰卡的汀布拉茶和加勒茶，印度次大陆的茶声誉鹊起，比中国更早实施了原产地保护，所以喝起来更加放心和专业。而且，这几种茶喝起来比中国红茶更有趣。比如第一茬的大吉岭茶适合清饮，可是第二茬的大吉岭适合加奶饮，多变可又不那么复杂，所以被下午茶的爱好者们选择了。更高档的咖啡馆和五星级酒店于是迅速抛弃了袋泡茶，改用这几种印度次大陆的名茶，这种风尚又反过来影响了喝茶者，袋泡茶逐渐成为办公人群的茶。
红茶的中西方品饮方式于是逐渐分立：老茶客们还是浸淫在清饮中，而新茶客开始接受广泛的红茶品尝方式，红茶的发酵过程使它赢得了健康的名声，尤其是养胃的美名，多数红茶茶客不太喜欢绿茶的青草味，也拒绝了黑茶的厚重。
中国有世界上最广泛的产区，也有世界上质量最好的茶叶，加上绝大多数区域还在手工做茶，不喜欢红茶复杂喝法的中国老茶客也能创造出新的顶级名茶。就在印度大吉岭茶在中国声名大增的时候，用正山小种的原料，可是却全部选用芽头制造的金骏眉出现了。几万个芽头做一斤茶的事实，就已经让品饮者格外珍惜了，何况确实是高香醇厚，没有任何人想往这杯中添加一点糖。这就又给世界红茶提供了一条新的思路——完全不加任何附加品、纯粹以自身香味和滋味取胜的新型顶级红茶。中国人对茶叶口感的永无休止的追求，就是这种茶产生的动因。约十年前，在金骏眉原产地武夷山的桐木关，一斤可靠的金骏眉的基本价格是8800元。与此同时，众多的红茶产地都被搅动，以往注重外销的茶叶生产者们似乎突然发现了中国人的消费能力，若干顶级的红茶都在研制中。这是一种精美而昂贵的新型红茶，人们对茶的浓厚兴趣导致金骏眉迅速成为名茶，自诞生到现在，已经出现了无数的仿冒品，在任何一个城市都能看到金骏眉，从几百元一斤的，到几千元一斤的。
但就在金骏眉风靡一时的同时，祁门工夫红茶却始终以质量稳定和香味独特占据了西方世界里的中国红茶的重要位置，被称为中国最高香的“红茶”，与大吉岭和斯里兰卡红茶一起，并列为“世界三大高香红茶”。但是，由于新中国成立后祁门红茶基本全部出口，导致国内的新老茶客们都不够熟悉这种香味馥郁的红茶，这也造成我的好奇，祁门红茶究竟是什么味道？ 它和广受赞誉的金骏眉有何区别？ 祁门红茶也是最受西方工业体系影响的茶，工业化生产决定了祁门红茶有标准的等级，茶叶技师们也不会讲什么故事，他们不过是按照最标准的程序来制茶，缺乏创造力。这就使人疑惑，最好的原料在这种方法下制作，是不是会丧失特征？
在寻找独特的祁门香的过程中，我发现，特殊的“祁门香”之所以一直稳定呈现，并且早在1915年的巴拿马世界博览会上获得金奖，原因不仅仅来自祁门当地的红黄土壤和云雾缭绕的气候，也包括被称为“祁门种”的茶种槠叶种，更来自稳定的工艺。祁门香是一种淡香，持续而长。最适合喝祁门红茶的方式，是不加糖和奶，清饮；如果硬要加奶，则是一种淡粉红，也与众不同。
金骏眉的横空出世和声名远扬，都使过去惯坐在枝头之上的祁门红茶有了压力，这种红茶1875年问世后的主要销售对象就是英国人。英国人对于茶内蕴涵的浓郁香气无法命名，干脆就以产地名之，“祁门香”成为世界红茶香味的一种，当地人却说得简单，叫“甜蜜香”。祁门红茶的出口价格，自问世以来，一般高于别的红茶十分之一。可是现在，国内茶人的喝茶口碑神秘地被金骏眉转移了过去，喝不到金骏眉，银骏眉也是好的，要不就是正山小种，似乎祁门红茶被忽略了。
郑毅是整个黄山区域号称泡茶的高手，每次中央领导来黄山，都由他主泡各种茶。当地人专门请他来泡祁门红茶，在当地，绿茶还是最常见的饮料，很少见人喝红茶。郑毅拒绝了一套精致的泡茶器具，居然拿了一个粗大的飘逸杯来泡精致的祁门红茶中的特茗，仅次于祁门“礼茶”的一级的高档茶。他手指头超长，按在飘逸杯的纽上，指甲每天修剪，因为，“洁”被他视为泡茶诸多要素中的重要一项。
水刚烧开，他就倒了进去。按照他的研究，黄山地区水开时的温度是95摄氏度，之所以用飘逸杯，是在第二、三泡的时候可以不松手，让水过茶就流下去，这样泡出的茶，倒在玻璃杯中，好看。
