冷冻食物为何口感有变化

    冷冻一般指在日常生活中，将食物放入冰箱冷冻区保存。而速冻则是指快速地把食品温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下)。冷冻过的食物口感会产生变化，而且相较于速冻，冷冻会更加影响食物口感。这是因为：

    首先，如果快速将食物的温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下），食物中的水分会进入一个“过冷”的状态。此时食物中形成的“冰晶”很小，小到不会破坏食物的细胞，因此食物细胞中的各种物质不会从细胞中流出。所以，速冻能够最大限度地保证食物的营养及口感。但对于冷冻来说，因为食物温度降温慢，即使能降到冰点以下，食物中的水也会形成大块冰晶，从而破坏食物的细胞结构。

    其次，因为家庭制作条件所限，会存在一定的微生物污染。而速冻食品在原料、加工、运输等步骤都必须符合相关规定标准，可以最大限度地避免污染并减少营养成分的流失。

    但是，无论速冻食品还是冷冻食品，与新鲜食物相比，其口感还是略有差别，因为在储存过程中食物所含脂肪会缓慢氧化，维生素也会缓慢分解。

    另外，冷冻食品如果经过反复解冻、冷冻，则会产生大量细菌，危害人体健康，应尽量避免。

    （《医药养生保健报》3.2 韩小禾）