大米，如何“吃得更好”

    “现在的大米为什么没有小时候香了？”无论是线上还是线下，很多人可能都表达过这样的感觉。

    大米真的变得难吃了吗？不久前，中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队通过系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，育种遗传改良、田间管理优化等措施，使得我国稻米食味品质正在不断改善提升。中国水稻研究所副研究员卢林表示，随着水稻品种改良措施的稳步推进，近几年籼稻的食味品质提升幅度大于粳稻，无论外观、香味、质地、滋味等都已得到显著提升。

    广西农业科学院水稻研究所抗性育种研究室主任张月雄研究员表示，气温变化（升高）对大米的品质和产量确实有影响，但育种专家正在通过选育新品种抵消这种影响。他指出，水稻品种是在不断迭代的，育种专家一直在根据不同地区的需求选育耐高温、耐低温、抗风、抗病等特性的新品种，以保持甚至提升大米品质。尽管有些人认为稻米香气不如从前，但是从科学指标来看，中国现代大米在品质和口感上其实比过去更好。一般来说，大米品质的三大指标是：直链淀粉（葡萄糖分子聚合物）含量影响米饭的软硬程度，含量高则口感较硬，含量低则口感较软；大米胶稠度影响米饭的黏性，胶稠度高的大米口感更黏滑；碱消值（指水稻谷粒在加热中在一定时间内淀粉被溶解的百分比）会影响米饭的口感和香气，碱消值高的大米口感更好，香气更浓。

    对于“现在的大米吃不出小时候的米香”的说法，张月雄认为，可能与长期食用同一种优质大米导致出现“感官耐受”（指个体对感官刺激的承受能力逐渐降低的现象）有关，即对米饭的香气和口感变得不敏感。当消费者尝试到特性差异较大的新品种时，会产生明显的口感对比。对于吃惯南方籼米（如广东的丝苗米、油粘米）的消费者来说，北方粳米（如黑龙江的五常大米）的口感差异较大，因为口感更柔软、香气更浓郁，容易产生“特别好吃”的主观感受。市场上大多数同种类优质大米的品质差异都较小，消费者其实是难以感受到明显区别的。

    随着名优品种的种植面积大幅提升，市场上销售的大米中，名优品种的覆盖率已达到90%以上。不同人对大米口感的偏好不同，消费者可根据自己的口味选择合适的大米。

    （《羊城晚报》3.21 黎存根）