环球寻味，说走就走

    近年来，中国免签“朋友圈”不断扩容，目前已有不少国家对持有效中国护照的旅客实行免签和落地签政策。在这些可以“说走就走”的国家里，藏着不少宝藏美食。

    埃 及

    埃及有太多耀眼的文化遗产，因此，美食往往成了旅行“边角料”。但真正深入了解这个国家之后，我才意识到，埃及美食自有其特质：多元、浓郁、扎实、朴素，有着很多中东菜的元素，又深受欧洲人带来的饮食文化影响。就像开罗老城，它包容又热情，质朴中带着老派的精致与傲气。

    在全球的美食体系里，埃及菜并不算出挑，它藏在中东阿拉伯菜系里，而站在前列扛起中东美食名片大旗的是土耳其菜。在很多人的描述中，埃及美食的包容性很强，任何一种外来食物到了埃及这片土地，都会慢慢演化出属于埃及人自己的吃法，例如国民美食库莎莉，就是一种混杂着印度和意大利饮食特征的地道埃及美食。

    在开罗，外国餐厅的数量甚至不比埃及本地餐厅少，叙利亚、黎巴嫩、希腊、意大利这几个国家的餐馆最多，这些都是围绕着地中海的国家。因此，如果给埃及菜建立一个坐标系，它存在于两个饮食系统中，一个是阿拉伯饮食，一个是地中海饮食，它们之间的交集就是埃及传统饮食的面貌。

    在埃及一路吃下来，很多人都会跟我提起豆子，说埃及是个吃豆大国。早餐里的小饼是用蚕豆做的，做蘸料的酱汁是用蚕豆和鹰嘴豆做的，国民美食库莎莉是用小扁豆做的，浓汤也由五花八门的豆子做成。一个埃及人的一天，总会在某个时刻与豆子不期而遇。埃及人喜欢食豆，一个朴素的理由是，豆类作物是埃及最重要的农作物。

    在埃及寻找美食充满着未知的乐趣。我不会忘记第一次吃绿汤，那种像鼻涕一样粘稠滑溜的质感；第一次啃埃及名菜酿鸽子，我捧着一只塞满糙米的烤鸽子不知该如何下口；在港口城市亚历山大和苏伊士实现了海鲜自由。

    格鲁吉亚

    说到饮食，格鲁吉亚的葡萄酒在中国已经有一定知名度。考古人员曾在这里发现8000多年前人工培育的葡萄种子，还有带着葡萄酒沉淀物的陶罐碎片。因此，格鲁吉亚也有“世界葡萄酒摇篮”的美称。

    出产美酒的地方必然有美食。社交媒体上，格鲁吉亚的阿扎尔奶酪饼十分“抢镜”。在黑海边的度假城市巴统，我见到了这种美食：它拥有船形的饼坯，烤得微微鼓起的奶酪，中间还嵌着一枚金色的蛋黄。放入半块黄油，均匀地将配料全部拌在一起，再撕一块脆壳一样的面包，把它当作小勺去“舀起”浓浓的奶酪放入嘴里，是让人极有幸福感的瞬间。

    不过，格鲁吉亚排名第一的国菜，其实是水煮汤包。据说这种食物是由蒙古人带到格鲁吉亚的。从外观来看，这种汤包和中国的汤包很像，但还是有一些区别：比如在肉馅的调制过程中加了一点孜然粉，这种当地的孜然比我们熟悉的孜然味道更加柔和，有些发甜；包子用的是未经发酵的“死面”，这种汤包是通过水煮而非蒸制做熟的，吃的时候要撒上一层厚厚的黑胡椒粉。包子顶端的“面揪”不会被煮透，正好方便用手抓住。等吃完后，数数盘子里“面揪”的数量，就知道一共吃了多少个。

    “格鲁吉亚的饮食传统里，最大的一个特点便是‘融合’。从地理位置来看，它处于亚洲和欧洲的十字路口。古代商贸的‘丝绸之路’从这里穿过，亚洲和欧洲的物产也在这里流通和传播。它的地理位置十分重要，除了蒙古人，奥斯曼土耳其人、波斯人、俄国人也在这里留下了痕迹。”在格鲁吉亚餐饮届有“烹饪教母”之称的塔库娜·盖舍什拉兹这样告诉我。过去，格鲁吉亚人对食物的态度非常保守。“核桃泥、大蒜、香菜，口味总是在这些元素上打转。”塔库娜说，她在2010年左右推动传统菜肴的变革，目前，格鲁吉亚的烹饪风格呈现出更多元的面貌。

