张良仁：书写“餐桌上的微型史记”

    你日常爱吃的菜系，往前溯源能联结多久之前的朝代？盘中餐的背后，蕴含怎样的文化积淀？食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。这两年，南京大学历史学院考古文物系教授张良仁在短视频平台，以“不会考古的美食博主不是好教授”为简介，为怀抱好奇心的人讲述美食背后的中国史。

    张良仁现任中伊联合考古队中方领队、中俄联合考古队中方领队，主要从事中国西北和外国西亚地区的考古。两年前，他决定尝试做短视频自媒体。“我当时想以考古为主题做短视频，但内容太多，得找一个贴近大众的选题，最后选了美食。平时考古队会发掘、研究盛放食物的器具等，网友也比较喜欢、认可美食题材。”

    作为教师，张良仁上课时比较严肃，但“面对更多网友”做短视频就必须活泼有趣一些。他和创作团队设计了“小剧场”形式，例如“挑战”旋转小火锅，吃到什么就立马说出史书最早的记载；和学生边吃边聊，仿佛在讲脱口秀；把探访隐秘小店的画风打造成“悬疑剧”……从稻、粟、麦到玉米、番薯，百姓的主食怎样“中西交融”？从周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？端午、七夕、中秋、重阳、腊八……“吃”如何滋养传统节日？张良仁仿佛在书写“餐桌上的微型史记”，将古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗等娓娓道来。

    “看似普通的食物、食材乃至食器背后，其实都蕴藏着不少我国先民开发食物、战胜饥荒和探索文明的故事。”张良仁以陶器为例，以前他更关注器型、花纹，研究二里头文化与商文化的关系等，成为短视频博主后，他开始琢磨这些“舌尖上的细节”，研究陶器怎么用于烹饪。

    考古出土的小麦、水稻种子如何反映古人饮食？张良仁会用“浮选法”从土里提取碳化种子——把土放到水里搅动，碳化的种子轻，会浮上来，再请专家鉴定种类。张良仁以朝代为线索，将考古材料和史料结合在一起讲故事。例如写新石器时代，重点聚焦粮食驯化；写周朝部分展现饮食礼仪；汉代讲小麦推广和丝绸之路的美食交流；宋代则聚焦市井饮食的繁荣。

    肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；汉武帝以麦继粟，为战胜匈奴打下了坚实基础，定型于唐代的“北麦南稻”格局则流传至今；宋元发达的海上贸易使茶文化在西洋蔚然成风，大航海时代辣椒、番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。

    “考古学常常以惊喜的方式展现祖先的美食和器具。和历史文献一道，考古发现让我们破除历史的迷雾，认识食物在我国祖先物质生活和精神生活中的作用。”张良仁说。

    （《中国青年报》5.27 沈杰群）