312国道上的“大盘鸡”

    在312国道西端的新疆塔城地区沙湾市，一份以普通土鸡为原料的大盘鸡定价一致，均在120元至130元。

    “快10年没涨价了，我们有政府指导价，为了给外地食客留下一个好印象。”一位从业近20年的当地大盘鸡店主解释。我们沿着大盘鸡在312国道从西向东迁移的路径，探寻与大盘鸡相关的社会变迁故事。

    国道边的公路名菜

    从乌鲁木齐市出发，沿312国道向西行驶180余公里，就到了“大盘鸡之乡”沙湾市。

    7月一个普通的周五中午，高温笼罩沙湾，但人们锅灶里的热油依旧烧得滚烫，这份炙热独属于大盘鸡。根据统计数据，2023年沙湾市从事大盘鸡餐饮的经营户有1000多户。“每年五月到十月都是旺季。很多疆外游客途经沙湾短暂停留，就为了吃上这口大盘鸡。”大盘鸡连锁店“沙味王”的老板娘姜丽介绍。

    每到饭点，挂着各色招牌的大盘鸡店纷纷飘出鸡肉油脂混合着花椒、青椒和土豆的香气。“8号店”“2号店”等各类招牌像接头暗号，引领熟客迅速进入心仪的店铺。

    大盘鸡在众人期盼的目光中上桌，10寸有余的大盘子堆成小山，鲜红油亮的鸡块混合着绵糯的土豆，红、白、绿、酱红几色在盘中混合，充满嚼劲的鸡肉带着鲜辣香味，筋道爽滑的皮带面汤汁浸润，让人满口生津。

    今年75岁的李士林出生于南京溧水农村，1971年随父亲来到沙湾，因为吃不惯本地菜，李士林在自己工作的矿上开小灶做江浙菜，渐渐地，他在熟人圈里有了做菜好吃的名气。1986年，李士林在312国道边亲戚开的一家饭馆当厨师，当时卖得最火爆的是3元一盘的小份辣子鸡。但成群结队光顾小店的建筑工人、货车司机提出新要求：这么多人，一小盘鸡吃着不过瘾，能不能整只鸡切碎了炒？

    一整只约3斤重的鸡炒好了，庞大的菜量用什么容器装又是问题，这时李士林看到身边有个超大的搪瓷盘子，鸡就被盛在里头上桌了。这盘鸡，李士林收了15元。

    1988年，李士林决定自己创业，他沿着312国道选址，开了家叫“满朋阁”的饭店。李士林虽不太懂经营之道，但当时的他很清楚，312国道就意味着人流。

    上世纪八九十年代，国道穿沙湾老城区而过，不管是往来乌鲁木齐、伊犁、塔城、阿尔泰还是库尔勒的大货车司机，经常路过沙湾。因为国道路况原因，大货车司机从乌鲁木齐到沙湾需要半天车程，基本都会赶上一个饭点，所以沙湾老县城的国道两边，出现许多专门做货车司机生意的小饭馆。

    “那时候沿着国道做生意，钱真的好挣……”李士林感慨，“我一直在厨房忙活，根本来不及收拾桌子，都是顾客看到哪个桌子吃完了，就抢着去收拾。”

    大盘鸡“走”出沙湾

    大盘鸡在沙湾成了20世纪末最知名的菜肴，但李士林等一批大盘鸡店经营者苦心钻营的，不外乎如何吸引更多人来店里，在沙湾占据更大市场。直到2005年前后，越来越多人来采访李士林或者聊合作，闷头做生意的他才知道“大盘鸡火了”。

    在沙湾本地作家方如果的观察中，早在20世纪90年代，沙湾大盘鸡已经“走出去”。他回忆：“1994年，我和同事驾车从连云港沿312国道返回沙湾。一路上进了六七个挂着沙湾大盘鸡牌子的店，有3家是沙湾人开的，其他都不是，一聊就露馅。”

    无论是沙湾人还是外地人去外头开店，在那个“公路经济”发达的年代，大盘鸡店出了沙湾，也会先沿着国道排布。

    走312国道的货车司机尝了大盘鸡的风味，回到老家后把大盘鸡传了回去。“那个年代，很多货车司机跑车挣到钱了，开始搞投资，首先想到的就是开大盘鸡店。这东西他们吃过，都知道好吃，价格实惠，符合大众消费。”一位在沙湾“上海滩”开了30多年大盘鸡店的店主说。