琥珀光泽，一道特殊的金边在杯中形成，这是好红茶才有的特征，说明其内含物质丰富。可是喝起来却有点薄，香味像烫死了一样，到了第三杯，还是淡淡的，也并不甜。宜红、滇红等，包括正山小种，普遍到了三四杯时候，有越来越明显的甜味，可是祁门红茶没有，是股隐藏在其中的淡香味。英国人简·比特格雷写到，在英国，老派的人喝到好的祁门茶的时候一定是清饮，害怕奶和糖的味道掩盖了香气。可是，这香气并不浓厚，不由觉得祁门当地人说的“甜蜜香”有点言过其实，又有点怀疑自己喝到的不是好茶。
包围祁门县城的群山并不高大，这片低矮的山坡上出产的茶叶，直到1875年才被发现更适合做红茶，而不是绿茶。当地人说，这里的茶做出的绿茶不好看，容易发黄。整个祁门只有几条河流经过，例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶，出品的屯绿上过名茶榜；而另一个乡镇芦溪，还出一种祁门安茶，介于红茶和普洱之间，专门出口东南亚和港台地区，现在台湾人还在大批收藏。
一个小小的祁门，怎么会同时流传三种茶叶制作法？ 难道地质条件和气候差异如此之大，导致茶叶制作技术如此精细？
见到闵宣文的时候，一点都没觉得这个78岁的黑瘦老人就是祁门红茶工艺的非物质文化遗产传承人。他说话非常缓慢，以往采访过的茶人普遍能说会道，可他却言辞简单。1951年，在上海商检局工作的他每年茶季就在祁门蹲点，1958年，他被分配来支援安徽，从此把做红茶的每道工序都研究了一遍。现在，他还是祁门红茶做茶技术最后一道程序“官堆”的高手。国营大厂倒闭了，可是各家作坊还争先恐后请他指导，原因是最后一道程序“官堆”要是做得好，能提升茶叶口感和色泽不少，价钱就上去了。
他告诉我，实际上工夫红茶的粗加工各地一样，不一样的地方，就是粗制之后还有精制。他说，从祁门设立茶号开始，这里的检查就分外严格。“过去上海是买办到祁门来检查，新中国成立后就换了我们。从一开始红茶就是全部出口用的，一点都不马虎。”
全部出口？ 闵宣文说，从他1951年来的时候起就是这样。在新中国成立前，祁门红茶也许还有国内消费者，可是新中国成立后，他们茶厂的红茶全部送往苏联，他每年来茶厂，都是和苏联技师一起来。后来中苏关系破裂，出口转向欧美国家，改为上海商检局和外贸出口公司的检验员前来，最关注的就是等级和卫生。也就是说，祁红一直是一种名声在外而国人并不熟悉的茶叶。现在的祁门工夫红茶还是按照20世纪50年代的分级法，分为国礼、特茗、豪芽A和B，然后是一到七级，即使是小店也按照规矩分，一点不花哨。
凡是传统工夫红茶的生产者，没有做七个等级之外的。当然现在有以次充好的，比如国礼茶现在难以做到，基本稀缺，有些人家偶然得到了好的原料，精挑细选之下，过去是特茗的茶，也说，我们这个是国礼级别了，可是在闵老的眼里，这种茶和国礼差远了。
后期结果决定了前期的制作过程：“家家户户制作技术一致，绝对不能自己搞创新。”我几乎不相信自己的耳朵。去过的所有茶区，都强调自己的工艺独到，有特殊之处，最后才出来最好的茶叶，可是闵宣文的话语系统完全不一样：“越是严格按照工艺技术的，最后做出的茶叶越好，20世纪30年代吴觉农他们就定了规矩，破不得。”既然如此，那么，毛泽东送给苏联的国礼茶、1991年江泽民去苏联带去的国礼茶，也都是按照传统常规方法做出来的？回答还是肯定的，闵宣文就是参与者，非常清楚：“清明和谷雨之间的茶叶采集回来，一芽两叶的品质最好，萎凋、揉捻、发酵、烘干，谓之粗制，严格按照规矩制茶。制造好的茶叶进入精制程序，用几种筛子筛，筛出来越细的茶叶，等级越高。最后把同等级但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来，这就叫‘官堆’。”
