流传千年的佐餐小食

    “小雪腌菜，大雪腌肉。”冬日里，这种餐桌上看似不起眼的佐餐小菜，不知道激活了多少人的味蕾。

    腌菜曾上天子餐桌

    今天我们所说的腌菜，包含了咸菜、酱菜和酸菜三大类，指的是用盐或醋、酱等调味料腌制新鲜蔬果，使其不同程度地发酵，最后成为爽口的“下饭菜”。

    先秦时我国已有腌菜，不过在当时，腌菜的名称叫作“菹”（音zū）。《释名》里对“菹”这样解释：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”由此可见，“菹”主要是阻挡新鲜的果蔬因温度变化而变腐败。

    在这场与时间夺取食物的竞赛中，先人意外获得了舌尖上的奖励——腌制过程中获得的酸和醇，发生化学反应后生成带有特殊香味的酯类。先人当然还不了解这其中的奥秘，但他们觉得这种美味是宝贵的，要在祭祀祖先时诚心奉出。所以《诗经·小雅·信南山》里就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的诗句。大致意思是田中有窝棚，田垄有瓜果菜蔬。这些瓜果菜蔬经过削皮、腌制，制作好后去祭祀先祖。

    古人的腌菜都有什么呢？在《周礼·天官冢宰·醯（音xī）人》中，出现了“七菹”。由此看来，腌菜也是周天子餐桌上的一道美食，这“七菹”包括韭菹、菁菹、葵菹等。韭菹，也就是腌韭菜，在今天仍是一道家常小菜。菁菹里的菁，指“芜菁”，俗称大头菜。最值得一提的是“葵菹”。“葵”曾是南北朝以前最重要的蔬菜，被誉为“百菜之王”，诗经里的“青青园中葵”指的就是它。古人腌葵菜的记录，在宋代以前常常可见，但是今天葵菜已经很少见。魏晋南北朝时的《齐民要术》中记录的腌菜就有葵、菘（大白菜）、芜菁、蜀芥、蒲、瓜、苦笋等数十种。但是对“葵”的评价并不高，认为腌葵菜不好吃，因为葵菜叶子大，容易脆碎。相比之下，对腌大白菜的热情颇高，有“汤菹”（沸水焯菜后盐腌）、“咸菹”（盐腌）、“菘根菹法”（根部扎在一起入沸水后捞出，加盐、醋搅拌腌制、加入切碎的橘子皮丁调味）等多种腌法。其中“汤菹法”被后人认为是关于泡菜制作的最早文字记录。

    时至今日，只要是能入菜的，都会被国人拿来腌制一番，品尝一下腌过之后的滋味。最典型的莫过于北京的八宝菜：腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生米、腌苤蓝——八种不同口感和味道的蔬菜一起混合腌制，口味丰富多样。

    德国酸菜荣登“国菜”

    既然腌菜诞生的初衷是为了保存吃不完的蔬菜，那自然东西方都有各自拿手的“看家”腌菜。有文字记载的欧洲腌菜历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。早在公元前五世纪，古希腊“医学之父”希波克拉底就基于“体液说”，提出有酸味的腌菜对人体健康有利。大约在公元前160年左右，古罗马学者老加图写下了现存最早的古拉丁文农学著作《论农业》，在书里他提到用盐腌制类似萝卜这样的蔬菜，可以将蔬菜长期保存，书里还特意提到了腌制橄榄的食谱。橄榄是地中海的特产，古罗马人喜欢将新鲜的橄榄用盐水腌制，以柠檬、香醋调味，或是用盐抹遍橄榄，腌制入味后清洗食用。腌橄榄是古罗马餐桌上必不可少的一道开胃小菜，也可以作为配菜或是调味品。

    如果说腌橄榄在气候温润、蔬果丰富的地中海只能算作调剂胃口的小菜，那么对于生活在高纬度、冬季严寒漫长的日耳曼人来说，腌菜则是他们饮食里的刚需。这其中，又以德国人对腌菜的热情最高。当地盛产的卷心菜，被切细丝装罐后用乳酸菌发酵法制成了酸卷心菜，又被称为“德国酸菜”。因为酸度不高，德国酸菜可以单吃，但最常见的吃法是和猪五花、肘子等同煮，解腻又提鲜。这种酸菜在德国的受欢迎程度，可以称得上是“国菜”——既是家常菜，也是招待亲朋好友的必备菜。

    据统计，德国平均每人每年要消费10公斤酸菜，据说二战时希特勒曾下令要保证德国士兵的酸菜供应，每个德国士兵的口粮背包里都有一罐德国酸菜。因此盟军里的英国人戏谑地把德语“酸菜”当作德国人的绰号。

    腌菜不仅作为行军食品，也是大航海时代漂泊海上数年的水手们的重要口粮。腌菜还意外解决了困扰他们多年的“坏血病”问题。航行中水手很难吃到新鲜蔬果，维生素C的缺乏带来的“坏血病”曾经是笼罩在水手头顶的死亡阴影。英国著名探险家、地理学家詹姆斯·库克采纳了医生詹姆斯·林德的研究建议，在一次出海前给船上装备了60桶腌酸菜。酸菜中含有的大量维生素和矿物质保护了水手的健康，从此成为海上航行的必备补给。

    腌菜成现代特色“下饭菜”

    各地的腌制方法也不一样。“文坛美食家”汪曾祺曾专门写过一篇《咸菜和文化》：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……”

    其实，我国的腌菜远不只这几样。“酸菜”是东北地区冬季的“当家菜”，早些年几乎家家都做：把大白菜晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，然后压上大石头。等腌好后，酸菜配上粉条、猪肉片，就成了东北年夜饭的标配。酸菜并不是东北地区特有，西南云贵川一带也有，但技艺与口味有明显区别。

    说到北京，只用盐腌的水疙瘩现在已经不那么受宠了，酱菜才是北京的“腌菜代表”，比如八宝菜。酱菜的做法是先以食盐把新鲜蔬菜腌渍成咸菜坯，接着用压榨或清水浸泡来降低盐度，再用不同的酱或酱油进行酱制，制成口味更浓郁的腌菜。除了北京八宝菜，扬州酱黄瓜、天津什锦酱菜等也都属于这一种。

    榨菜是重庆咸菜界的扛把子，特别是涪陵地区的榨菜。榨菜通常是用芥菜疙瘩制作而成，因为加工时需压榨水分，故称“榨菜”。榨菜口感清脆，无论是单独吃还是炒肉，都让人回味无穷。

    橄榄菜是潮汕地区的特产，别的地方比较少见。橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成，橄榄菜咸中带香、油滑柔腻，碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂，成为一种口感细腻的美味小食。

    泡菜是酸菜的一种，最出名的应是四川泡菜。四川泡菜是将蔬菜清洗晾干直接泡，是所有发酵腌菜中发酵时间最短的，泡一周就可以吃。四川泡菜都用泡菜坛子，这就不得不提到老坛酸菜，老坛酸菜属于比较特殊的一种四川泡菜，现在已经成为当地的传统风味。

    经过上千年的演变，腌菜从最初古人应对天气寒冷、食物匮乏的备份食品，已经演变为中外颇具特色的挚爱下饭菜。无论走到哪里，人们总会想起那一口带着家乡味觉记忆的小小腌菜。

    （《北京日报》12.18 张慧）