脍，春用葱

    春暖花开之际，鲜嫩的蔬菜陆续多起来。看似寻常的葱在古代有着辉煌的历史，不但出身“显赫”，还是人们在春天里一味与众不同的配菜。

    中国古代“五菜”之一

    传说神农氏尝百草发现了葱这种辛辣的野草，将其入馔，成为日常调味品。明代李时珍曾在《本草纲目》里细数了“芤（音kōu）”“菜伯”“鹿胎”这些葱的小名。要知道“伯”在古代是老大的意思，葱被称作“菜伯”，也就是“菜老大”，可见其地位之高。

    “葱”的繁体字“蔥”始见于甲骨文，字形体现了葱茎“外直中空”的特点。我国最早食用葱的历史，可以回溯至商代。商代陶器残留物检测到的硫化丙烯成分，侧面反映了葱在那时已被用来烹肉调味。不过要说把葱纳入饮食礼仪，还得等到周朝。《礼记·内则》记载了“脍，春用葱，秋用芥”的饮食习惯，脍是指细切的鱼、肉，意思是，人们在烹调肉类时，春天用葱，秋天用芥菜。《礼记》又有“脂用葱，膏用薤(音xiè）”之说，即烧牛羊等带角动物的肉要用葱，烧猪等不带角的肉则用薤。

    葱还是中国古代“五菜”之一。根据《黄帝内经》的记载，“五菜”是指葵、韭、薤、藿、葱5种蔬菜，它们在古代饮食中有着重要的营养和象征意义。

    南朝时，因为气味辛辣，葱被列入“五辛”，属于僧侣禁食的“荤”。民间素斋却常常“以葱、薤为斋供”。元代《居家必用事类全集》里记载了“葱烧鲤鱼”等43道含葱的菜品，各类荤菜，待火尽下葱，葱香透肌理。

    用途广泛的“和事佬” 

    汉代时，我国温室种植的葱已经能在寒冬时节供奉御厨。甚至，民间也纷纷效仿，用温室种植葱类蔬菜。不过这种温室栽培方式因为违反节令，被认为是“不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”而被叫停。然而葱的栽培技术传播一直没有停止，北魏贾思勰的《齐民要术》用了整整三章《种葱篇》，从留种、栽培、管理、越冬等方方面面阐述了如何种好一垄葱。元代农学家王祯在《农书》里盛赞葱：“虽八珍之奇、五味之异，非此莫能达其美。”这本书还记载了元代起东北地区采用的育苗移栽葱法，其中许多种葱的技术流传至今。

    无数菜肴的滋味调和与味觉激发都少不了一把“灵魂小葱”，所以葱又被称为“和事佬”。唐代孙思邈的《备急千金要方》里，葱汁可以用作滴耳药，“以葱涕灌耳中”能解决虫子入耳的困扰。“山中有葱，下必有银”，是来自唐代段成式的《酉阳杂俎》，说明唐人发现了植物与矿物质的生长依附关系，利用葱来寻找矿藏。相比之下，宋代人对葱的利用更是多样。宋慈的《洗冤录》里，记载了宋人利用葱来验尸：涂抹葱白可以让隐藏的伤痕显露出来，帮助法医发掘真相。此外，葱在古代的利用方式还有植物保护、制茶、养蚕、炼丹、清洁服饰、药用……

    我国食用葱的品种很多，有本土葱也有外来葱，并慢慢形成了北大葱南小葱的格局。北方大葱的故事，要从英语“scallion”说起。这个词源自波斯语，暗示中亚存在葱的早期驯化中心。如今的帕米尔高原一带，曾经因为山谷遍生野葱，被称为“葱岭”。野葱中被筛选培育出的品种，就是北方“大葱”的祖先。张骞出使西域带回了中亚的大葱，中原居民又从中选育了那些中空茎直、口味温和的大葱，由此有了吃北京烤鸭时必不可少的章丘大葱和“高脚白”。而南方的小葱品种更为多样，包括了分葱、胡葱、火葱等。关于葱的美食，既有北方的大葱蘸酱、大饼卷葱，也有南方的小葱拌豆腐、葱油拌面等。

    充满诗意的葱

    “葱”的美早早被古人发掘。

    《诗经》的《小雅·采芑（音qǐ）》曾吟唱“有玱（音qiang）葱珩（音héng）”，玱是象声词，形容金玉的撞击声，“葱珩”则指青葱色的配玉。在中国传统文化中，特别讲究五正色：青、赤、黄、白、黑，青是“五正色之首”。可见在先秦人眼中，青翠欲滴的葱色是一种高级的色彩。之后作为中国传统色彩之一，浅绿又略显微黄的颜色被指定为葱绿色。

    汉语中的“葱茏”“葱郁”“葱翠”这种形容草木茂盛、山色青碧的词语，也让文人墨客在吟诵田园山色时，有了葱的助力。如李白的“日出瞻佳气，葱葱绕圣君”；黄庭坚的“葱秧青青葵甲绿，早韭晚菘羹糁熟”等。“葱白”一词，指葱白色的根茎部，更多用来形容肌肤白皙，或是瓷器的釉色洁白透亮。女子的纤纤玉手，常被古代文人赞为“葱指”。《孔雀东南飞》的“新妇起严妆”里有：“指如削葱根，口如含朱丹。”

    葱还有“聪慧”“青春”的象征意向。科举童子试前，应试者要吃葱白鸡蛋，寓意“聪明（葱明）伶俐”。时至今日，汉语仍把青春年华的美好时光称作“青葱岁月”。从植物意向到美学欣赏和文化隐喻，葱的符号演变见证了中国人自然与诗意的交融。

    （《北京日报》4.9 艾栗斯）