紫禁城的“清凉秘诀”

    ■周 乾

    冰窖藏冰

    古人藏冰,一般是头年冬季从河湖中取冰块,藏于冰窖之中,以备来年使用。紫禁城里也有藏冰用的冰窖。据《大清会典》记载,紫禁城历史上曾有五座冰窖,可藏冰两万五千块。今天的故宫博物院内存有冰窖四座,冰窖内部为半地下结构,室内向地下延伸两米,内部空间不大,六十多平方米。冰窖的地面铺满大块条石,一角留有沟眼,融化的冰水可由此流入暗沟,通过附近的旱井排出室外。冰窖四面无窗,墙体都是两米厚的石墙,房顶做成拱券顶棚的样式,以便更好地保持低温。这四座冰窖如今已被改造成了餐厅,临时增设了楼板及支撑楼板的木柱,将内部空间分为上、下两部分,但冰窖内部的原始空间并未受到扰动。

    目前,关于紫禁城冰窖的建造档案并不多见,但同为皇家建筑的畅春园冰窖却有详细的档案记载。畅春园冰窖建造于康熙年间,共四排二十四间,结构与紫禁城冰窖极为相似,可藏冰三万块。研究发现,这些皇家冰窖最特殊的构造是采用了豆渣石铺墁台阶和地面。豆渣石就是我们今天俗称的麦饭石。当冰水融化,流至台阶和地面,豆渣石可起到净化水质的作用,得到富含矿物质的优质冰水。

    古代冰窖里的冰均采自天然,史书中称之为“打冰”。古人一般会在“三九”时打冰,因为此时天气最冷,冰冻得最坚硬。打冰一般会在夜间进行,皇家派专人到紫禁城周围的河湖上取冰,挑选那些“明净坚厚”的部位,凿成五寸见方的冰块。制备好冰块后,将冰运进城中。

    运到冰窖里的冰要等到第二年夏天才会被取出。皇家有在立夏日给文武大臣赐冰消暑的传统。自暑伏日起直至立秋,各衙门按等级大小都有冰块的份例,由工部统一颁给冰票,按需自行支领。

    如此大量的冰块从头年冬天入藏,直至第二年夏季才取出使用,其间冰块会不会融化?事实上,古人早已考虑到这个问题。存放期间,大约有三分之二的冰块会融化,所以在采冰时,有“三其凌”的说法,也就是需要工匠们备足所需用量三倍的冰量,以防冰块融化损耗。

    掐丝珐琅冰箱

    除了冰窖,故宫里有没有冰箱呢?答案是肯定的。

    故宫里的冰箱源于冰鉴。“鉴”是盒子,“冰鉴”即放冰的盒子。据《周礼》记载,早在周朝时期就有冰鉴,用于盛放祭祀用的牲肉和美味的食物,也用来冰镇美酒。故宫博物院藏有一只乾隆御制款掐丝珐琅冰箱,由箱体与底座两部分组成,箱体为木质胎底,内嵌一层铅皮,外表面采用掐丝珐琅工艺。箱体高45厘米,上下均为正方形平面,上外口边长72.5厘米,下外口边长约63厘米,壁厚约3厘米,呈口大底小的的斗形。虽然外观不大,但这只冰箱足有102千克,不易搬动。箱体两边各有两只提环,做成双龙戏珠造型,既美观又坚固。箱体五面为缠枝宝相花纹,底部为冰梅纹饰,工艺细致,色彩艳丽。箱座为红木质,四角包镶掐丝珐琅,并饰以兽面纹,造型与工艺同样别致精细,与箱体浑然一体。

    这只冰箱内部设有架空搁板,搁板上可放西瓜、荔枝、葡萄等时令水果,下部放冰块,盖上面板,再在箱座架内放入接水盆,保证位置与冰箱底部的出水口对应。当冰箱内的冰块融化,产生的凉气会由面板上的钱纹孔扩散开来,既可冷藏食物,又可起到室内降温的作用。设计者特意留出了厚厚的箱壁,能延缓冰块的融化速度；铅的防水、防腐性能极佳,也有利于冰箱的长期使用。

    明清宫廷中还有琉璃冰箱和柏木冰箱。笔者曾见过一只明万历年间的蓝琉璃釉竹节方冰箱。这只冰箱约60厘米见方,呈上大下小的斗形,壁厚约3厘米,周圈中部及下部各有一道装饰箍。盖板厚约5厘米,板上有四个铜钱状的开孔,用于排冷气。冰箱底部有排水的圆孔。使用时,只需将冰块放入箱内,盖上盖板。冰块在其中慢慢融化,冷气由盖板的开孔逐渐散发出来,冰融化后的水就从底部的孔中排出。这种冰箱一般用来给室内降温。

