民国年间的上海西餐

    大清崩塌，民国肇始，上海滩气象一新，及至第一次世界大战结束，不少洋行和外商收拾心情，重整旗鼓，上海的餐饮消费又起了一波蓬头。当时，在繁华商区有卡尔登、孟海登、麦赛尔、客利、南洋、中央、派利、远东、太平洋、美生、来兴等西餐馆各领风骚，规模达到三四十家。“吐司”“沙司”“色拉”“咖啡”“香槟”等词也逐渐定型，流播民间。“吃大菜”（上海人称吃西餐为“吃大菜”）成为有钱人家的时尚消费，华洋杂处的上海滩接纳了渡海而来的西餐。

    包天笑在《钏影楼回忆录》中有一篇《儿童时代的上海》，是他对晚清年间上海的印象记，其中写道：“这时以内地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。”吴友如的《点石斋画报》中也有一幅题为“别饶风味”的风俗画，画面中四五个盛妆女子在有壁炉、吊灯的雅室里津津有味地吃大菜。

    实事求是地说，当时海派文化中的“海纳百川，兼容并包”，常常以商业利益为先导，在推广西餐这档事上，也无缝对接了中国文化中的糟粕。大声喧哗倒在其次，更有甚者，在本地人经营的西菜馆里居然可以抽大烟，与旧式酒楼并无二致。这种情景，在李伯元写的晚清官场小说《文明小史》中也有所披露。小说中写道姚老夫子走进一家位于三马路的番菜馆，“他上楼到楼梯口，问了一个西崽，才找到胡中立请客的四号房间。房里有席面，还有烟榻，躺在烟榻抽鸦片的，有老夫子式的人物，也有毡衣毡裤穿皮鞋剪短发的外国打扮的人物。”

    上世纪二三十年代，在上海的日侨日渐增多，最多时在虹口一带集聚了十几万之众，横浜桥一带也被称为“小横滨”。日本人在上海除了经营日料店，还有东洋风格的西菜馆，比如滨屋酒家、宝亭、开明轩、黑头巾、昭和轩等。

    十月革命后，不为新政权待见的俄罗斯贵族、旧政府人员、旧军官、艺术家等纷纷出逃，先后有两万多人来到上海侨居，多集中在法租界。白俄在霞飞路上开设了糖果店、珠宝店、钟表店、面包房、照相馆、服装店、男子用品商店、药房、书店等，还有至今被老上海津津乐道的俄菜馆和咖啡馆。

    鲁迅定居上海后，偶尔也去西餐馆开洋荤，他的日记中记载有荷兰西菜社、俄国饭店、皇宫西餐社、麦瑞饭店、乍孙诺夫店等，冰淇淋和冻奶酪也是他的最爱，他还请冯雪峰吃过刨冰。

    资料表明，到上世纪三十年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，解放前夕达到高峰，有四五百家，这个数字后面一定有许多精彩的故事。

    在老上海的记忆中，西冷牛排、罗尔腓力、鞑靼牛肉、海立克猪排、奶油芝士烙龙虾、红酒鸡、烤春鸡、花旗鱼饼、烟鲳鱼、茄汁牛尾、生吃鲜蚝、金必多浓汤、罗宋汤、火烧冰淇淋、核桃冰糕等等，都是值得长久回味的，也是可以在儿孙辈面前摆一摆老资格的。

    （《今晚报》8.8 沈嘉禄）