平民美食

    ■张佳玮

    许多重口味美食，最初都是平民食品。

    李劼人先生写最早的夫妻肺片，是牛脑壳皮，切薄半透明，用香卤水煮好，熟油辣汁和调料拌红来吃。车辐先生说重庆火锅起源上世纪20年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的，同治年间每碗豆腐八文，据说最初做这么辣，是为了让脚夫们多吃几碗饭。

    老北京管类似平民食品，叫“穷人乐”：口味也重。齐如山先生曾写过华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：“玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块……乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”

    最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”这一碗老豆腐，活色生香。

    时至今日，日本中华料理店也卖麻婆豆腐；重庆火锅店与湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外卖；纽约皇后区也有夫妻肺片卖。食物的生命力与源头无关，好吃就得了。

    老北京卤煮火烧，原是边角料杂烩，猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐放火烧煮后切，浇卤加酱汁香菜。类似的大杂烩，到处都有。法国南部经典的马赛鱼汤，本是马赛渔夫出海归来，把饭馆不肯买的杂鱼，配上大蒜和茴香做的，自17世纪，才加入了番茄做调味。

    巴西有一种经典菜feijoada：说白了：牛肉猪肉炖豆。也是以前巴西还不那么宽裕时，人民拿来摄取蛋白质的一锅炖。现在稍微宽裕点了，巴西馆子里会搭配米饭与橙子一起上桌：大概有得选了，就会想起营养搭配？

    话说回来，许多老年间口味清淡的传奇名菜，今时今日消亡得差不多了；倒是古早的平民菜，能够继续流传。

    （《新民周刊》3.20）