秘鲁这道菜竟是世界遗产

    在秘鲁这片神秘而多彩的土地上，有一道充满异国风情的美食，让人一尝难忘，那便是“塞维切”。2023年12月，联合国教科文组织宣布将秘鲁传统美食“塞维切”列入人类非物质文化遗产代表作名录。

    “塞维切”又称“酸橘汁腌鱼”，既可作开胃菜，也能当主菜。人们这样描述这道秘鲁名菜：入口清冽、酸辣劲爽、色彩鲜艳。

    秘鲁传统做法以新鲜的海鲈鱼等白色海鱼为原料，切块后用青绿色的小柠檬挤汁腌制，通常数分钟至数十分钟，然后撒上切碎的辣椒、红洋葱丝、香菜和盐等调味。成品从视觉上看，红、橙、黄、绿、白，几种色彩相得益彰。入口后，一波咸鲜伴着一阵酸辣刺激着味蕾，清爽可口。

    黄色和橙色通常来自阿马里略辣椒，这是秘鲁最受欢迎和最常用的辣椒品种之一，也是许多大厨眼中烹制“塞维切”的必备原料。它的特点是皮厚，而且非常辣，斯科维尔辣度（目前公认的辣度评级）高达3万至5万单位，意味着把它的辣椒素提取物稀释，加入3万至5万倍的水，才能尝不出辣味。比较独特的是，这种辣椒闻起来有点像葡萄干，吃起来则自带淡淡的百香果和芒果的味道，多少平衡了一些辣味，带给人一种奇妙的感觉。

    由于这道菜属于生鲜，所以必须现做现吃。当地人给“塞维切”装盘时，喜欢在腌好的生鱼片下面铺一层新鲜的生菜叶，配上煮熟的红薯块、嫩玉米、秘鲁版爆米花（盐烤玉米粒）、脆香蕉片、鲜牛油果等，再配上一杯秘鲁“国酒”皮斯科酒或当地特产紫玉米汁，口感由此变得更加丰富，风味无限。

    不管是在以藜麦为主食的安第斯山脉地区，还是亚马孙丛林一带，人们总能就地取材、因地制宜，制作出具有鲜明地方特色、甚至家庭风格的“塞维切”。联合国教科文组织授予这道秘鲁“国菜”殊荣时表示，“从捕鱼到种植原料再到备餐，这道菜在制作和食用的各个阶段都需要特定的方法和知识，具有特殊的文化意义”。不同的配方和制作技艺，就这样一代代传承下去。

    如今，“塞维切”早已走出秘鲁国门。由于秘鲁首都利马曾是南美文化中心，通过文化和商业交流，不少秘鲁美食得以在拉美传播，并融合当地风味，逐渐扎下根来。

    （《环球》2024年第16期 王鑫方）