咖啡香气和味道背后的秘密

    咖啡是人们最喜爱的饮品之一。咖啡含有咖啡因，能起到提神醒脑的作用，给人带来积极的精神状态。此外，咖啡介于苦、酸和甜之间的独特味道也吸引着消费者。

    人类嗅觉可以识别咖啡的香气，是因为咖啡含有挥发性化合物，导致其在制作过程中散发淡淡香气。咖啡的味道也是如此，我们的舌头可以辨别不同咖啡的味道，也是因为咖啡含有多种化合物。

    在实验室中，我们可以通过以下几个步骤找出决定咖啡香气和口感的确切成分。

    先使用甲醇等溶剂从咖啡渣中提取化合物，然后用色谱法将各种化合物分离出来。通过观察色谱图就可以看到中果咖啡、阿拉比卡咖啡或小粒咖啡等不同种类咖啡的不同成分。

    使用光谱测定法分析分离出来的化合物，可以根据组成元素和分子的质量确定化合物的成分。

    此外，还可以确定通常具有抗氧化作用的某些类别化合物的成分，如酸、醇、芳香酯和含氮化合物等。

    借助所有这些技术手段，我们可以知道咖啡的口感是更清爽、更苦还是更酸，以及是否带有某种花朵或水果的香气，是否容易让人联想到潮湿泥土的气息等。

    研究表明，与中果咖啡和阿拉比卡咖啡相比，来自单一种子的小粒咖啡具有更丰富的化合物成分。光谱测定表明，这三种咖啡都含有益健康的化合物，如酚类化合物。在三种咖啡中，让咖啡具有苦味的化合物葫芦巴碱的含量都很高。

    葫芦巴碱能分解成其他质量较小的化合物，但仍会留下苦味。此外，让咖啡带有酸味和苦味的还有绿原酸及其衍生物奎宁酸和肉桂酸。

    对咖啡进行气相色谱分析的结果显示，阿拉比卡咖啡提取物中的嘌呤化合物和吡啶含量特别高。小粒咖啡提取物的主要成分是环酯化合物，这也是咖啡香气四溢的原因。

    有些湿发酵咖啡，还含有酯类化合物和蛋白衍生物。发酵过程中，酶的存在赋予了咖啡独特的风味和香气。

    烘焙过程也会影响咖啡的口感。例如，烘焙过程中的温度调节会改变咖啡豆中的化合物成分。如果烘焙温度在140摄氏度左右，咖啡豆中的咖啡因含量也会更高。

    （《参考消息》6.2）