    故宫博物院中还藏有一只柏木冰箱。这只冰箱呈上大下小的斗形,约90厘米见方,内壁四周包镶着一层铅皮。冰箱底板正中有小孔,中间设架空搁板一层,顶部有盖板,盖板上有铜钱纹的通气孔。这只柏木冰箱木质厚实,遇水不易烂,也不易发黑,还散发出一种安神补心的香气。

    皇家特供冰品

    明清时期的北京城中,民间早有“冰胡儿”“酸梅汤”“雪花酪”等冰镇消暑的美食。故宫中有当时京城最大规模的冰窖,紫禁城里的消夏冰食也有繁多的花样。

    明代刘若愚在《酌中志》记载了一种叫“冰水酪”的消夏美食。明代宫廷的食品制作方法高度保密,很多已经失传。从名字来看,这种冰水酪的主要食材似乎是牛奶和冰,类似于今天的奶油冰棍或牛奶刨冰。

    清代多位皇帝的御制诗中,都曾提到多种多样的消暑冰食。如嘉庆帝在诗中提到过一种叫“冰椀”的小食:“冰椀浮瓜美,欣看绛实香。翻匙流素雪,溅齿迸银霜。”冰椀也叫“冰果”,做法十分简单,即在盘中堆满冰块,再把瓜果、莲藕、菱角等各色时令鲜果堆放其上。道光帝提到过宫里的冰镇酸梅汤酸甜解渴:“冰壶荡漾移,甘酸真止渴。”

    侍奉慈禧太后的宫女何荣儿对宫中精致的消夏冰食“甜碗子”念念不忘。甜碗子源于冰椀,种类十分丰富,包括甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等,做法也相当讲究。例如“甜瓜果藕”的做法:把新采的果藕嫩芽切成薄片,甜瓜去籽留瓤,和果藕配在一起,冰镇后即可食用。再如“葡汁鲜桃”,主要食材是葡萄干、鲜胡桃。具体做法是把无核葡萄干先用蜜浸了,选南方的青胡桃砸开,剥去内里带涩味的一层嫩皮,浇上葡萄汁,冰镇后食用。慈禧太后还特别喜欢杏仁豆腐。正宗的杏仁豆腐,要将甜杏仁和苦杏仁按照九比一的比例混在一起,去皮加水,磨成浆水状,去渣之后加入糖和牛奶熬煮,冷却放凉后,还要在碗中加入冰糖水,浇上糖桂花、青梅丁、葡萄干或枸杞做点缀,入口即化,暑气顿消。

    驱蚊有妙招

    炎炎夏日,除了高温,还免不了蚊虫之害。即使贵为天子,也难逃蚊虫的“骚扰”。梁元帝的《金楼子》中记载过一件事:春秋时期,齐桓公常在“翠纱之帱”中躲蚊子。堂堂“春秋五霸”之一,也会被小小的蚊子叮到蚊帐里去。到了明清时期,紫禁城中的人们更想出了各种各样的“驱蚊大法”。

    较之齐桓公的“翠纱之帱”,紫禁城中不仅有“蚊帱”“蚊幌”,还有一种“特大蚊帐”,名唤“天棚”。何荣儿在《宫女谈往录》中记载过天棚的制作方法:以颐和园乐寿堂的天棚为例,这架天棚以杉槁为骨架,支撑起巨大空间,骨架之间用帷帐相连,足以罩住整座建筑。天棚的外观被设计成飞檐鸱尾的样式,十分雅致。

    天棚最大的好处是搭设得严丝合缝,将天棚与乐寿堂之间的缝隙全部牢牢堵死,连一只蚊虫也飞不进。天棚内设窗纱,四面窗户均可通风。据何荣儿回忆,每年自五月初到八月底,慈禧太后的日常起居都离不开天棚。如今,故宫博物院收藏的长春宫烫样,还保留了天棚的样式。

    天棚虽好,搭建起来却是费时费工,紫禁城中最主要的驱蚊方法是熏香。熏香之法源远流长,可追溯至周代。据《周礼疏》记载:“翦氏掌除蠹物,以攻禜攻之,以莽草熏之。”当时焚香多用莽草。后来,艾草、苍术、藜芦末、干浮萍和雄黄也可用来烧烟驱蚊。

    (《故宫生活志》人民文学出版社2025年出版)