官堆和酒勾兑一样，全在于经验判断。闵宣文说，先由他看样拼样，比如4月10日采集自祁门县西面山区某地的和12日采集自南面山区某地制成的茶叶拼在一起，“我来定比例，采集自不同时间和地点的茶叶口味不同，拼出来效果会更好，花果香和汤色艳红的效果都恰到好处”。闵宣文说自己先把茶样试拼一两次，喝两回，确定后，工人只穿袜子，走到茶堆附近，严格按照他的比例把不同批次的茶叶混合，再慢慢堆就可以了，并不是什么稀奇事情，不过他拼配后的茶叶，等级只升不降，因为香味和口感都达到了这批茶的高水平。
规模生产，再从中精选等级，简单的体系，体现了工业化的祁门红茶的制作方式和中国别的地区名茶单独加工的不同。但我还是好奇，常规工艺怎么就能保证祁门包办了红茶精品？ 在漫长的计划经济的年月里，甚至在国营茶厂20世纪90年代衰落的时代，一直还在供应外交部“国礼”茶。闵宣文还是很老实地对我说，真没有特殊加工办法。
看到茶叶的时候，闵宣文才眼前一亮。他走过去，在礼茶前面闻了闻香气，又毫不迟疑地要来更多的茶样，问明了生产日期，只用手一撮一搅动，那茶似乎不同了很多：最细嫩芽呈现出的金芽多了不少，剩下的黑灰条索很紧秀，有光泽，就是祁门茶特殊的“宝光”，香味也浓厚起来，即使还没有入杯，淡雅的兰花味已出现。茶叶的主人也高兴，因为是“闵拼”的茶叶，使礼茶更加名副其实。
不过，现在即使是这种精工挑选出来的礼茶，在闵宣文看来，也不能叫作“国礼茶”，过去国营茶厂垄断了祁门几万个山头的大量资源，可以先精选好原料，还可以在做出的几万斤甚至几十万斤茶叶里层层筛选出最好的茶叶，最终最好的一吨茶被送往外交部。每年送茶是从祁门直接上火车专列，到合肥后由军队送往北京。祁门几乎没有剩余，闵宣文说自己喝到的国礼茶，也就是在做完装箱前剩的那么零星半点，有时候一年也只有几杯的量。“印象中最深的是1980年送外交部的一吨茶，香是兰花味，还带着祁门山区漫山遍野的青苹果的香味，喝到嘴里又有种蜜糖味，做了这么多年的茶，才明白‘祁门香’的准确定义。这时候，我们比计划经济时代要宽松点了，每年能剩一点。1986年，英国女王到上海，上海市派人到我们这里来找茶。”
尽管都是非物质文化遗产传承者，可是每人擅长的工序并不一致。谢永中比闵老年轻近20岁，他所擅长的是红茶粗做好后的分筛工艺。20世纪80年代，外贸进出口进一步宽松，有日本商人找到厂里，令谢永中印象很深的是一个80多岁的老太太，健步如飞，非要参观厂子，之后就要求每年给她航空邮寄，再高价钱也毫不迟疑。
我开始以为分筛简单，芽头细嫩的茶叶被筛子一晃就出来了，再依靠等级分类。可是谢永中纠正了我的偏见，光是筛就有十几道工序。“哪里那么容易？ 很多人学了一辈子，还是不会筛茶，我1971年进厂就开始学习，祁门红茶的每道工序都有功夫。筛茶，先用方筛，再用圆筛分选，两只手要平端，一倾斜就容易走料，好茶没选出来，反而被筛碎了。这么筛之后还有抖筛，要把茶扬起来，有些茶叶轻飘飘的，虽然小，可是内质不好，结果就跑了，剩下的才是好茶。”边说，边做手势，一抖手中的筛子，感觉有风从他那边吹来，手上功夫甚是厉害。
做最好的茶叶的时候，是单辟车间、精工细作的。1991年，国家领导人要带两吨礼茶去苏联，整个祁门县清明到谷雨季节的好茶胚都搜集来了，谢永中他们二十个人忙了十几天，可是能够达到最高等级的还是不足，最终只能把以往算作特茗级别的一些茶也加入了。他记得，幸亏那年鲜叶质量好，一抓软乎乎的，抖起来一股子清香，做的过程中一点异味都没有。
垄断资源情况下，一年也只有2000斤的国礼，现在国礼就只是传说了？ 闵宣文用简单的大杯泡了一杯他刚才混合的礼茶给我们，和先前那杯特茗味道不同，滋味先是厚重，然后是鲜味，香气不浓，可到了第三杯，不明显的香味还是那么多，一点都不减少。对于祁门红茶，我似乎多了一点点入门感。可是心目中还是有点遗憾，传说中的“祁门香”就这么简单？
（本文摘自《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版集团2023年1月第一版，定价：138.00元）
（本版文字由燕婵整理）
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