    大盘鸡称霸江湖的第一站就是河南。“在新疆的河南人从事什么职业的都有，种棉花的、种枣的、建房子的……他们在新疆大盘鸡吃得多了，带回河南，再和河南本土炒鸡的做法相融，成了全新的大盘鸡。”郑州市餐协副秘书长孙新权说。

    如今，在部分河南人的认知中，大盘鸡发源于新疆，是“新疆大盘鸡”，他们并不知道大盘鸡的源头，是国道边的小城沙湾。“2021年我第一次去新疆，每到一个地方就点一份大盘鸡尝尝，就是没去沙湾。”郑州一位大盘鸡连锁店的经营者说。

    现在的郑州街头，走几步就能看到一家大盘鸡店，经济实惠的大盘鸡店俨然成为河南人三五好友相聚的“深夜食堂”。“西部来客”鲜炒大盘鸡创始人赵克峰介绍：“大盘鸡进入河南后经历一番爆改。新疆大盘鸡配菜多，几乎一半是土豆、洋葱，还有孜然味。河南人吃不惯，于是将大盘鸡做成符合北方人的麻辣口味，再融入当地特色烩面，精准触中河南人的味蕾。”

    2000年前后，河南街头出现大盘鸡作为单独品类的特色店，一批夫妻店开门营业，将大盘鸡作为主推菜，赵克峰家也是其中之一。赵克峰是厨师出身，向甘肃师傅学习手艺后，开始在厨房炒鸡。他的大盘鸡店刚营业时，上桌率惨淡，很多人甚至担心只点大盘鸡吃不饱。慢慢地，大盘鸡口味和性价比被更多人接受，他的店开启精装修、连锁化的经营模式。   

    “大盘鸡”在河南彻底本土化，当地经营者又开始琢磨如何将大盘鸡推广到外地。毕竟河南作为务工大省，人口流动大，一旦认准了一门“生意经”，就会一个村、一个镇出去挣钱。    

    “从保定开到石家庄，我们的加盟店大多是一个镇上的亲戚开的。”赵克峰说。目前，“西部来客”600多家门店中，有10家是自营，其余都是加盟店。但赵克峰发现，对于大盘鸡口味的接受度，依旧存在南北差异，“大盘鸡在长江以北的知名度高，光河北就有200多家，过了信阳，店面就少了”。

    旗舰店和连锁店

    当大盘鸡彻底“逐鹿中原”时，312国道西端，大盘鸡之乡的沙湾人才意识到，应该把大盘鸡做成地标性区域美食。从2023年开始，沙湾市积极引导沙湾大盘鸡转型升级。    

    在沙湾市好食街上，“沙湾大盘鸡旗舰店”的店招大而醒目，店内粉刷成明亮的橘黄色。90后王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营公司的负责人，她大学毕业后已在家乡从事大盘鸡创业项目近10年。    

    王蕾老家是河南信阳，父母年轻时就在老家开餐饮店，后来他们跟着亲戚来了沙湾，学了炒制大盘鸡的手艺。上世纪90年代初，家里人还去乌鲁木齐开过大盘鸡店，生意火爆。后来房东将房租翻倍，一家人才回到沙湾开店。

    两代人逆着大盘鸡在312国道上的传播路径，回到大盘鸡的始发站，但王蕾已经有了很多新思路。她告诉记者，大盘鸡产业办计划在乌鲁木齐选址开店，“很多人现在只知道是新疆大盘鸡，但不知道是从沙湾发源的。乌鲁木齐是游客到新疆来的第一站，不管向哪里辐射，一定要有沙湾大盘鸡旗舰店”。

    与此同时，李士林的女儿也在乌鲁木齐开了一家上规模的大盘鸡店。她请李士林出山带徒，把父亲那块“沙湾大盘鸡首创”的招牌擦亮。

    几年前，“沙味王”也开始走出沙湾市，在疆内做起连锁店铺。如何保证口味统一，是创始人最在意的事。“每年联系我们咨询加盟的人非常多。”姜丽说。在记者到访“沙味王”的前一天，乌苏市分店的厨师长还在沙湾总店学习。最近半年，“沙味王”还聘请了一位经理来店铺做标准化培训。“我们都是一份一份炒制，食材、配料、调料都要标准化，这样做出来的大盘鸡味道更有保证。”姜丽说。

    （《解放日报》10.5 杨书源 王倩 巩持平）