饼香里寻味岁月

    ■汪 篷

    案板上的功夫，是时光的刻痕。端午，空气里飘散着艾草与热油的香气。海城牛庄的馅饼铺前，师傅手腕轻抖，面皮裹着丰满馅料，“啪”地贴上铁鏊，瞬间激起的油香漫过整条街巷。

    巷尾那家百年老铺的鏊子烧得正旺，师傅不过三翻四烙的工夫，一张张金黄酥脆的馅饼喷香地出锅了。形如满月、色似琥珀，牛庄馅饼托在粗瓷盘中递到我面前。我边观赏边品味：馅饼的造型中蕴含着美学，边缘酥脆如秋叶，中央却薄得透出馅心朦胧的翠色，馅饼的莲花边是匠人们指尖流淌的艺术。它们的味道里浸润着情感，“皮脆如纸，馅润含汤”，口感绝妙。牛庄馅饼，从康熙年间的码头小吃到如今蜚声中外的文化名片，文化记忆便在烟火日常中完成代际传承。

    东北大地最知温饱之贵。满汉全席固然华贵，但寻常人家逢年的饺子与馅饼，何尝不是最熨帖的宴席？热腾腾端上桌，家人围坐，笑语喧阗，那便是最朴素也最深厚的团圆美学，如同黑土地捧出的丰饶之诗。

    在这初夏时节，我品尝了独特的刺五加山野菜馅，微苦回甘的嫩叶与核桃碎交融，恰似山风穿林而过。馅料在老师傅手中流转，这掌心方寸，仿佛容下了半部关东风物志。牛庄馅饼的历史悠久，其诞生颇具传奇色彩。有一种说法是，清朝康熙年间，山东登州府的厨师来到牛庄，将家乡鲁菜的制馅技艺与牛庄当地的物产融合，创造出了“牛肉大葱馅饼”。到了乾隆年间，牛庄成为东北重要的水陆码头，各地商贾云集，带来了多元的饮食文化。聪明的海城人从中汲取灵感，在馅料中加入营口海盐、盘锦蟹油，让牛庄馅饼拥有了“咸鲜微甜”的独特风味。

    制作牛庄馅饼，每一个环节都十分讲究。和面时，师傅们熟练地用温水调和面粉，让面醒而不发，这是牛庄馅饼外皮劲道的秘诀。调馅环节更是精彩，猪、牛肉作为鸳鸯馅是经典搭配，师傅们将香料十余种煮制，取汁调馅，提升馅料的味道。蔬菜馅则根据季节变化，选用豆芽、韭菜、黄瓜等新鲜食材配制，使饼馅荤素搭配，浓淡相宜。高档馅料更是选用鱼翅、海参、大虾等珍贵食材，将牛庄馅饼的鲜美发挥到极致。如今，牛庄馅饼已经发展出50多种馅料，满足了不同人的口味需求。从传统的猪肉茴香馅，到创新的海参干贝“海三鲜”、山野菜蘑菇“地三鲜”，再到独具特色的南果梨馅饼，每一种馅料都蕴含着独特的风味。

    当我们咬下那一口热气腾腾的面饼，尝到的不仅是岁月沉淀的美味，更是一代代手艺人对生活的热爱，对匠心的坚守，还有这片黑土地上永不褪色的生活美学。

    （《辽宁日报》6.4）