云南菌类为什么又多又好吃

    一到雨季，云南人的餐桌就开始散发菌香味儿，隔着屏幕都能闻到他们在吃鸡枞菌、牛肝菌、松茸、松露、见手青、鸡油菌的香味……

    云南拥有全国最丰富的菌类基因库，已知野生食用菌达900种以上，占全国食用菌种类的91%、全球的45%。除作为食材，食用菌在医药、酿酒、工业发酵等领域也扮演着重要角色。

    “云南地处低纬度高原地区，昼夜温差大、湿度高，利于菌类生长。其地形复杂，山区森林覆盖率高达70%以上，为菌类提供了丰富的枯枝落叶资源。”中国植物学会科学传播工作委员会成员史军表示，云南5月至10月降水充沛，空气湿度大，促进了菌类繁殖。

    依赖性生态位分化进一步丰富了菌类种类。例如，部分菌类与特定植物形成共生关系，松茸需与松树根系共生5年以上才能形成，鸡枞菌则依赖白蚁巢穴生存。

    “蘑菇类似肉类的口感，要归功于它们体内的真菌多糖。”史军表示，蘑菇中鲜味的来源主要是像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。谷氨酸是味精的主要成分，而肌苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中。

    蘑菇的香气是因为其含有特殊的香气物质，例如香菇中的五硫杂环庚烷，被称为香菇精；松茸中的苯甲醇和苯甲醛贡献了浓郁的杏仁香味，其富含的1-辛烯-3-醇则贡献了薰衣草、玫瑰和甘草的香气。

    史军提醒，首先，不要随意采食野外的蘑菇，这是远离毒蘑菇危害最重要的一点。其次，高温也没有办法破坏毒蘑菇的毒素，煮熟后食用还会中毒，不能简单认为所有菌子都是煮熟便无毒。

    （《科普时报》8.22 吴琼）