辣椒是怎样传遍中国的？

    近年来，饮食文化、食物史方面的图书出版了很多。特别是在新的史学潮流下，套用陈寅恪先生的话，可以说：“凡研究一种食物（作物），即是做一部文化史/全球史。”像辣椒、土豆、咖啡，正是这样的食物（作物）。在我们的餐桌上“发现历史”，往大里说，可以增进我们对世界的认识和思考；往小里说，能够为茶余饭后多储备些谈资。为此，我们挑选了几种饮食文化史方面的新书介绍给大家。  

    ——编者

    《中国食辣史》是2019年6月出版的一本小书，作者是中山大学研究人类学的学者曹雨。该书一出版即登上了《中华读书报》月度好书榜，并入选当年《中华读书报》百佳图书。前不久，该书又推出了增订版。我为什么要评论这部“旧书”呢？ 这源于来华留学生提出的问题。笔者在上海高校从事对外汉语教学工作，近些年来，经常有留学生问笔者：“上海菜为什么那么辣？”这让我很奇怪，按理说，上海不是传统的食辣区，在我这个北方人的印象中，上海菜的主要风味是甜，留学生为什么会说上海菜很辣？ 我当时觉得，可能是留学生接触的菜品不够丰富，以致有这样的印象，所以并未当回事。后来，我陆续听到更多的留学生提到中国菜给他们的第一印象是辣，但我仍未太在意。直到最近，笔者偶然在“一席”听到《中国食辣史》作者曹雨本人的演讲，演讲介绍了他的辣椒研究，并顺带提及这部书，立刻引起了我的兴趣。一读方知，这不是一部一般意义上的科普读物，而是一位人类学学者写出的严肃的学术书籍。这部书有趣而又深刻，带给人阅读快感的同时启发思考。于是，在抑制不住的冲动下，我开始写这篇书评。

    作者在爬梳了大量文人笔记和地方志的基础上，首先为我们推理出了辣椒传入中国的时间及路线图：辣椒最早的文字记载来自明嘉靖至万历年间的文士高濂所著《遵生八笺》，但是作为观赏植物记录的。也就是说，辣椒可食用的信息在传入中国时不知何故丢失了。传入的地点则是广州和宁波两个港口，由宁波传入的辣椒影响的是长江中游地区和华北；由广州传入的辣椒影响的是西南诸省；长江中游的湖南、湖北、江西三省则很有可能受到了广州、宁波两地的影响。接着，作者将辣椒传入的400年分为四个阶段：第一个百年（1600-1700）是由不可食变为可食的阶段；第二个百年（1700-1800）是辣椒在地域饮食中缓慢扩散的阶段；第三个百年（1800-1900）是辣椒在地域饮食中迅速扩散的阶段，形成了现代中国人所认知的“传统食辣区域”；第四个百年（1900-2000）是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段。伴随着辣椒“染红”全中国这一历史进程，作者为我们讲述了以下几个重要事件：

    城市化、工业化成就了辣椒的“逆袭”。

    据作者考证，辣椒进入饮食最早是由于贵州的“土苗用以代盐”，时间是康熙六十年（1721年）。当时的情况是：贵州少盐，交通阻塞，内地的盐很难输入，导致当地盐价较高。自古就副食偏少，以粗粮主食为生的贫苦百姓，只能以味觉刺激强烈的咸味、酸味下饭。在缺盐的情况下，他们发明了以辣代盐。由此，辣味被打上了“低贱”的阶级烙印。中国古代的饮食文化是有阶级性的，“官府菜”和“庶民菜”是分属于不同阶级的饮食系统，其风味之迥异如同阶级之对立一样鲜明。近代辛亥革命以来，“官府菜”下沉，市民阶层兴起，在“官府菜”和“庶民菜”之间横楔入一个“江湖菜”，中国现代饮食中的所谓四大菜系、八大菜系即滥觞于此。“江湖菜”两头汲取，特点是口味浓郁，菜式变化繁多，在近代已然盛行。“江湖菜”虽使“庶民菜”进入了新兴市民阶层的视野，但并没有改变人们在饮食上的价值取向，辣味仍然是“下层”的口味。帮助辣椒完成最后“逆袭”的是最近三十年狂飙突进的城市化。大量来自农村的新移民在城市定居，他们最熟悉的口味是辣味，加上辣味本身所具有的天然优势，如辨识度高、刺激食欲、提高食材利用率、创造复合味型，等等，这一切导致了辣味的流行。随着食用辣椒人群的社会地位的提高，辣味菜肴虽然在城市中仍然廉价，但其原来的阶级属性却模糊不清了。这与土豆在欧洲和北美的食用情况类似。土豆在欧洲是穷人的食品，贵族不屑食用。随着底层的欧洲人大量移民北美，其阶级属性逐渐消失。20世纪中叶后，随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆摇身一变成为美国文化的代表，彻底摆脱了“穷人”身份。辣椒也一样，城市新移民使辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐剥离，成为工业化城市中的标志性的食物，完成了从”低贱“到”登堂入室“的逆袭。

