明清辣食尚

    明清时期，三十余种美洲作物相继传入长江流域，极大丰富了人们的膳食品种。

    明代中后期，源自美洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并迅速扩散至长江流域，这些新奇食材的引入，深刻影响了当地的饮食文化。

    辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其别名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文化新篇章。

    辣椒在长江流域的最早记载见于明万历年间，杭州人高濂在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记载。辣椒传入后，很长一段时间被视为观赏植物，被列入花谱，后来人们发现其食用价值，才列入蔬谱。明清之际，辣椒主要在长江下游的浙江地区种植，但因浙江人喜清淡，不嗜辣，辣椒仅被当作观赏作物而鲜有人食用。

    清中后期，辣椒逐渐沿着长江流域向中上游地区扩散，从江浙地区经过江西，一直延伸到湖广、四川、贵州等广袤地区，国人开始大范围食用辣椒。清道光年间人吴其濬在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。其种尖、圆、大小不一，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油。”

    在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地区，高山峡谷众多，日照时间短暂，空气湿度较大。自古以来，这些地区的居民就偏爱辛香食物，尤其是四川和湖南两省，辛香风俗尤为盛行。在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不仅迎合了川湘人民对辛香的传统喜好，而且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有助于人体对抗潮湿环境，因此辛辣风味迅速在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的形成与发展产生了深远的影响。

    在长江中游的湖南地区，辣椒的最早记载虽然晚于下游的浙江，却早于邻近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，主要充当湘菜中的调味角色，而非作为蔬菜本身，湖南人对辣的偏爱也尚未完全形成。到了光绪年间，辣椒在湖南已广泛种植，食辣之风席卷全省。徐珂在《清稗类钞》中描述湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸丰年间，嗜辣的湘军与太平军在长江流域的各省交战，这不仅推动了湘菜菜系的形成，也使得湘菜的特色风味吸收了外来菜系的精髓，同时湘味亦扩散至湖南以外地区。    

    晚清时期，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜随着他的名字被传为“左宗棠鸡”，甚至传到海外。到了清末民初，辣椒已完全融入湘菜之中，既能作为调料，又可作为主菜，诞生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头等一系列特色菜肴。加之近代以来湖南人在北京、上海、南京等大城市大量开设湘菜馆，湘菜因此名声大噪，成为中国菜系中不可或缺的一部分。湖南人对辣椒的运用非常讲究，他们善于根据不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各种辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味呈现出多层次的口感。例如，剁椒鱼头，就是将新鲜的鱼头与剁椒等调料一起蒸制而成，辣中带鲜，令人回味无穷。    

    辣椒传入四川的时间，比湖南晚一些。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整理出版的《醒园录》，作为迄今发现最早反映川菜历史的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒在四川开始逐渐普及，地方志书中关于辣椒的记载也越来越多。到了光绪年间，徐心余在《蜀游闻见录》中记录了川人对辣椒的偏爱：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”与此同时，四川培育出众多优质的辣椒品种，如什邡县的朱红辣椒、鲜红小海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，乐至县的灯笼辣椒等，其中尤以成都的二荆条辣椒最为闻名。 

    辣椒在四川广泛种植，每到辣椒丰收季节，各家各户都会制作自家的辣椒酱。正是这一传统，将辣椒与蚕豆结合，创造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福建汀州府的移民陈逸仙，长途跋涉至四川，所携带的蚕豆不慎发霉。他不忍丢弃，便尝试将辣椒与之混合，意外发现这种新搭配颇为美味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便诞生了。陈逸仙在郫县定居，并开设了顺天号酱园，专门销售他的豆瓣酱。随着时间的推移，咸丰年间出现了“益丰和”，光绪年间又诞生了“元丰源”。直到1956年，这两家历史悠久的品牌合并，成立了国营郫县豆瓣厂。

    在近代川菜的烹饪艺术中，郫县豆瓣已是不可或缺之选，尤其对于家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的灵魂。家常味型作为近代川菜的经典之一，主要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料精心调配而成。根据不同菜肴的独特风味，还会适量加入元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅助材料。这一味型的特点是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会呈现出淡淡的回甜或醋香余韵。    

    可以说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代乃至现代川菜的丰富多彩。四川人还巧妙地将外来的辣椒与本土的花椒融合，塑造了川菜独有的麻辣风味。这种以辣椒和花椒为核心的味型，无论是咸鲜浓郁的热菜还是清爽的冷菜，都能完美适应。

    （《光明日报》5.10 姚伟钧）