端午食黄鳝的习俗

    端午节是中华民族的传统佳节，在江南一带，还流行着端午节吃“五黄”的食俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒，黄鳝是其中的重头菜。

    因为鳝鱼腹部为黄色，所以世称其为“黄鳝”。黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以夏季所产最为肥美。

    鳝鱼也是中华美食里的重要食材，淮扬菜里还有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席：“一桌子菜，全是鳝鱼”。

    明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事：“学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”

    周豫学士是谁已经不好考证了，但他喜欢做鳝鱼汤：锅中加水，放入鳝鱼，烧火加热，将其煮熟。有一次，周豫煮黄鳝时打开锅盖一看，锅中有些鳝鱼腹部向上弓起，露在沸汤之外，只有头部跟尾巴留在沸汤中。周豫很好奇，便将鳝鱼腹部剖开，惊奇地发现“腹中皆有子”。

    这个故事本意是劝人们少杀生，但真实性存疑，因为活鱼直接下锅的烹饪方式不多见，也不卫生。前些年倒是有个故事：有一条鳝鱼被放到油锅里炸了，它努力地躬起身子，厨师纳闷，取出鳝鱼，用刀剖之，发现鳝肚里有一条小鳝鱼。看到时令人忍俊不禁：活黄鳝下锅油炸就够雷人了，更何况黄鳝是卵生动物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鳝肚里出现小黄鳝，那就可称惊悚了。

    也有的人是因为对鳝鱼抱有偏见而不吃。《旧五代史》里记载，后周时有个将领叫齐藏珍，他曾到过江南，周世宗有一回问他扬州的风物，他说：“扬州这地方潮湿，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鳝鱼招待我，我见这玩意儿在盘中盘屈着，像蛇一般，就是鹳雀聪明的话，见了也不该吃，更何况是人呢！”这有可能是烹饪的厨子不得法，所以才导致食客没有食欲的缘故。

    要是问古人要不要吃黄鳝，我想大部分的古人是愿意尝一尝的。

    《荀子》里不就说：“鼋鼍鱼鳖鳅鳣孕别之时，罔罟毒药不入泽，不夭其生，不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时，不去捕捞它们，就能让黄鳝等鱼类不断生长。要与自然和谐相处啊！

    等到夏季，肥美的黄鳝难免会被端上餐桌的。比如元稹便曾说：“莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜，并与黍米饭和茭白一起食用。南宋诗人方回道：“儿童拾鳗鳝，争著柳枝穿。”描写儿童在田间捉黄鳝的情景。

    宋朝是不实行宵禁的朝代，夜市非常繁华。宋代孟元老在《东京梦华录》里记载过北宋都城东京开封府的著名夜市——州桥夜市。夜市上的宵夜非常丰富，包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等等，当然还有鳝鱼。

    “全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活，他曾经写过一首《西江月》来介绍自己的手艺：“我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。满满将来不浅，那人吃了重添。虚心实腹固根元，饱后云游仙院。”无需添加任何香料但鳝肉甘甜，这种烹饪方式估计已经失传了。

    要说起来，古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”，即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人，每顿饭都特别奢豪，《南齐书》言:“何胤侈于味，食必方丈”。后来想收敛一点儿，但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味，心里又过意不去，就让人商量哪些可以去掉。

    有个叫钟岏的人就说：“鳝鱼变成肉干的过程中肯定痛苦，蟹浸在糖里也肯定很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西，不枯不荣，不香不臭，同瓦砾一样。”最后得出结论并建议：咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了，吃海鲜吧。

    南宋绍兴年间，宋高宗去清河郡王张俊府上作客，张俊为其量身订制了豪华套餐，其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎又没啥肉，很少人会用来做菜。但有人推测，鲎形似龟，鳝则可比作龙，因此，这道菜合起来就是“龙龟”，与“荣归”同音，有为宋高宗偏安江南粉饰之意。这是张俊在拍宋高宗的马屁啊。

    现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎，科学家研究，鲎的肉不适合食用，何况还是国家级保护动物。

    （《北京青年报》6.20 邱俊霖）