下班回家自己做饭

    ■蔡澜

    煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，再打蛋进平底镬煎就是。最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，火一大，蛋就焦了。炭火当然比煤气炉来得好。蛋白四周先开始发出泡泡，此时也不必翻动，让它继续煎下去。

    煎到某种程度，就可以取出上碟了。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到掌控自己喜欢的生熟程度为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。

    喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，从下到上，都行。蛋黄的熟度凭个人喜好，有的喜欢半生，有的喜欢全熟。    

    我的炒蛋手艺自小从奶妈处学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得打第二个蛋时用另一个碗，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋。

    开猛火，加猪油入镬。你若用植物油，也随你，只是做出来的炒蛋不那么美味罢了。油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及了。

    油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉变化。若嫌鱼露腥，可以用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。

    这时会有“沙”的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲搅动蛋，在鸡蛋没有完全硬化之前将其倒入碟中。你如果喜欢硬一点的，就再翻兜几下。鸡蛋在半生不熟的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。这样一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。    

    通常会自己弄几道菜的人，要是不会做炒饭的话，真是该打。炒饭，是烹调菜谱之中最基本的一道，但是要炒一碟能称得上好吃的炒饭，是最难的。什么叫好吃和不好吃呢？看一眼即知。

    先把蛋煎熟，再混入饭中的，这已经不及格了，因为把这两种东西分开，炒出来的饭就不够香了。炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄色。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先打好，要整个下，再以镬铲铲之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄包住的呈金。两者混杂，煞是好看。

    为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚蒸熟的米饭会黏成一团，不容易粒粒都照顾到。配料应该是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小红葱（广东人叫干葱），已很不错；用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。

    基本上所有的配料都应切粒，颗粒只能比米粒大两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

    有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养殖的虾虾味太逊。金华火腿切粒也是好配料，但先得将它蒸熟。随便加一点儿，就用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

    年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟后吞进肚，即使自己的血液给蚊子吸掉，那也乐融融。

    人类学会烹调后，烧烤是第一课，这种方式最为原始。有什么比把食物用火烧烤一下更简单的呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、“火靠”、汆、涮、熬、酱、浸、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、烛、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来。    

    到了日本，人们宁愿吃生的食物，对烧烤，他们叫作“落人烧”。落人就是失败的人，据传，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制肉类为食，这是日本人最初的烧烤。

    到了中东，有烤肉串和挂炉各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁杆叉了肉在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式，更有在低温100摄氏度以下烤制食物的方式，叫作“烘”，或用200摄氏度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，吃了的人都会竖起拇指称好。

    说到底，烧烤炉上的肉，不必用最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数腌制过，加糖加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

    举个例子，韩国人吃的肉，以烧烤居多。最初是用一个像龟背的铜器制作的，铜器四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅上一放，不用去动它，让烧熟的肉汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。

    韩国人的生活水平提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片的，往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但肉到底是没经过腌制的，味道反而没有便宜的肉好。

    同样是串烧，南洋人的“沙嗲”就更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口，如果肉切得太大块的话，水平就低了。东南亚一带，做得最好的是马来西亚，高级起来，还削尖香茅来当签，以增加香味。蘸的沙嗲酱也大有影响，酱不行，就甭吃了。

    中国新疆的羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒了孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股奇怪的味道，爱吃的人却没有孜然粉不行。

    在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一只羊，制作之前先堆上一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，可以随风翻转。稻草生的火极细，慢慢烤，能烤个一整天。等太阳下山，农夫劳作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块的，一手抓羊，一手抓一整个洋葱，蘸了盐，就那么啃起来，真是天下美味也。

    （《煮个面，等糖吃》 人民邮电出版社2024年出版）