素汤之味

    ■沈书枝

    我从没有做过冬瓜汤，小的时候在家里自然喝过，多年不在冬瓜成熟时节回去，早已忘了。只记得烧冬瓜，冬瓜切成大块，上再切“井”字形纹，用油盐和酱油焖烧出来，颜色浓重，乍看有红烧肉的模样。我小时候上过不止一次当，夏天的傍晚，当作饭桌的板凳上有这菜，以为是肉，窃而心喜，伸筷去夹，吃到嘴里才发现是冬瓜，顿时懊丧无比。

    那是少有肉吃的年月，我的这种失落也很可理解。这回起了好奇心，恰巧冰箱里有一圈家里人买回的冬瓜，晚上就试着做一次。网上查了做法，多没有什么特别，只是冬瓜切薄片，油锅里炒一炒，加盐与开水一起煮熟而已。翻翻橱柜里还有不知什么时候买回的虾米，也撒一点进去。煮至冬瓜透明，舀一勺尝尝，还真是很好喝啊。是浓浓地煮过之后的素味的鲜美，零星的虾米引人回味。再吃煮熟的冬瓜，酥软清新，也很好吃。此后连着做了好几回，心里感觉快乐。

    每天晚上做一个什么汤，是这些天我很在意的事。到了这样的夏天，除了清淡的素汤，人难吃得下什么东西，有时候我吃几片西瓜，再喝两碗汤，吃几口菜，这一餐饭就很满意地对付过去了。

    说来我是一个爱喝素汤超过荤汤的人，对于这一点，妈妈也许是最了解的。在南京读书时，学校食堂伙食太差，我一个星期回一趟姐姐家，妈妈总要想法做两个我喜欢的菜给我吃。又常常炖了汤，鸡汤、鸭汤或是排骨汤，吃饭的时候总是劝：“喝碗汤哎！喝汤又不长胖！”我说：“不想喝。”一口都不碰。

    这并非我挑食，只是没有吃的欲望，因而懒得喝罢了。偶尔被押着喝一碗，也知道那滋味是鲜美的，很棒的，只是怎么也不想逼迫自己去主动接受。至于汤里的肉，更是绝不吃一口，有时是爸爸秋天在乡下每天赶到田里的鸭子，杀好了带过来的，我也不知珍惜，勉强把汤喝完了，搛到碗里的鸭腿，还原封不动还回去。

    只有在冬天，在寒冷饥饿的冬天，从外面回到家里，看见这样一锅热气腾腾的汤正等着自己，才会趁着滚烫喝一两碗，感到整个人都舒展开来。

    我之不爱荤汤，也许和小时候很少吃荤汤有关，在我的记忆中，乡下鸡鸭鱼和猪肉都是用来红烧的（那时候最盼望的，莫过于家里杀一只公鸡来红烧着吃），而完全没有炖汤喝的习惯。炖鸡汤、鸭汤，总归是很“城里人”的办法，因此总觉得隔膜了。

    素汤却是常有，除了冬瓜汤外，蚕豆鸡蛋汤（嫩蚕豆剥去两层壳，只留豆瓣，微微炒过之后加水煮开，将起锅时放盐，加蛋花）、丝瓜汤（丝瓜切片炒，加清水煮软，加盐）、瓠子汤（瓠子切细丝，稍炒，加水煮熟，加盐盛出）、青菜豆腐汤（水豆腐切小块水煮，下青菜煮至碧绿，加少许盐和一大勺猪油），菜园里什么上市就做什么汤，如今回想起来，觉得都是些很美丽的绿色。

    我自己做紫菜蛋汤却总没有妈妈做的好吃，因此虽然喜欢，却很少做。这也许只是因为我贪心，总是忍不住在里面放太多紫菜，加的水却不够多，不像她勤俭持家，敷衍一大家人吃饱喝足，紫菜和水放得停当的缘故吧。

    有时留意别人的饮食，以期有所借鉴，改善花样。有一天在微博上见枕书怀念在重庆时常吃的黄瓜皮蛋汤，说了做法，依样试了一次，后来就常常做来吃，是很适合夏天的菜。黄瓜去皮后整条用刨子刨成薄片，放入大碗，皮蛋切片，油锅里煎香，加水和盐煮开，稍微多煮一会，待色泽变浓一些，浇沃到黄瓜片上，就是很好的一碗汤了。

    黄瓜片因为很薄，已经烫熟了，但还保留着清脆的口感，非常好吃。我很喜欢中间部分刨出来的黄瓜片，一排排细细的黄瓜籽整齐排列着，落到碗里，如绶带般随意弯卷，很美丽。汤水则因为随皮蛋煮过，有一股浓厚的油香，味道并不单调。

    日本作家水上勉九岁开始在禅宗寺院的厨房生活，十几岁时在等持院担任长老的隐侍，为长老做饭、洗衣服、打扫卫生。受僧侣生活的影响，他很珍惜地里来之不易的箪食瓢饮，认为淘米洗菜这样的事情，也要精勤诚心，浪费食物良好的皮肉，自然是不合格的。

    我初看到这话，感到很亲切，因为在过去乡下生活中，也少有浪费，大多都在一种自然的循环里。第一次在城里发现人们削土豆皮只是用刨子将外皮连同下面一层肉直接削掉时，我的心里也感到十分震惊而可惜。水上勉所写的去芋头皮的方法，从结果层面说，和过去我们乡下去洋芋（地方称土豆为洋芋）皮的方法类似，即只是刮去外面薄薄一层皮。大概这样小的洋芋，倘若再加厚削，剩下的就太小、太可惜了。

    发消息给三姐问洋芋肉丸汤的做法，然后开始做。洋芋洗好后，切片在油锅里炒，遵从姐姐的嘱咐，炒到略微有一点焦的样子，再加水煮到熟透。而后将料酒、生抽、生粉、鸡蛋搅好的肉末轻轻捏成小丸子放进去，盖上锅盖煮两分钟，起锅。北方买不到像南方那样细的小葱，切一点青菜叶子撒进去代替，一碗可以当饭的洋芋肉丸汤就好了。

    洋芋肉丸汤也许是夏天里我唯一愿意吃的荤汤，小时候家里偶尔买了肉，爸爸有时会做肉丸汤给我们解馋。青菜肉丸汤或洋芋肉丸汤，肉丸子煮得很嫩，里面已经有菜籽油了，还要挖一勺猪油进去，以增其香。我对小时候喜欢的菜，记得清楚的多是妈妈做的，爸爸做的则大多模糊，这个肉丸汤，是我能记得的为数不多的“爸爸做了很好吃”的菜之一。

    想到有一天自己竟然也能做出不输于爸爸做的好吃的肉丸汤，心里很觉得高兴，吃饭的时候，难免多吃了几颗，连小孩的饭盘里，也摆了满满一盘。

    （《月亮出来》 人民文学出版社2024年出版）