小龙虾的蜕变

　　小龙虾这个远道而来的外来物种，何以红遍我国大江南北？

　　北美的“泥虫子”

　　小龙虾学名克氏原螯虾，原产地在美国路易斯安那州，那里气候温润、水系纵横，沼泽湿地成片，是小龙虾繁衍生息的天然乐土。18世纪末，法裔移民迁徙至路易斯安那州的新奥尔良一带，就地取材，将小龙虾纳入食谱。

　　《小龙虾的诱惑：从地方品牌建构到虾稻共生的民族志》作者之一、香港中文大学人类学系张展鸿教授曾赴新奥尔良考察，见证了当地人是如何制作小龙虾汤的：将虾肉揉成小球状，裹上面粉和香料再塞回虾壳，和平价海鲜一起煮，最后配上米饭食用。

　　时至今日，小龙虾仍是新奥尔良人的家常菜，他们还会举办“小龙虾节”。在当地人心目中，小龙虾和爵士乐一样均为本土特色，亦是强化当地人地域认同、身份认同的重要符号。

　　不过，小龙虾在美国始终是地方性食材，从未突破区域限制，甚至因为“低贱”的出身而遭轻视。英国社会学家杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中揭示，阶层差异会体现在饮食上，造成“高级菜肴”和“低级菜肴”的分化。路易斯安那州的居民收入和生活水平不如纽约、新泽西等富裕州，于是他们爱吃的小龙虾就成为不受高位阶群体待见的“泥虫子”。

　　那么，美国南方的“泥虫子”怎么会漂洋过海来到中国，还逆袭成人见人爱的“顶流美食”的呢？

　　小龙虾最初由美国引入日本，作为牛蛙养殖的辅助饲料，上世纪30年代经日本中转传入中国。与路易斯安那纬度相近的我国长江中下游地区温暖湿润，水网密布，为小龙虾提供了绝佳的生长环境。

　　站上外贸风口的“笨家伙”

　　有意思的是，初到中国的小龙虾也不算什么美味佳肴，直至上世纪八九十年代，它还只是平平无奇的田间野物。

　　小龙虾变成一桩生意，始于上世纪90年代的外贸风口。彼时海外市场需求激增，小龙虾出口量暴涨。依托产业链优势，中国小龙虾高歌猛进，远销30多个国家和地区。

　　随着产量扩大，原本以供出口为主的小龙虾，其中一部分流到国内市场。据考证，南京是最早流行吃小龙虾的城市，以至于“南京小龙虾”率先打响了名号。这既和南京是小龙虾较早落脚的地区有关，也和南京的饮食特点有关。

　　2015年前后，受国际市场形势、贸易政策等多重因素影响，小龙虾出口业务迭遭重创，持续受挫。为应对危机，众多养殖企业、加工厂商调转方向，深耕国内市场。小龙虾的国内消费版图迅速扩张，从南方水乡走向大江南北，从乡村灶台走进城市的夜宵摊、中高端餐桌，开启了全民普及之路。

　　麻辣、平替与生态智慧

　　市面上流行的小龙虾菜品，十有八九和辣沾边。麻辣、十三香自不必说，连蒜蓉口味也常用辣椒提味。小龙虾和辣味的深度绑定绝非偶然，而是一场人口迁徙所造成的饮食变革。

　　上世纪八九十年代起，中国经历了波澜壮阔的人口大流动。四川、湖南、贵州等地数以千万计的劳动力涌向沿海城市，他们带来劳动力，也带来嗜辣的饮食习惯。川菜、湘菜顺势东进北上，麻辣鲜香口味迅速被各地消费者接受。青年学者曹雨在《中国食辣史》中梳理了辣味的传播脉络，他指出：“辣味的流行是近30年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象。”

　　小龙虾肉质平淡，带些土腥气，但极善吸味，人们便因势利导，用“辣”加以改造。就这样，小龙虾紧跟辣味的扩张步伐，欢快地占领了大众的舌尖。

　　大众的消费欲一旦被激活，又会反过来考验生产端。小龙虾生性“蛮横”，喜欢在稻田里挖洞，从而破坏水稻，因而长期被农民当成威胁。2000年，湖北潜江的一位农户探索出了“虾稻共生”模式，巧妙化解了小龙虾和水稻的对立关系，使双方化敌为友，共生互利。

　　可以说，正是辣味普及、平替消费、虾稻共生的共同托举，让小龙虾完成了从田间野物到“国民顶流”的跃升，也书写了饮食人类学的新篇章。

　　（《文汇报》7.11 鲍鑫）