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■董联桥
善美食者有两种，一种是懂美食且自己能做菜，一种是只懂美食但不会操作，即所谓的“口头厨师”。比如，清代的随园老人袁枚便是后一种人，他出过一本《随园食单》，但自己并不会做菜。
张岱六十九岁时为自己撰写墓志铭，言及一生诸多所爱，“好美食”正列其中。他曾经搜集史料，对祖父张汝霖与诸友所作的《饔史》加以订正，成《老饕集》。虽已亡佚，但从传世的《老饕集序》中，就可以看出张岱的美食观。
文中说：世有神农氏，而天下鸟兽、虫鱼、草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知，至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子“食不厌精，脍不厌细”，精细二字，已得饮食之微。至熟食，则概之“失饪不食”；蔬食，则概之“不时不食”。四言者，食经也，亦即养生论也。
张岱列举了历代美食家的著作，并提到了苏东坡的《老饕赋》和《猪肉颂》，对祖父与好友所著《饔史》，意见多有相左。张岱自信地认为《老饕集》是“精骑三千”，足以胜过“彼羸师十万矣”。
张岱写过《咏方物》三十六篇，盛赞各地的美食。先看看他的一首写苏州名吃的《带骨炮螺》：炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。
乍一听名字，以为是一种海鲜，其实是苏州有名的一道甜点。马伯庸的《两京十五日》提到过这个“带骨鲍螺”，鲍鱼的“鲍”字，也有人称之为“炮”，或者“泡”。其实，这道甜品是用牛奶提炼出的乳酪制作的，因为形状似螺，所以叫鲍螺。
张岱对自制乳酪非常热心，和叔叔一起钻研，还另写一篇小品文《乳酪》，来详细解说：乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。
每年十月，张岱和朋友、兄弟、长辈，组成“蟹会”，约好午后到，开始煮蟹吃。每人六只，担心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上还有肥肥的腊鸭、牛乳酪、醉蚶。用鸭汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壶冰，以兰雪茶漱口。
不仅是水产肉类，他笔下的花果蔬菜一样色味俱佳。
说了如此多的美食，还没有说到酒。但张岱论酒的诗文并不多，可见他本人除了应酬，对此物兴趣不大，至少不如茶。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。
其实张家喝酒是有渊源的。张岱说他的祖父素能豪饮，但是再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，都不能饮，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家常宴会上，家中的厨子精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争着吃，盘中菜肴所剩无几。吃饱了自行离去，从头到尾，竟没有人举杯饮酒。
陶渊明极爱酒，张岱极爱茶，但是张岱和东坡一样，是陶渊明的铁杆粉丝，两人都著有《和陶诗集》。《和述酒》就是其中一首，张岱在此诗序中说：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，兹愧渊明矣。”
古人的行旅比今天要辛苦得多，说“行万里路”绝不夸张，的确是一步一步走出来的。张岱的旅行路线并不长，主要是沿着大运河两岸的都市，诸如今日浙江的宁波、台州、杭州、嘉兴、湖州，江苏的苏州、无锡、常州、南京、镇江、扬州、淮安，以及上海松江、安徽芜湖，最远就是山东的兖州、泰安等地了。除了老家绍兴，他停留时间最长的是杭州。祖父张汝霖在西湖柳州亭一带建有寄园，所以他从小便跟随祖父在西湖边居住读书。
张岱钟爱旅游，有条件把旅程安排得奢华浪漫，随心所欲。游历是他浪漫生活的重要组成部分，他不但绝不走马观花，那个时代更不存在上车睡觉、下车拍照。张岱的旅游更像是画家写生，虽然并非用笔墨描绘山水，而是将山水的形与魂印在脑子里。或舟船，或客店，或车马，或行走，张岱游历其间，犹如过电影般，将看到的景、人、事再放一遍，用其生花笔意，删繁就简，寥寥数百字，一篇小品放入诗囊。
当然，张岱并不是所有地方都爱去，更不会像徐霞客那样游历，他觉得太苦了。
张岱的旅游风格，不是去研究某一地域，而是寻找当地美好的人和事、开心地玩和乐、特别的俗和雅。张岱所游历的区域，足迹仅跨江、浙、鲁、皖四省，但他所记录的，往往是别人没有注意或者忽略的角度和内容。
南京距离绍兴不算太远，除了杭州，南京也是他游历多次的城市。按年谱记载，至少去过三次，不过不包括其年幼时祖父在南京为官，前去探亲。他的祖父曾经和当地的文人结“读史社”，这一年，张岱十八岁，此时他是否去过南京，史无记载。有记载的是他二十三岁时，与钟惺、谭元春、茅元仪、潘之恒等聚集金陵，并游五龙潭。崇祯二年（1629），他三十三岁，五月是南京最好的季节，他前去造访，游秦淮河，观竞渡。崇祯十一年（1638），他四十二岁，于秋天到了南京，会闵汶水、曾波臣，并听柳敬亭说书。
（《湖山：张岱与他的美学世界》广西师范大学出版社2024年出版）
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