如何吃好一碗豌杂面

    ■陈晓卿

    工作地点的变更，让我很确切地感受到了北京城市发展的不均衡，饮食方面尤其如此。

    从前在CBD上班，隔三岔五总会和同事一起以光华路为X轴，大望路为Y轴，不出十分钟，总能找到可口的饭食。既有环境体面的正餐，也有美味便捷的快餐，而且基本上中餐、西餐、韩餐……各种风味齐全，非常方便。到新的工作地点就不一样了，往往要把搜索半径扩大到一公里、两公里，甚至五公里，即便如此，有时候还是找不到“正确答案”。

    直到有天，看到一家重庆小面的店名似曾相识，进去一问，果然是从双井搬迁过来的，一试味道居然还是老样子，很快，这里就成了我与同事的食堂。

    记得刚刚入职新单位时，内网的页面上，点赞最多的评论是：“莫非陈老师是行政部调来改善我司伙食的？”说老实话，我哪有这个水平。不过在吃东西方面，优越感不敢说，自信倒还是有一点儿的，毕竟单位周遭可口的店子少而又少。一起吃饭的时候，也就难免吹几句牛，普及一些关于食物的知识，比方说：“如何吃好一碗豌杂面？”

    同事们来自五湖四海，常见到的情形是：在一碗普通的、来自重庆的条状面食跟前，小伙伴们首先表现出各种各样的狐疑。点东西时，三分之一的人要求免辣，三分之一会要奇奇怪怪的浇头，剩下的几位即便要了重庆小面的豪华版——豌杂面，也是吃相十分窘迫，最关键的，要了干熘（无汤豌杂）的两位，面全部吃完了，臊子还几乎完整地留在碗底。吃吧，有点儿咸。不吃，又觉得可惜。总之，人和碗都很无辜的样子。

    重庆人吃小面，不像我的同事这样猴急，尤其豌杂面，要气定神闲，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指、食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。

    对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不至于粘连，也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。

    几经这样自下而上的翻动，直到豌豆、肉碎、榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料，一口面，既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场。

    豌杂面是重庆小面中，我最热爱的品种。在重庆，每一家小面馆，面的软硬、肉臊的多少，都有不同，但和全国其他地方相比，它的唯一性体现在这一坨金黄色的耙豌豆上。

    “耙”，四川方言中用来形容绵软的字。耙豌豆也就是煮烂的豌豆，是川渝百姓的日常食物。成都人性格温婉，喜欢把豌豆煮到近乎无形，即便自己懒得煮，菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤，丢一勺耙豌豆，风味立刻不同。重庆人耿直得多，好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整，尤其豌杂面更是如此。

    耙豌豆这种价格极其便宜的食材，最初的出现，只是为了给分量不够的肉臊“撑场面”，所谓肉不够，豌豆凑。现在生活好了，肉也足够，人们非但没有把它从杂酱中剔除，反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香。

    英国作家扶霞曾经在成都留学，回到英伦也自然多了不少川渝之地的朋友。她讲过这样一个故事：在海外的中国学子们，对豌杂面可谓日思夜想。这些年在伦敦，川菜餐厅已经不少，有些做得已然十分正宗。但这些餐厅中，有豌杂面的却不多，原因是英国不容易买到白豌豆，这是耙豌豆的原料。

    但很快，这个世纪难题就被解决了。一位留学生在超市里买了一罐胡姆斯酱，用郫县豆瓣加葱花煸了肉臊和榨菜，淋在了加热的胡姆斯酱上，奇迹出现了：一碗英伦风豌杂面在八千公里之外就此诞生，而且味道与重庆的近似度大于百分之九十五。甚至所有品尝的人都以为那就是耙豌豆，还有人抱怨：“你啷个把豌豆煮得愣么稀烂！”    

    胡姆斯酱又称鹰嘴豆泥酱，是一种源自中东的蘸酱，主要由鹰嘴豆、柠檬汁、蒜泥、橄榄油和芝麻酱组成。自13世纪起，胡姆斯酱就出现在埃及的烹饪书中，在中东和近东地区，不同的民族都拥有自己独特的信仰和世界，但胡姆斯酱却成了他们共同接纳的食物语言。他们没有想到的是，这种平时涂抹在面饼或者吐司上的酱料，被中国人当成了面条伴侣。

    上面这个故事还有一个姊妹篇。有个朋友在成都有两个圈子：一个是中国人的圈子，一个是外国朋友的圈子。在后一个圈子中，有一位原籍中东的朋友，经常在感叹四川美食的美味之后，非常无助地开始怀念家乡的胡姆斯酱。成都是一个拥有食物自信的城市，胡姆斯酱并不好买，怎么办呢？朋友把这位中东友人带到了菜市场，指着白豌豆说：“你不妨试一试这个，再加上一勺芝麻酱，你的故乡就回来了。”

    当然，这又是一个皆大欢喜的结局。同科不同属的两种豆子的果实，跨越万里，在不同的地域，被不同文化背景的人们巧用，却这样水到渠成地达成了某种味觉上的默契。美食家们常说，“食物是最亲善的使者”，说的就是这个道理。

    （《吃着吃着就老了》 文汇出版社2024年出版）