紫苏将军鱼

　　■何婉玲

　　常山多山，多水，还多鱼。

　　沿着钱塘江逆流而上，越是源头，水越是活，清冽冽的。到这样的水边找鱼吃，肯定错不了。

　　沿江驱车，回到常山。钱塘江是条大江，一路蜿蜒曲折，流到常山，却拦起了一汪大湖，这汪大湖，波光如银，水色如碧，名长风水库。

　　长风水库里有一种鱼很独特，名“将军鱼”。这种鱼生性凶猛，犹如水下猛将，专食鱼虾。相传宋朝史学家范冲居常山时，独爱这种鱼。当地捕鱼者告诉他，民间传说，隋朝曾有一位大将，兵败退守至此，不肯投降，纵身投了江。山深水静，乡人四处打捞，始终不见踪迹，却意外发现了江中的这种鱼，硬鳞片片，俨然将军身披的铠甲。范冲听后，便将该鱼取名为“将军鱼”。

　　长风水库鱼馆里的将军鱼味道极其鲜美，肉质洁白，汤汁浓稠。不过，吃将军鱼的精彩之处在于“吃鳞”。

　　将军鱼的鱼鳞紧附鱼皮，烹调时，先将鱼身投入热油中煎，油得用常山的山茶油。小时候住常山天马镇，我妈每年会从芳村的朋友家购几桶山茶油。山茶油炒青菜，比猪油还香。山茶油煎将军鱼，鲜入骨髓。

　　被山茶油煎过的片片鳞甲，很快“飞”了起来，好似一把把刀片斜插在鱼身上。接着，加水炖煮，鱼鳞慢慢由刚变柔。热油逼出鱼脂鲜香，慢汤软化鳞甲硬骨，这番料理过的鱼鳞，嚼在口中，不但不觉粗硬，反倒脂香留齿，柔韧有劲，别有一种焦弹耐嚼的趣味。

　　溪流宽阔、水流湍急、砾石遍布的中下层水体，是将军鱼最爱的栖息之处。这些栖息条件，常山长风水库不仅全然符合，还交出了更完美的一份答卷——青山环绕，绿荫浓密，春天的岸边开满泡桐、杜鹃、紫藤、马银花，还有野生的早樱，吹落花瓣在湖里，引得鱼群纷纷嘟嘴啄食落英。

　　1203年的夏天，辛弃疾赶往绍兴上任，途歇常山道中，偶遇一片村落。他看到，村落的北陇田地，乡人踏着水车忙灌溉，西边田地的稻谷，已经收割完毕，乡人忙着品尝着新米。院墙内，有人提着刚买的一壶新酒，不知谁家灶厨，咕噜咕噜正煮着一锅带鳞鱼。微风忽来，携来一阵细雨，可一回首，却又云开雨散去，只有卖瓜人的叫卖声从村中的竹林边传来。

　　辛弃疾将在常山的所见之景，写在了《浣溪沙·常山道中即事》一词中：

　　北陇田高踏水频，西溪禾早已尝新。隔墙沽酒煮纤鳞。

　　忽有微凉何处雨，更无留影霎时云。卖瓜声过竹边村。

　　其中“隔墙沽酒煮纤鳞”中的“纤鳞”，就是这种连着鱼鳞一起吃的将军鱼。

　　这种身形如梭、在水中如猎豹般急速穿梭的鱼，对水质要求极高。青山碧水，是将军鱼想要竞自由的地方。

　　长风水库里的将军鱼本已是至鲜之物，可常山人还要鲜上提鲜。提鲜之秘诀，便是在常山吃鱼必不可少的紫苏。

　　苏的繁体“蘇”字，从草从鱼，本义就是“佐鱼之草”。《本草纲目》说紫苏，“味辛，性温，治下气，除寒温中，益五脏，补虚劳，润心肺”，有“解鱼蟹毒的作用”，可见，紫苏作为河鲜海味的搭档，由来已久。

　　鱼馆大厨告诉我，紫苏叶下锅前，用手将其搓揉几下，香味就迸发得愈发浓郁。香味沉入汤底，渗入鱼肉，去腥提鲜，还多了一层清冽的草木香。鱼的鲜，紫苏的香，只一勺，就胜却人间无数！

　　（《解放日报》5.13）