    哈萨克斯坦

    如果用一个词形容哈萨克斯坦饮食，我想应该是“游牧风格”。哈萨克传统饮食研究者艾格里姆·穆萨加日诺娃总结道，当地饮食的主要特征就是制作简单、易携带、易保存，并且注重消化吸收。

    首先是“克梅孜”马奶酒和“舒巴特”骆驼奶酒。这是一种典型的游牧饮食。在远古时代，游牧民族会把马奶装在葫芦形状的皮囊里，挂在马背上跟着人长途颠簸。马奶经过不断晃动，几日之后就会发酵变酸。它被认为是一种非常有益健康的饮品，能帮助消化，还可以治疗胃肠道疾病，跟游牧民族重肉食的饮食风格极为相配。这两种奶酒都有酸涩感和冲鼻的发酵味道，刚一喝下去可能会觉得刺激，但马奶含有更多乳糖，一口一口慢慢喝下去，回味中会留下甜丝丝的余韵。

    另一个重头戏就是马肉了。假如要挑选一种最能代表哈萨克饮食的食物，那必须是马肉。我在阿斯塔纳一家餐厅吃了主厨特别设计的熟肉冷盘。头道是大名鼎鼎的“卡兹”，其具体制作方法是将去骨的马排骨肉整条装入马的肠衣中，以蒜、盐和胡椒调味，半风干或者烟熏，最后煮熟了切片来吃。那裹在肠衣里肥瘦相间的一块肉，嚼起来非常柔软，而且越嚼越香，咽下去后，那种纯粹的香气在口腔里持续了好一阵子才渐渐散去。

    除了传统游牧饮食，来到哈萨克斯坦也可以品尝到其他中亚特色美食。在阿拉木图的一家餐厅，烤牛骨被竖切成几段，垫在面饼上，用叉子把骨髓轻轻拨下来，骨髓中的油脂和酱汁浸入面饼中，吃下去十分满足。还有一道菜是借鉴法餐中经典的“塔塔”做法，将新鲜的生牛肉配上腌制的西红柿和奶酪碎屑，抹在烤面饼上，吃起来非常爽口。

    马来西亚

    马来西亚人口约3340万，马来本地人占57.9%，华裔和印度裔分别占22.6%和6.6%。我们此行抵达吉隆坡后，沿马来半岛西侧海岸线一路北上，在怡保停留三天，最后一站是槟城。在这三个城市，华人比例都达到了40%以上。

    在马来西亚吃东西，各式料理会被一一归类。椰浆饭、叻沙、仁当，被归为马来料理；扁担饭、焦叶饭以及各式咖喱，属于印度料理；华人料理可就丰富极了，云吞面、五香肉、芽菜鸡、盐焗鸡等等，不一而足。

    当然，体验马来小吃最合适的地方还是槟城。到槟城你也不用问“唐人街”在哪，问了，别人也会告诉你，“整个槟城都是唐人街啊”。老一辈华人还在用“槟榔屿”称呼槟城，它曾出现在《郑和航海图》中。对外来客而言，这一称谓是个很好的提醒：这是一座岛。这座岛的西侧就是著名的马六甲海峡，隔海峡与印尼苏门答腊岛相望；东侧的海域名叫“槟威海峡”，对岸就是马来半岛。行政概念上，槟城（也称槟州，是马来西亚十三个联邦州属之一）其实还包括岛外的威省。整个槟城约170万人，其中43.9%是华裔，而华裔当中又以闽南人居多，所以咱们中国人到此地旅行，普通话基本可以通行，你要是会讲闽南话，更会感觉“回到了家乡”。

    小吃之外，我们在槟城体验最棒的两天是在浮罗山背的榴莲园，在这里，我们也实现了一把“榴莲自由”。

    （《三联生活周刊》2025年第3期 薛芃 丘濂等）