究竟什么是“扎啤”

　　啤酒在中国是舶来品，它的名字本身就是证据：汉字里本无“啤”字，它是为英语词beer、德语词Bier特地造出来的摩登新字。扎啤是啤酒的一个品类，因其口感新鲜、味道醇厚，深受啤酒爱好者的欢迎。

　　“扎啤”这个词出现得比较晚，也许不早于1990年代。有关它的来源有两种说法，一是来自英语的draft beer（美国英语）、draught（英伦英语），指生啤酒、鲜啤酒，近些年还被叫成“原浆啤酒”。另一种解释说“扎”来自英语jar的发音，意思是承装啤酒的玻璃“杯”。在这后一种意义上，“扎”也用于其他饮品的量词，如“一大扎冰镇的酸梅汤”。

　　另外还有兼容上述两种解释的骑墙意见，把“扎”看成是“广口杯（jar）”的音译，同时也强调指的是“鲜啤酒”。

　　扎啤是一种鲜啤，一般不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的啤酒。通常扎啤是直接从生产线上注入全封闭的不锈钢桶中，喝之前只需通过扎啤机注入二氧化碳即可。这种酒避免了与空气的直接接触，因而味道更新鲜、更纯正。扎啤机是一种装置，一般在酒馆和设有专业吧台的饭店里安装，分析来看有十大技术环节，起点是盛贮鲜啤酒的钢桶（或特制木桶），终点是将啤酒转到酒杯里的酒龙头。

　　德国是国际近现代啤酒业的领头羊，在工业标准、售卖系统等方面扮演了定义者的角色。英语说的draft beer（意思是“粗朴、单纯的啤酒”），德语里的术语是Zapfbier，意思是“水龙头啤酒”，形象地说出酒馆里的售啤购啤实况。我不反对把“扎啤”溯源到draft beer和draught，但是德语的Zapfbier在音、义两方面似乎也可以当得起“扎啤”这个汉语词的来源。德语动词zapfen，特指“开启容器的塞子或阀门，让液体（如啤酒、葡萄酒等）流出”。

　　德语里还有另外一个词Fassbier“桶啤酒”，说的也是鲜啤酒，词面着眼于盛装器具，传统是用橡木桶，内涂一层沥青，以隔绝啤酒液与橡木产生作用，导致酒体变味。

　　现在工业化大潮下，主流啤酒制造商已改用不锈钢质桶。但是鲜啤木桶在现在的德国仍可见到，比如在南方多地的啤酒节开桶仪式上，隆重登场的必定是有质感之美的大木桶，在当地名人的见证下，身着盛装的啤酒师傅或村妇手动将酒桶木塞子砸开、安上啤酒龙头、放出汩汩鲜啤的那一瞬间，全场雷动，齐声高呼O’zapft is!（“扎啤到！”），煞是激动人心。

　　扎啤既然是鲜啤，它也就有“生啤”等别名，其实日本人创造的“纯生”（发音junsei）一词也是同一回事。但是，现在有啤酒厂家把纯生装到瓶子里发卖，这其实是跟鲜啤、生啤的本意相冲突的。因为它是未经蒸馏，含活酵母，以冷过滤方式杀菌处理后，直接装桶，故此不易贮存，保质期短，一般没有瓶装的以利长途运输，所以到酒馆就近就地享用鲜啤方是正道。

　　恩格斯就是一个偏爱桶啤的人。1890年夏天他到北欧避暑，从挪威卑尔根度假地的游艇“锡兰号”上写信给革命同志李卜克内西，谈到在他乡异国的访啤经历：

　　一直到北纬71°，我们都在细心地品尝啤酒。啤酒不错，但比德国的差一些，而且到处都是瓶装的。只是在特隆赫姆，有大桶的啤酒。顺便提一下，这里也在竭力试图实行关于节制饮酒的法律，因此俾斯麦的烧酒在这里的销路将愈来愈小。卑尔根是否有可以弄到大桶啤酒的啤酒馆，今天我们大概就能打听到。

　　恩格斯书信译文里的所谓大桶啤酒，原文正是Zapfbier“桶啤”。

　　（《文汇报》7.19 王丁）