大饼略论

    ■祝淳翔

    大饼，是从前上海人早餐桌上的主食之一。它平平无奇，却与人们相伴过百年，其盛行往往与物资短缺时代相关联，一旦提起，便多半会勾起苦涩的记忆。因此上海人对它的感情颇有些复杂。

    这里先抛开议论，来说说上海人讲的“大饼”究竟是什么。据赵珩《老饕续笔·烧饼与火烧》，“上海人将夹油条的那种类似于烧饼与火烧之间的饼叫‘大饼’。”或许赵先生长住北京，对于上海风物稍嫌隔膜，不妨参阅张爱玲的散文《谈吃与画饼充饥》：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。”可见上海人说的大饼，其实就是北方的烧饼。外形如何，无关宏旨。但她这篇文章发表于1980年，偏晚近。于是翻检1963年版《独脚戏选》，要晓得演独脚戏的都是道地的上海人，剧本中保留着相当丰富的方言语料，当然值得参考。此书中可见到大饼、葱油饼，乃至羌饼，却没有烧饼，可见上海人对于“大饼”这个概念已基本达成一致。

    大约从何时起，上海人开始将北方的烧饼唤作大饼的呢？估计是1930年代。1936年11月8日《时事新报》第11版“青光”副刊，有《大饼论》一文，作者是北方人，曾见到“一篇南方人记吃大饼的文字，那上面记载着他吃了大饼五枚”，他觉得奇怪，“大饼不用张来计算，而用枚来计算”。等他到了南方，“才知道弄拧了，原来南方的大饼也者，是北方最小的烧饼也”。

    起初烧饼一词各地通用，但上海话读来，会产生不雅的谐音，又既然山东大饼已然家喻户晓，于是久而久之，一切烧饼都简称为大饼，吆喝起来也更响亮些。

    （《新民晚报》8.24）