暖心最是家常味
■盛 慧
“往昔，如微光闪烁的林中空地。”每次读纳博科夫的这句诗，总让我想起遥远的童年时光。
从小，我就是一个很不安分的人，四五岁，当我还像章鱼一样甩手甩脚走路的时候，就已经想着离家出走了。年纪稍长，我便开始虚拟的旅行——对着一张残破如韭菜饼的《中国地图》，一次次想象外面辽阔、绚烂的世界。上中学的时候，我最喜欢德国作家赫尔曼·黑塞，在漫漫的长夜里，一遍遍读他的《流浪者之歌》……二十岁那年平安夜，我终于如愿以偿，离开了故乡。
火车像铁皮桶一样发出哐当哐当的声响，窗外的一切都让我感到新鲜，每经过一座城市，我的心里都有一种说不出的激动……当火车到达贵阳，我觉得自己重获了新生。
想家的感觉是突然到来的。一个冬夜，我加完班，在单位楼下吃了一碗怪噜炒饭，步行返回出租屋。天气寒冷，星星显得特别精神，路上行人稀少，地上铺了一层细雪般的月光，阴湿的风源源不断地灌进我的脖子，我缩着脖子，竖起衣领，样子滑稽，活像一只腊鸭。为了抄近路，我穿过一个破旧的小区，小区里尽是年代久远的红砖房子，陈旧而又简陋，透过蒙尘的窗户，看到橘黄的灯光下，有一家人正围着回风炉吃饭，他们像火苗一样聚在一起，一边吃着热气腾腾的火锅，一边喝酒，房门半开，辣椒的香味和清脆的笑声源源不断地传出来……室内的热气使窗户玻璃蒙上一层水汽，让屋子里的景象模糊而遥远……这是人世间最平凡的场景，却让我无比感伤——仿佛听见母亲在千里之外唤着我的乳名，喊我回家吃饭。
暖心最是家常味！家不仅是我们生命的起点，也是我们味觉的起点。童年形成的口味，不仅会陪伴我们一生，还会成为我们评判美食的最高标准——越接近记忆中的味道，越觉得好吃，越让人满足。
家常菜朴素、简单，用的都是最简单的食材，也没有繁复的制作工艺，却格外温暖人心，因为，它是一种爱的表达——中国的父母很少把爱放在嘴上，而是将它们毫无保留地倾注于食物之中。
在家常菜中，猪肉扮演了最重要的角色。在我们老家，猪肉的做法似乎并不太多，最常见的是红烧肉、红烧狮子头和瘦肉汤。所谓“红烧狮子头”是将肉剁成石榴米大小，塞入油面筋中红烧，这是宴席上才能吃到的美味，平时可没这个口福。所谓“瘦肉汤”，就是将少许的瘦肉剁碎，淋上佐料，放在饭锅上蒸熟，等起锅时，像泡麦乳精一样，倒入滚烫的开水，让肉的鲜味融化于清澈透亮的汤水之中。
和所有的小孩子一样，小时候，我也非常期待过生日，不是因为生日蛋糕，而是可以吃到我最期待的父亲做的红烧肉。父亲有一个好友是乡间的名厨，尤其擅长做红烧肉，父亲的手艺就是跟他学的。肉总是切得很大块，颜色酱红，油光闪烁，好像正嬉皮笑脸地看着我。一口咬下去，口感软糯，喷香的肥油像一群受惊的野兔一样在嘴里横冲直撞，让我心花怒放。可以说，大口大口地吃红烧肉，就是我对“满足”这个词最早、最真切的体会。
在岭南地区，红烧肉似乎并不多见，这里最盛行的是酥烂可口、荡气回肠的扣肉。
扣肉是一道跨越地域和菜系的家常菜。扣是“反扣”的意思，走菜之前，将碗迅速倒扣，转眼之间，碗底的主角便像变戏法一样登场了。扬州盐商童岳荐《调鼎集》中曾这样描述：“扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小瓷钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”
客家的梅菜扣肉，无疑是扣肉家族中的佼佼者，可以称得上扣肉中的“状元”。逢年过节，家家户户的厨房便热闹起来，柴火熊熊燃烧，不时发出鞭炮般的炸裂声，热气升腾，弥漫全屋，宛如仙境。梅菜扣肉的迷人香味，从锅盖的缝隙里飘出，让孩子们的口水流了一地。一位客家的朋友告诉我，幼时的很多记忆都已经模糊，但一家人围在厨房里等待扣肉隆重登场的美好场景，他一辈子都不会忘却。
在客家人眼中，五花肉和梅菜干是一对令人羡慕的神仙眷侣。经过长时间的加热，肥肉慢慢化开，油脂躲进梅菜，与此同时，梅菜的香味沁入肉中，鲜香四散。惠州横沥土桥梅菜芯尤其出名，色泽金黄，香味浓郁，清甜爽口，有古诗描述称“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，其中，又以三叶一芯最贵，口感最佳。
梅菜扣肉肉皮酱红透明，香味撩人，一端上桌，食客们的眼睛仿佛立刻被点亮了，猪肉肥瘦相间，肉皮呈虎皮皱纹，软糯香甜，肥肉滑溜，入口即化，瘦肉甘香醇厚，滋味浓郁，梅菜油光闪闪，夹而食之，肥而甘，咸而鲜，油润饱满，幸福而满足。
在我的记忆中，小时候，吃猪手似乎一直是件大事，倒不是食材多么贵重，而是制作过程颇费周折，光是去毛就是一件折腾人的苦差，去完毛后便放入洋锅，搁在煤炉上炖，咕嘟咕嘟，从早上一直“唠叨”到晚上，方能炖出黏稠的胶质，端上桌时，酱色的肉皮会像波纹一样来回地晃动，筷子轻轻一划，便像花一样徐徐绽放。
全国大部分地方的猪手大多煮得软糯无比，几乎可以像胶水一样糊嘴，而粤菜中的白云猪手则以脆爽见长，猪手雪白，瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸藠头制成的五柳料点缀其间，如暴雨过后乍现的彩虹，色彩清新，口感爽脆，酸甜怡人，毫无油腻之感，吃上一口，夏日里昏昏欲睡的舌尖便立刻清醒过来。
英国作家吉卜林曾说：“气味比起景物和声音来，更易使你的心弦断裂。”这话说得真好，无论你走过多少地方，品尝过多少美味，最眷恋的，终究还是家里的那一口熟悉的味道。“家人闲坐，灯火可亲。”一家人聚在一起，有说有笑，其乐融融地吃饭，就是一天中最温暖、最美好的时刻了。只是，越平常的东西往往越容易被我们忽视，在家的时候，觉得一切都是理所当然的，一切都是恒久不变的，离家以后，才会开始怀念，怀念那遥不可及的温暖。
（《粤菜记》人民文学出版社2025年出版）