民国众吃相

    如今一些食品的包装，前面常冠以“老”字，例如老酸奶、老冰棍等，这是试图找回当年的味道。北京街上的百年老字号比比可见，多徒具招牌而已，又能找回多少当年的味道呢？何况时过境迁，即便是能找回一些，又上哪去找品尝这些老味的环境和氛围呢？因而从怀旧的角度看，可以“遍尝”老味的唯一方式，是去翻阅前人的文字，当中一定不乏让后人神往和垂涎的记述。而且有时候味道之外的说吃，其实更有味道。

    民国时，西餐馆尚不多见。喜欢吃西餐的人大体有两类。一类是长期受西方文化熏陶而养成的生活习惯，如宋美龄等；另一类则是崇洋心态作祟的暴发户，例如商震。商出身寒微，发迹后有“五洋”将军之称，即穿洋服、吃洋饭、住洋房、骑洋马、打洋球。当年的高级军官，一套灰斜纹布的军服料子也不过三四元，而商震的军装则一定要拿到东交民巷的外国裁缝铺去做，仅手工费就不下三四十元。商家雇有专门的西餐厨师。他任32军军长时，一次招手下三个师的参谋长去家里谈事，饭点上便用西餐款待，同席还有另外两个客人。这两人显然对西餐的吃法不太明白，席间误把一盆用来洗手的水当汤喝了。商震见状，为免使二人尴尬，也故意喝了一勺，说：“开过的水，可以喝。”以商震的身份，当不会请穷人吃饭，可见在上世纪二三十年代，吃西餐对许多中国人而言，还是有些陌生的。但在所谓上流社会的圈子里，则另当别论。倒退一二十年，即民国初年，曾任交通总长、代理国务总理的朱启钤一家的生活，就已完全欧化。“家宴一律是西餐，仆役都穿白大褂，紫色背心。”

    吃饭有一些通行的规矩，也有一些特例的规矩，即个人的“专利”。曾任国务总理的北洋政客潘复喜交游，好热闹，退出政界后，天津家中仍是一派“坐上客常满，樽中酒不空”的气氛。康有为去世前，来天津见溥仪时，还去潘家赴宴并周旋了一天。他在潘家当众挥毫，凡到场的客人人手一幅字。从早8点到晚8点，康有为连续写了12个小时，始终兴致勃勃，毫无倦意。潘请客的规模，于此可见一斑。与潘复的如此“豪爽”形成对照的是，他吃饭有个怪癖，每样菜必先挟一筷子放在自己的碟中。倘别人先动筷子，他对那样菜便不再举箸。不论外面赴宴或自家用餐，一概如此。

    另一个“吃规”的“专利”，属于民生公司老板卢作孚。1929年秋天，卢作孚在重庆北碚峡防局内招集了一次盛大的聚餐会。来宾多是当地名流，所谓“有教养的小布尔乔亚”一类人物，饭菜也相当考究，但吃法很特别：餐厅不设座椅，来宾都站在桌边，自卢作孚起，一举筷子，大家都牢守“食不语”的教条，一阵稀里哗啦声后，不过十分钟，这顿盛大的聚餐会便告结束。作家李劼人也来赴宴，他对此颇感诧异，事后问卢作孚：何以把聚餐当成了打仗？卢答：人要紧张地工作，一顿饭慢条斯理地吃，实无道理可说，徒以养成松懈的习惯，故不能不改革之。李劼人有美食家之称，听后叹道：“吃为人生大事，只顾捞饱作数，而不以咀嚼享受的情绪出之，此苟且之至，可乎？”知堂也曾在一篇文章中说：“我们于日用必须的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”这与李劼人的看法，似可互为呼应。

    说到吃，不能没有味。有些让吃主几十年难忘的“老味”，更值得一提。1939年春节过后，冯雪峰在浙江义乌乡下家中接待了来访的作家骆宾基。当天的晚饭，谈不上丰盛，却不乏厚重的乡味。喝的是自家酿的米酒；两三样菜中，有一道是家制干菜笋蒸的大片大片的咸肉；主食是荞麦面素馅蒸饺，内有蘑菇、粉丝、冬笋等。骆宾基是胶东人，他家乡的蒸饺，馅以胡萝卜、虾皮和白菜为主。几十年后，骆宾基回忆说：“这顿饭是我直到今天还不忘的。”让另一位作家梁实秋几十年难忘的“老味”，是蚝油豆腐。上世纪20年代末，一次李璜在上海四马路宴请徐悲鸿、蒋碧微夫妇等，梁实秋也在座。席中的一道蚝油豆腐，用头号大盘，一片片平铺着嫩豆腐，上洒黄橙橙的蚝油汁。梁实秋后来回忆说：“此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。”无论蒸饺还是豆腐，都属于大众化的家常菜。事实上，能让人记上几十年乃至一辈子的一顿饭，多半都是这样一类乡味土菜、家常便饭，与食品的价值及稀有程度不成正比。这在民国谈吃的文章中，有太多的篇幅可以作证。

    还有一些文字，虽没有把菜端上来，却同样能吊起我们的胃口。抗战期间，丰子恺自行设计建造的缘缘堂被炮火摧毁后，他于避难中写了一系列怀念旧居的文章，当中一篇忆及缘缘堂的春夏秋冬。冬天一段，有如下描述：“廊下晒着一堆芋头，屋角里藏着两翁新米酒，菜厨里还有自制的臭豆腐干和霉千张。星期六晚上，儿童们伴着坐到深夜，大家在火炉上烘年糕，煨白果，直到北斗星转向。这安逸的滋味也使我难忘。”丰子恺食素，他家可口的素席，不是已尽现眼前了吗？