是时候促进中餐西渐了

    ■[英]扶霞·邓洛普

    中餐的工艺、理念、乐趣、智慧巧思和对养生的关注，都值得被奉为全球文化和文明的瑰宝。

    中餐最令人惊叹的地方在于，简简单单的厨具就能创造出复杂、非凡而广博的技艺。即便是专业厨房，大部分食物的制作也不过是用一把菜刀、一块砧板、一口锅、一把大勺、一个漏勺和一个蒸笼。

    中餐烹饪，越深入观察，就越发现其复杂深奥、无穷无尽。知道得越多，我就愈发觉得自己无知。在中餐研究的道路上，我越来越觉得自己就是一只不起眼的“小虫”，艰难地攀登着一座人类智慧的大山。  

    如今，要说代表性的中餐，大家似乎都会说炒菜，也许事实的确如此。但炒菜的大部分基因都承袭于古老的羹：将食物切成筷子可以夹着吃的小块，荤素搭配，将不同食材融合成和谐的整体。炒菜算是（相对）近代崛起的形式，而羹则是起源，杭州餐桌上的一碗鱼羹，讲述的故事不仅是一位宋朝厨师巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵盖了中餐烹饪的起源与演变。

    在古代中国，羹是被赋予了神圣意义的菜肴。在盛大的祭典上，安抚神灵的供品不止黍稷和美酒，还有装满羹的大鼎。不过，给人吃的羹汤调味可能丰富大胆，美味非常，比如那导致君主覆灭的甲鱼羹；而祭典供奉的神圣羹汤，也就是“大羹”，是不加调味料的白味羹，因为人们认为鬼神已经超脱了这些凡尘琐碎，不再会因味觉上的感官刺激而兴奋。毕竟，他们“吃”的也并非供品的实体，而是祭典过程中往天空升腾的“气”。人们笃定，最能取悦神灵的羹，一定要代表纯粹清明、返璞归真、空灵脱俗。无味之羹恰恰象征着尘世间一切味道的融合，恰如光谱中一切喧嚷、鲜艳之色，最终却汇成纯白之光。

    在技艺精湛的中餐厨师手中，食材几乎不分贵贱，也没有什么东西是不可以完成“华丽转身”的。英文谚语中有句话：“猪耳朵做不成丝绸钱包。”但中餐厨师可以，他们可为无米之炊，可点石成金，可雕朽木成玉。就拿猪耳朵本身来说，他们可以用其做成让唇齿留香的凉菜，或是层层叠叠的黏糯肉冻，脆韧的白色软骨或晶莹剔透的皮冻。白萝卜皮削下来，可以做成一咬就断的脆嫩泡菜。有些四川人甚至喜欢吃嚼劲十足的红油猪上颚。在峨眉山附近的一家餐馆，我曾品尝过一道用细长核桃茎做的美食。辽阔的中国国土上，各地的人们用各种奇奇怪怪的食材做菜：生长过头的木质苋菜梗；鱼鳔、鱼内脏做出来的菜不仅可以食用，而且美味至极。

    说到底，该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的（蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。

    但除了这些文化差异之外，我一直认为，这个问题对于一个技艺精湛的中餐厨师不仅是答案，本身也与任何典型的西方人所能理解的答案有着深刻的不同，甚至可以上升到哲学的层面。中餐厨师要回答的问题，不是“这个能吃吗”而是“我怎么才能让这个能吃”。柚子瓤这种常人无法想象的“食材”，就像甩到厨房台面上的一纸战书。

    中国人对饮食的态度一直非常开放，除了某些少数民族和宗教群体。中国没有复杂的制度来规定什么可以吃，谁应该吃什么。历史上的中国统治者曾多次颁布诏令，禁止食用牛肉，但原因也不在于宗教，而是有实用意义——牛是农民耕种田间的重要助手。同样，中国人忌吃生食也并不绝对，而且也部分是出于很实际的考量——吃生食容易得病。

    如今，西方厨师和各大企业正努力将谷物、坚果、豆类甚至昆虫转化成新形式的诱人食物，以满足我们目前对源自动物食品那种难以为继的渴望。但这些人似乎根本没意识到，千百年来，中国人其实一直引领着创新烹饪的潮流，且十分激进大胆。不仅如此，他们那些快乐、睿智甚至幽默的创新方式，恰如一本教科书，让我们学习如何充分利用手头任何的潜在食材，无论是海蜇还是柚瓤。如果我们真的在努力改变、适应和保证未来有可持续的食物体系，也许是时候促进“东学西渐”了。

    （《君幸食》上海译文出版社2024年出版）