泰州人正叫醒早茶

    “相比中午或者晚上约饭喝酒，在泰州，有人叫上你一大早一起喝个早茶，那才是关系‘到位’的证明。”呷了一口杯中的茶，泰州早茶集团总经理张龙笑着说出这番话，既点出了泰州人的待客之道，也让记者意识到了这个约在早上8点当地茶社的采访的含金量。

    在张龙看来，早茶之于安享生活的泰州人，断然不是讲排场、争面子的另类“功能性饭局”，但也远非早间果腹的一餐饭那般简单。这种兼具日常感与仪式感的餐饮文化，历来是泰州人生活方式的重要组成部分，同时也构成了泰州人的某种心理锚点：坐在清晨的早茶店里，当杯中沏上茶水，台面上摆好干丝与包子，妥帖与安定的感觉也随之而来。

    缘 起

    相传，泰州的茶馆早年大多只是单一经营清茶；及至清代，一些茶馆为了招揽生意，在清茶外又售卖起干丝、面点等小吃。泰州是大运河上通航的必经之地，商贸兴盛、客商云集，不仅有近3000家粮行、油坊、栈房，也是盐商的聚集地。于是，既卖清茶又卖点心的小茶馆逐渐成为商人们洽谈生意、交换信息的好去处。后来的泰州早茶，由是便有了雏形。

    随着时间的推移，泰州早茶逐渐在形式上定型，有了所谓“一茶三点一面”的讲究。一茶，并不单指茶水，而是指一盏茶加一份烫干丝的组合，也就是俗称的“茶头”；三点，是指包子、蒸饺、烧卖这三样点心；一面，则是鱼汤面。喝早茶也不再是商贾的专利，而是进一步走向大众。即便寻常百姓未必每日都会遵循这“一茶三点一面”的讲究，但是喝早茶的习惯却已然成了泰州人日常生活的一部分。

    相比那一盏香茶，各色吃食和点心或许才是泰州早茶真正的主角。也正因如此，对于泰州的厨师，早茶茶点的制作往往被视作“应知应会”的基本功。

    1989年，36岁的陈名玺结束了在我国驻刚果共和国大使馆为期3年的外派任务，回到老家泰州，入职泰州宾馆餐饮部，任厨师长。对这位“海归”大厨，泰州宾馆上上下下都尊他一声“陈大师”——这不是调侃或嘲讽，而是因为陈名玺30岁出头便获评特级厨师，是当时国内最年轻的特级厨师之一。

    说起当年事，年逾古稀的大厨仍颇为得意：“当时在泰州宾馆，说起陈名玺这个名字，大家不一定能对得上号。但一说‘陈大师’，都知道是我。”

    陈名玺是泰州市早茶产业发展协会的专家咨询委员。当年在泰州宾馆，他虽然主要负责热菜，但是做早茶的手艺同样一点不含糊，不仅会白案功夫，烫干丝更是拿手好戏。

    烫干丝堪称泰州早茶的“灵魂”。要把这“灵魂”料理好，则是桩颇为“吃功夫”的事情。陈名玺告诉记者，做烫干丝，首先考验的是厨师的刀功。一块豆腐干，要先用刀横着削出20多层，再斜铺切作细丝。这种横削的刀法，泰州人谓之“飘”。“飘”出来的干丝厚薄均匀，才算合格。其次，烫的过程同样讲究。泰州烫干丝要用热碱水，水与碱的比例、过碱水的时长都十分微妙，需考虑气温的影响。时间长了，干丝烂作一团，全无口感；时间不够，干丝太硬，吃起来也满不是那么回事。

    要掌握一道烫干丝背后的种种基本功，除了苦练，无其他方便法门。

    社会上，人们的生活水平正肉眼可见地提高，物质也愈加丰富。不过，陈名玺也发现，讲究“一茶三点一面”的泰州人越来越少了。自己“飘”干丝的手艺，往往只能在午市和晚市才能派上用场。早茶，似乎成了泰州人舌尖上的久远回忆，存在感越来越稀薄。

