厚德福的“牡丹燕菜”

    ■王炜宁

    厚德福是一家经营豫菜的餐厅，是北京的一家老字号。它始建于清光绪二十八年（1902年），创始人为开封杞县厨师陈莲堂。“牡丹燕菜”是洛阳水席二十四道菜品之首，从民国开始，它就是厚德福的招牌菜之一。这道菜主料选用嫩黄鸡蛋刀工雕琢成型的牡丹花，花托采用晶莹如玉的白萝卜切丝，拌上绿豆粉芡上笼稍蒸后，先抛入凉水中撒散定型，用盐调味，再用文火蒸成颇具燕窝之形。最后精选黄河鲤鱼一条、羊羔一只，煮烂去渣熬成高汤，“牡丹”在汤水中浮动翩翩，宛如盛唐时期盛装以待的妇人，明艳动人。

    这道菜品起源可以追溯到武则天称帝的武周时期。民间传说层出不穷，为这道传统名菜的渊源增添了不少传奇色彩。

    这道菜品的重要原材料——萝卜，与武则天有着深厚的渊源。相传唐太宗去世后，武则天入感业寺为尼。当武则天再次回到皇宫后，遭王皇后陷害而饮毒，庆幸的是，武则天并没有被毒死，被扔在一处萝卜田里。当她醒来后只觉周身疼痛且腹中饥渴，便拔出萝卜果腹，没想到毒素因此而化解，后来武则天成为一代女皇，封萝卜为“义菜”。

    坊间传闻虽难以考证，但萝卜作为一味传统菜蔬，在中华大地上却有着数千年的种植和烹饪历史。早在《诗经·邶风·谷风》中，就有“采葑采菲，无以下体”的记载。“葑”指的是大头菜，“菲”即萝卜，表明先秦时期人们已经开始采集萝卜的根和叶作为食物。白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载，武则天时期相王李旦的侍读孟诜曾在《食疗本草》中写道，“萝卜（莱菔），利五脏，轻身益气。根，消食下气。甚利关节，除五脏中风，练五脏中恶气。服之令人白净肌细。”

    显庆四年（659年），《新修本草》在洛阳编修完毕，书中正式收录了白萝卜，药名为“莱菔”。书中写道，“散服及炮煮服食，大下气，消食去痰癖，生捣汁饮服，主消渴”，这亦可佐证武则天“食用萝卜解毒”的民间故事并非空穴来风。

    “牡丹燕菜”就是武则天利用萝卜烹制的一道佳肴。当时，洛阳东关菜农曾进献的一株重达36.9斤的巨型萝卜，因造型粗大别致而被视为祥瑞，武则天命御厨烹制。厨师以绿豆淀粉裹萝卜丝蒸制，萝卜丝经切、泡、蒸、炖、煮等多道烹饪工序，竟得“燕窝风味”。武则天取《诗经》中“燕燕于飞，下上其音”的名句，赐名“神都燕菜”，后被称为“洛阳燕菜”。上世纪七十年代，“洛阳燕菜”博得“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”之美誉，遂更名为“牡丹燕菜”并登上国宴舞台。

    （《北京晚报》2025.12.25）