烹饪豆类前为何需浸泡

    豆类是人类饮食中不可或缺的食物种类之一，各种豆类对健康有诸多益处。豆类品种繁多：鹰嘴豆、小扁豆、菜豆、豌豆、大豆等。此外，豆类还是可以长期储存的一种低成本产品。它们是人类植物蛋白的主要来源，占比可达19%到36%。

    虽然豆类确实难以消化，并可能引起恼人的胀气——这是由于低聚糖、植酸和酶抑制剂造成的胀气，但这是因为很多人都忘记了一个烹饪步骤，那就是浸泡。不过，这只适用于干豆类。对于有包装的深加工即食豆类而言，由于已经过烹饪过程，就不需要那么长的烹饪时间。

    要烹饪豆类，必须进行预加工，包括豆类的再水化。再水化的方法是在烹制前将豆类浸泡在水中10至12个小时。浸泡可将烹饪时间缩短一半，其目的是恢复在干燥过程中流失的水分。此外，还可以激发酶的活性，降低有毒或抗营养因子的浓度，并开启水解蛋白质和淀粉的过程。

    浸泡豆类可以消除很大一部分不可消化的低聚糖，而这些低聚糖正是胀气的罪魁祸首。另一种避免胀气的方法是在烹饪前去除豆类中的棉子糖，并丢弃第一次烹饪的水，不过，这样会损失矿物质和维生素。

    （新华网 4.29）