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最近，哈尔滨的冻梨红透了大江南北。也有很多人听都没听说过“冻梨”这东西，就算见到这黑不溜秋的颜色，也很容易误解“它变质了”。
梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后就会形成褐色色素。
对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，果皮在冰冻过程中会发生褐变反应，而里面的果肉仍然可以保持淡黄色。
这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？
醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看，它们的分子稳定性更强，在受到特殊调制后，能够吸收和反射可见光波段的光。因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。
据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4到5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。
南方有网友推荐过在冰箱里生产冻梨的方法，主要操作是反复冻，就是把梨子放在冰箱里冷冻后，再拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作4到5天。他们的理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。
但我们要提醒的是，南方气温比较高，并不建议这样做冻梨。因为解冻时梨会遭遇高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨在解冻过程中变质。最后，梨确实黑了，但有可能它已经坏掉了。
冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。
（《羊城晚报》1.19 穆勒家保姆）
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