    低 潮

    按照泰州市早茶产业发展协会秘书长黄东方的说法，泰州早茶在上世纪80年代到90年代初，曾一度陷入低潮。

    “市场经济大潮下，餐饮企业为了追求效益，纷纷把精力集中在午餐和晚餐上。宾馆和招待所的早餐，则大多采用当时时髦的自助形式。市井小店销售早点的虽然数量多，其中不少也颇具特色，但是有能力全盘复现传统‘一茶三点一面’的却寥寥无几。”黄东方说。

    另一方面，早茶原本就是“慢生活”的产物。在那个市场经济方兴未艾的年代，传统早茶慢节奏的气质与时代精神并不兼容，即便是泰州本地人，对早茶似乎也不再青睐。失掉了“基本盘”的泰州早茶，在不知不觉中断档了。

    恰是在那段早茶“低潮期”，王晓明成了陈名玺的徒弟。王晓明回忆，泰州宾馆“一茶三点一面”虽然俱全，但是不成体系，只能算作“早点”范畴，与真正的泰州早茶仍有差距。和当时社会化经营的餐厅饭店一样，泰州宾馆的餐饮部也把工作重心放在午餐和晚餐上。毕竟，一个是宴席，一个只是早点，孰轻孰重，不言自明。

    1996年，泰州正式设地级市。随着各类接待任务的增多，宾馆早餐的受重视程度提升，出现了所谓“套早”的概念，在形式上逐步接近传统泰州早茶。加之彼时广式早茶在全国流行，泰州的餐饮行业也开始试图重新拾起早茶这面招牌。然而，包括陈名玺师徒在内的泰州餐饮人却发现，自己已经落后了。

    未 来

    泰州早茶集团红案厨师长王刚是江苏徐州人，2002年来到泰州。在此之前，王刚虽然已经在餐饮行业摸爬滚打了多年，但是对于泰州早茶一无所知。初到泰州，他所供职的饭店则正欲打一打早茶牌，计划推出早茶套餐，每份定价30元。对此，王刚的第一反应是：30块钱一顿的早饭，谁吃啊？

    “那时候确实感觉没有这个市场。”王刚说，来到泰州后，他便以自己的方式展开了调研，不仅把泰州当地大小酒店、宾馆的早餐和老牌茶楼尝了个遍，还走街串巷，去各路街边小店甚至早点摊探访：“味道各有千秋，都在水准线上。但是吃来吃去就是那么几样，无非是面条、包子和干丝的排列组合。”

    同样在2002年，现泰州早茶集团白案厨师长肖平也入行了。即便身为泰州本地人，“80后”肖平对于早茶也没有太多记忆。静下心来品品茶、吃吃点心，也着实不合年轻人的胃口。

    “现在回过头看，是我们把早茶想‘窄’了。”肖平说，“一方面，早茶吃的不仅仅只是‘一茶三点一面’，背后的文化与历史同样值得深挖；另一方面，菜品也不应该只局限于既有的品类，而是应该不断推陈出新，扩充泰州早茶的菜单。

    如今，泰州早茶的茶点已有150余个品种。作为厨师长，王刚和肖平也在不断创新，研发新菜品。这种创新不仅局限于口味，也有形式。比如，留芳茶社新近推出了茶点盲盒，一个大型蒸笼上桌后，打开后是若干个小蒸笼。食客吃到哪样点心，完全碰运气。但无论“开”出的是哪个盲盒，保证都有说道、都有讲法。肖平说：“泰州早茶本就强调形式感。用现在时髦的话说，就是提供情绪价值。我们的创新，就是要为客人带去更多情绪价值。”

    泰州人常说，叫醒泰州人的不是闹钟，而是早茶。如今，他们期待着用早茶叫醒全国乃至全世界更多的人。

    （《解放日报》2.5 于量）