人间至味是青菜

    老话说，三天不吃青，肚里冒火星。

    青菜品种众多，有扬州青、上海青等。在我生活的南京，“矮脚黄”和“瓢儿菜”最受欢迎。矮脚黄是南京特产，菜心黄，吃在嘴里软糯香甜。那瓢儿菜，菜叶如瓢，远看像一朵盛开的花。

    据说郑板桥当年流落到苏北小镇时，在自己房门口贴了副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”

    汪曾祺对烧青菜有讲究，他指出，炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。很有道理。菜新鲜，油多，火爆。起锅时一般不烹水或烹水较少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从菜园中初摘的一样。

    画家黄永玉在中央美院任教时，曾记下当年徐悲鸿和一位模特老者的对话。当徐悲鸿得知老者曾是厨师时，说：“喔，厨房的大师傅，了不得。那您能办什么酒席呀？”老头儿从容地说：“办酒席不难，难的是炒青菜！”徐悲鸿听了这句话，肃立起来说：“老人家呀，你这句话说到点子上啊！炒青菜才是真功夫，这和素描、速写一样。”

    在物资匮乏时期，我家常吃一种“菜饭”。那时母亲常把“矮菊黄”洗干净了，切成一片片和米混在一起，放进水后再放一点猪油、盐，在大灶里煮，煮出来的“菜饭”香喷喷的，特别好吃。

    冬日里民间有一道“青菜豆腐汤”。烧上一锅青菜，切几块豆腐放锅里，一家人吃得浑身热乎乎的，再冷的日子也可以吃得额头冒汗。

    在我的记忆里，到了春天，青菜就会起薹，刚开始青菜薹茎粗粉嫩，一折就断，下锅就熟，而且折了主茎，会长出许多侧茎，枝枝蔓蔓。再折，长得更多。只是越到后来，茎就越细，且渐渐变老变苦，还空心，味道比先前差多了。这才明白，菜薹是吃青春饭的，过了这段日子，再疯长也没人搭理了。

    （阅读公社公众号 2.21 徐廷华）