罐头里的历史

    ■章斯睿

    万余年间，饮食跨越山海、联通南北，全人类因此“口口相连，胃胃和鸣”。是饮食引导我们读懂世界进步：厨房里主妇活动的变迁摹画着全新政治经济系统；是饮食教育我们平视“他者”：国家发展固有差异，但全球地域化饮食的开放与坚守充分证明文明无尊卑；也是饮食鼓舞我们朝着美好社会前行：食品安全运动让“人”再次发明，可持续食物关怀催生着绿色明天。

    哪怕再平常的食物，也能演绎出大千世界的曼妙变化。罐头，就是这样一种平凡又普通的存在。曾几何时，罐头是身处物质贫乏时期

    的人们最为渴望的“奢侈品”——只有那些罹患病症、生儿育女后坐月子的“特殊人群”才有“福气”享用。伴随着中国经济的腾飞，人们的生活也逐渐改善，罐头走上了千家万户的餐桌。然而，在追求健康饮食的今天，我们正与罐头渐行渐远。

    是什么原因造成我们和罐头的隔阂？ 当我们审慎而细致地检视罐头的历史时，将会惊奇地发现：罐头曾深入肌理地蚀刻了近代人类的饮食时空并无声无息地改写了人类文明史的某些重要环节。一个半世纪以前，当它第一次出现在美国人眼前时，曾让多数美国人充满狐疑：一

    个不透明罐子里的食物安全吗？ 那时，美国人刚刚开始告别“自耕自用”、向近邻购买的旧式食物源。随着罐头的“登临”，美国消费者渐渐开始熟悉一种全新的食品样态：它由陌生人制作，被包装在耐腐蚀的金属容器中。这看起来大有以“对抗腐朽”来蔑视自然规律的雄心。从这一难言乐观的开端起步，美国食品供给俨然发生了一场“大革命”：传统的新鲜、土产食物都为包装加工食品“一统天下”。

    在此之后，美国南北战争带动了罐头牛奶的产量，促进了罐头产业的发展；豌豆罐头经历了罐头商、农民

    和科学家们的共同努力才有现在美味的口感；罐头工业经历了第一次危机，起因居然是橄榄罐头中的肉毒杆菌；消费者经历了种种罐头食品问题后，终于发出声音，要求给番茄罐头打标签；金枪鱼罐头代表了“二战”后美国罐头食品的热潮，直至现在仍是货架上的“宠儿”；“BPA”问题导致金宝汤公司开始放弃“罐头”产品，重新思索新的食物保存方式。

    安娜·扎伊德在《罐头：一部美国公众的食品安全史》中讲述的这6个罐头，呈现出一部始于罐头终于美国公众与食品安全关系的波澜壮阔百年史。我们与罐头相遇的几

    百年间，各类纷繁复杂的食品伦理、食品安全乃至由食物联想到的对“人”自身的思考都被浓缩于这个圆柱桶里。当我们开启几百年间的历史之罐，那些饮食外史的“变”与“不变”依旧保持新鲜，足堪借鉴。这恰似罐头的储藏功能一般：留住时光，以见证唤醒记忆。

    这本书中不仅有馋人的罐头美味，也有精彩的科学—商业博弈故事，更有堪比小说的食品安全运动。希望读完这本书，能勾起更多人对饮食的好奇，让更多人对饮食文明存一份敬畏。让我们一起，读懂食物，理解世界。