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    文摘报 2023年11月01日 星期三

    宋人日常吃什么

    《 文摘报 》( 2023年11月01日   05 版)

        史学家陈寅恪曾说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”陈先生所说的文化里,就包含了宋人的饮食文化。

        宋代文学家孟元老在《东京梦华录》里记录了一些当时比较著名小店的食品名目,如薛家羊饭、梅家鹅鸭、王楼包子、张家乳、万家馒头等。至于那些挎着篮子沿街叫卖的熟食摊贩,更是数不胜数。当时有三种分类,分别是正店(高档酒楼)、脚店(小饮食店)和摊贩,基本满足了社会各个阶层的不同需求。

        宋室南渡后,经过多次的战争,最后与金国媾和,使南方取得了相对安宁的环境,从而促进了首都临安(今杭州)饮食业的发展。到南宋末年,居住在临安的人口已经超过了124万。临安著名的酒楼有和丰楼、和乐楼、中和楼、太和楼等,这些酒楼常做的点心有玉屑糕、琥珀蜜、重阳糕、鞭蓉饼、酥油泡螺、欢喜团、豆团、蜜糕、乳糕等,饮品有荔枝膏水、酒水等。夏天,街市上有甘草汤、凉水荔枝膏、酸梅汤、雪泡缩脾饮等出售。可知当时的小吃、饮品种类是丰盛精致的。仅仅看了这些名目,便令人垂涎三尺。

        宋人的主食可分为米饭、粥、馒头、面条等。其中,以米饭为原料,加入果脯、蔬菜的品类有金饭、玉井饭、青精饭、二红饭等等,吃起来色香味俱全。粥的品类有糖豆粥、七宝素粥、绿豆粥、荼糜粥、梅粥等等。馒头也是多种多样,有的还包了肉馅。至于面条的品种,发展到九十多种,有槐叶淘、玉延索饼、甘菊冷淘等等,用的辅料不同,制作方法各异,口味千差万别。由此可以察知当时人们制作食物的繁复和精细。

        宋代老百姓喜爱吃羊肉,因此羊肉被视为贵重食材。居住在皇宫里的宋仁宗也爱吃羊肉。据《宋会要辑稿》记载,御膳房每年消耗的羊肉不少于四十万斤。一天早晨,宋仁宗对近侍说:“昨天夜里因为感到饥饿而想吃烤羊肉。”近侍问道:“皇上可以下旨令人去烤羊肉呀。”宋仁宗又说:“我听说只要宫中索取一次,宫外的人就因此为惯例,担心下面的人从此天天夜晚宰羊,以备随时供应我的需求。时间长了,浪费过多,也是不好的。”社会上以羊肉为主要食材制成的菜肴,有山煮羊、入炉羊、排炽羊、煎羊白肠、羊杂碎等几十种。

        南方及浙江、福建沿海地区,老百姓吃海产品较多。杭州当时的水产菜有一百多种,其中包括莲房鱼包、炙鱼、炙鳅、蒸鲜鱼、姜醋生螺、酒烧香螺、五味酒酱蟹、糟蟹等等。大多是用活鱼现烹的,吃起来肉质鲜嫩。

        羹类也是宋人日常饮食中常见的品类之一。其中有螃蟹清羹、豆腐羹、笋辣羹、蛤蜊米脯羹、东坡羹等。最负盛名的是东坡羹:将白菜叶、萝卜丁、荠菜揉洗压干,与大米同煮,煮至九分熟,加入姜末,再关火使其稍凉,便可吃了。

        在宋朝懦弱的表象下,市民的世俗生活异常繁荣,开创出了一种惬意的饮食生活,其饮食方式、结构很接近现代人的饮食,其审美观念也日趋稳定成熟,使尝新求变的宋代饮食生活特征在那个时代展现得淋漓尽致。

        (《今晚报》10.18 安频)

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