    城市新移民的社交需求助推辣味流行。

    人们直观认为，移民导致辣味饮食的扩散，主要是由于移民的迁出地位于传统辣味饮食区，但这无法解释两个现象：一是那些接纳非传统食辣区移民的城市，辣味餐馆依旧伴随着移民的大量进入而提高。比如北京，来自传统食辣区的移民占移民总数的数量不足10%，但川菜馆却火爆全北京；二是有些人本来不吃辣，反而是成为城市新移民后开始吃辣。对这两个现象，作者用社交理论来解释。新移民来到城市，他们原来的血缘、地缘联系被打破，他们要社交，与陌生人建立信任，靠什么呢？ 中国人一般都是通过吃饭拉近关系的，这时候辣椒就可以发挥作用了。我们知道，辣味其实不是一种味道，而是一种痛觉。作者总结说，人类的吃辣行为和饮酒行为有类似之处，都是通过对自我的“伤害”来获得同伴的信任的一种社交行为。

    辣椒的文化隐喻不断堆砌、叠加。伴随着辣椒食用实践的不断深入，辣椒的文化隐喻也在不断增长、叠加。关于辣椒的隐喻，一般人耳熟能详的就是《红楼梦》中“凤辣子”的称呼，还有流行歌曲《辣妹子》。这里以辣椒喻人，更多地是指人的性格爽朗、果断，同时也有美丽、风流的暗示。这相对于古汉语中“辣手”“辣浪”偏向贬义的表达已经发生了转化。近些年来，如果用“火辣”“热辣”来形容一名女子，则更进一步有了性暗示的意味。考察中国古代性隐喻的方式，大多借助物态，而非辛香料的气味。如腰果与性有关，是因为腰果形状似肾，而中医又认为肾与性功能有关。在域外文化中，辛香料与催情相关联多见于地中海沿岸文明，尤以腓尼基文明为代表。中国人将辛香料与性欲联系的思维应该是受了全球化的影响。同时，现代中文中的“辣妹”也越来越偏向外表，而非性格，也是受了外来文化的影响。此外，辣椒还有辟邪的隐喻，这起初是受了本土岁时文化的影响，但明清以来，中国文化中有以红色为吉庆色的习惯，悬挂辣椒由此成为一种显性文化定式并火遍全国。至于辣椒的上火、祛湿功能，与其说源于中医理论，倒不如从文化人类学的角度解释更为准确。四川人将自己的吃辣解释为辣椒能祛湿，但同样是湿寒气候的北欧则不食辣；广州人将自己的不吃辣解释为辣椒“上火”，但事实是世界上最能食辣的人群却在印度、墨西哥这样的酷热地区。人类为了给自己的行为赋予正当性，就会给这一行为反复编织“意义之网”。正如哲学家韦伯所说：“人是悬挂在自己编织的意义之网上的动物。”因此，四川人的吃辣与广州人的不吃辣都是反复叠加的文化想象的行为，恐非辣椒本身具有祛湿、上火功能。

    这本书的价值还在于其治学路径颇具启发性：由一个不起眼的小事物切入，抽丝剥茧，逐层深入，展现的却是宏大的主题。这种由小见大的治学路径尤为西方学者所擅长，我们在曹雨这位学者身上看到了“螺丝壳里做道场”的功夫：小小的辣椒折射的却是中国近代以来，特别是近三十年来，中国饮食文化由传统向现代转变的宏伟历史画卷。